Rezept für Filet Wellington mit Morchelrahmsauce

Rezept für 4 Personen

ZUBEREITUNG FÜLLUNG:

1. Kräuterseitlinge und Champignon säubern, in feine Würfel schneiden.
2. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
3. Petersilie waschen, Blätter verlesen und fein hacken.
4. Butter und Öl in einer Pfanne aufschäumen lassen. Schalotten mit wenig Farbe anbraten.
5. Knoblauchzehe anknaxen und zu den Schalotten geben.
6. Die Pilze zu den Schalotten geben und weiter anschwitzen.
7. Mit Salz, Pfeffer würzen.
8. Zum Schluss die Petersilie und das Pankomehl dazugeben und kräftig durchschwenken.
9. Die Masse auf ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

ZUBEREITUNG FLEISCH:

1. Kalbsfilet in vier schöne Medaillons schneiden.
2. Butter und Öl in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Kalbsfilets darin rundherum anbraten.
3. Rosmarin dazugeben und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

ZUBEREITUNG WIRSINGMANTEL:

1. Für den Wirsingmantel, den Wirsing in ca. 8 bis 10 große Blätter teilen.
2. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.
3. Die Blätter auf einem Küchentuch ausbreiten. Ein zweites Küchentuch darüberlegen und mit einem Nudelholz mit leichtem Druck darüber rollen und die Blätter antrocknen lassen. Strünke aus den Blättern schneiden.
4. Ring mit 8 cm ø mit den Wirsingblättern vollständig auskleiden und ca. 2 cm über dem Rand überlappen lassen.

Etwas von der Pilzfüllung auf den Boden geben, Kalbsfilet mittig darauflegen und die Pilzfüllung darum verteilen und das Filet damit bedecken. Mit dem überlappenden Wirsing bedecken und alles gut festdrücken. Aus dem Ring nehmen und mit den restlichen Kalbsfilets genauso verfahren.

ZUBEREITUNG BLÄTTERTEIGMANTEL:

1. Backofen auf 170 °C aufheizen.
2. Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Blätterteig dünn ausrollen. Mit dem 10 cm ø Ring Kreise ausstechen. Eigelbe mit der Sahne verrühren.
3. Die Blätterteigkreise mit etwas Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen.
4. Das Kalbsfilet im Wirsingmantel mittig auf den Kreis setzen.
5. Aus dem Blätterteig ein großzügiges Quadrat schneiden und über das Kalbsfilet legen. Mit dem 8 cm ø Ring den Teig eng und mit leichtem Druck festdrücken. Überlappenden Teig mit dem 10 cm ø Ring ausstechen. Mit einer Gabel die Ränder rundherum festdrücken.
6. Mit den übrigen Kalbsfilets genauso verfahren.
7. Von dem restlichen Blätterteig kleine Garnituren ausstechen.
8. Die Kalbsfilets im Blätterteig mit Eigelb-Sahne-Mischung rundherum einstreichen.
9. Die Garnituren dekorativ auf den Filets verteilen und nochmals mit der Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen.
10. Wenn möglich den Ofen mit ca. 20% Dampf einstellen. Falls nicht, eine kleine Schüssel mit Wasser mit in den Ofen geben und für ca. 16-18 Minuten backen, bis die "Filet Wellington" goldgelb sind.
11. Filets aus dem Ofen nehmen und für ca. 5 Minuten an einem warmen Ort oder geöffnetem und ausgeschaltetem Ofen ruhen lassen.

ZUBEREITUNG MORCHELRAHMSAUCE:

1. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen.
2. Schalotten darin anbraten und die Morcheln dazugeben, salzen und weiter anbraten.
3. Mit dem Sherry ablöschen und die Sahne dazugeben. Einkochen lassen und die Petersilie einstreuen.

Kalbsfilet mittig halbieren und auf einen Teller setzen. Mit der Morchelrahmsauce servieren.