Einfach. Gut. Bachmeier Bayerische Bouillabäs
Ein französisches Nationalgericht im bayerischen Gewand: Mit Weißkraut, einheimischen Fischen und Finesse macht Hans Jörg Bachmeier aus der berühmten Bouillabaisse eine weiß-blaue „Bouillabäs“.
Rezept für Bayerische Bouillabäs
Für 4 Personen
ZUTATEN:
- 500 g Spitzkraut
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 30 g Butter
- 0,1 l Weißwein
- 600 ml Fischfond
- 400 ml Sahne
- 2 Zweige Liebstöckel
- Abrieb einer Zitrone
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 Msp gemahlener Kümmel
- etwas Chilipulver
- 600 g Fischfilet gemischt (Zander, Saibling, Forelle, Waller etc.)
- 4 bayerische Flusskrebse, gekocht
- 1 rote Zwiebel
- 4 Radieserl
- 2 Lauchzwiebeln
- 30 g Butter
- frischer Meerrettich
- 2 EL Schnittlauch, geschnitten
- 4 Scheiben Bauernbrot
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 EL Butterschmalz
- Meersalz
ZUBEREITUNG:
- Für die Bouillabäs das Spitzkraut in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen und ebenfalls in kleine Streifen schneiden. Knoblauchzehe anknacksen.
- Butter in einem Topf aufschäumen, die Schalotten, Knoblauchzehe und das Kraut zugeben und ohne Farbe anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, Kümmel und Fischfond dazugeben und das Kraut weichkochen lassen. Die Sahne dazugeben, Liebstöckel und Zitronenabrieb in die Suppe geben und nochmals köcheln lassen. Liebstöckel und Knoblauch aus der Suppe nehmen und die Suppe in einem Mixer fein mixen, durch ein Sieb streichen und mit Kümmel, Chili, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Fischfilets in Würfel schneiden. Rote Zwiebel schälen, vierteln und in etwas dickere Streifen schneiden. Radieserl in Stifte und Lauchzwiebeln in Röllchen schneiden. Rote Zwiebel in Butter leicht anschwitzen. Radieserl und Lauchzwiebel dazugeben und mitbraten. Fischwürfel zu dem Gemüse geben und durchschwenken. Die Krebse ebenfalls zu dem Gemüse geben, mit der Krautsuppe aufgießen und den Fisch garziehen lassen. Bei Bedarf nachschmecken.
- Fisch mit der Suppe in einen tiefen Teller gießen, Schnittlauch darüber streuen und etwas frischen Meerrettich darüber hobeln.
- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Rosmarin und Knoblauch dazugeben. Bauernbrot rösch anbraten, mit Meersalz würzen und zur Suppe servieren.
Die ganze Folge:
