Einfach. Gut. Bachmeier Geschmorte Rehhaxerl mit Reherln und Pastinaken
In diesem Rezept kombiniert Hans Jörg Bachmeier das Beste aus dem Wald: Reh und Reherl - auch als Pfifferlinge, Eierschwammerl oder Rehgoaßerl bekannt. Dazu gesellen sich marinierte Pastinaken aus dem Backofen.
Rezept für geschmorte Rehhaxerl mit Reherln und Pastinaken
Für 4 Personen
ZUTATEN:
Für die Rehhaxerl:
- 4 Rehhaxerl
- 3 EL Öl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 50 g Bauchspeck (Wammerl) in Würfel geschnitten
- 150 g Röstgemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebel, Lauch)
- 1/4 l Rotwein
- ½ Apfel geschält und in Würfel geschnitten
- 5 Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL Mehl
- 1 l Wildfond (ausgekochte Knochen und Abschnitte oder Wildfond gekauft)
- 40 g Preiselbeeren frisch gerührt oder aus dem Glas
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Nelken
- 1 Sternanis
- 3 Körner Piment
- 1 Thymianzweig
- 1 Rosmarinzweig
- 1 TL scharfer Senf
- Salz
- 1 EL Essig
Für die Pastinaken:
- 4 Pastinaken oder Petersilienwurzel
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Meersalz
Für die Garnitur:
- 1 Bund Petersilie
- 0,1 l Öl zum Frittieren
- Salz
Für die Reherl:
- 400 g frische Pfifferlinge
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Butter
- 1 Zweig Majoran
- Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG:
- Für die Rehhaxerl das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Haxerl mit Salz und Pfeffer würzen, von allen Seiten kräftig anbraten und die Rehhaxerl wieder aus dem Topf nehmen. Den Speck und das Gemüse in den Topf geben und anrösten. Tomatenmark dazugeben und weiter anrösten. Mit dem Mehl bestäuben und nach und nach mit dem Wein ablöschen.
- Die Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Gewürznelken, Sternanis und die Pimentkörner im Mörser fein zerstoßen. Die Gewürze mit dem Apfel vermengen und in den Topf geben, dann nach und nach mit dem Fond auffüllen. Die Preiselbeeren einrühren.
- Die Rehhaxerl wieder in den Topf zurücklegen, Lorbeerblatt, Rosmarin und den Thymian dazugeben und das Fleisch ca. 1 ½ Stunden zugedeckt weichschmoren. Immer wieder wenden.
- Wenn das Fleisch weich ist, die Haxerl aus der Sauce nehmen und die Sauce durch ein Sieb streichen. Mit Senf, Salz und Essig nach Belieben abschmecken.
- Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Pastinaken waschen, bürsten und trockenreiben. Pastinaken erst halbieren, dann vierteln und mit Olivenöl und Meersalz marinieren, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und ca. 60 Minuten im Backofen backen.
- Die Pfifferlinge putzen und kurz im kalten Wasser waschen. Je nach Größe halbieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe anknacksen. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Schalotten und Knoblauch einlegen und anschwitzen. Die Pfifferlinge dazugeben und braten. Majoranzweig zu den Pfifferlingen geben und die Pfifferlinge mit Salz und Pfeffer würzen. Den Majoranzweig wieder herausnehmen.
- Petersilie waschen, zupfen und trockenschleudern. Öl auf ca. 175 °C erhitzen und die Petersilie darin frittieren. Aus dem Öl nehmen und auf ein Küchenkrepp legen. Kurz auskühlen lassen und mit Salz würzen.
- Rehhaxerl in einem Teller anrichten, die Pastinaken aus dem Ofen nehmen und zu den Rehhaxerln geben. Reherl über die Haxerl geben und mit der frittierten Petersilie garnieren.
Die ganze Folge:
