Einfach. Gut. Bachmeier Hechtn-Kraut 'König Ludwig' vom Zander
Eine königliche Leibspeise präsentiert Hans Jörg Bachmeier: Das von Ludwig II. geliebte "Hechtn-Kraut", für das der Märchenkönig den Raubfisch sogar selbst geangelt haben soll. Statt Hecht kredenzt der Starkoch zum Sauerkraut einen bayerischen Zander.
Rezept für Hechtn-Kraut 'König Ludwig' vom Zander
ZUTATEN:
- 1 Zanderfilet, ca. 200 g
- 0,1 l Sahne
- Salz und Muskat zum Abschmecken
- 1 TL gehackter Dill
- 200 g gekochtes Sauerkraut
- 20 g Butter
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 gestrichener EL Zucker
- 5 cl Weißwein
- 0,1 l Gemüsebrühe
- 0,2 l Sahne
ZUBEREITUNG:
1. Zanderfilet von allen Gräten befreien. Schwanz und Kopfstück abschneiden, so dass ein gleichmäßiges Filet übrigbleibt.
2. Die beiden Stücke von der Haut lösen und in Würfel schneiden. Das Gewicht sollte ca. 100 g betragen. Die Sahne dazugeben, mit Salz und Muskat würzen und im Tiefkühlfach kurz anfrieren.
3. Den Dill zu dem Fischfleisch geben und in einem Mixer fein mixen.
4. Das Zanderfilet mit Salz würzen und halbieren. Die Farce in einen Spritzbeutel füllen und auf die Fleischseite der Filets dressieren und nochmals mit Salz würzen.
5. Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Die Butter aufschäumen lassen und die Schalotten darin anbraten. Knoblauchzehe anknacksen, mit dem Zucker karamellisieren lassen und das Sauerkraut dazugeben. Mit dem Weißwein ablöschen, mit Gemüsebrühe und der Sahne aufgießen.
6. Das Sauerkraut für ca. 3-4 Minuten köcheln lassen, bis es schön cremig ist.
7. Den Fisch auf das Sauerkraut legen, mit einem Deckel verschließen und für ca. 12 Minuten pochieren.'
8. Wenn der Fisch durchgegart ist, aus der Sauteuse nehmen und auf einem Teller anrichten. Das Sauerkraut noch einmal aufkochen lassen und mit dem Fisch servieren.
Die ganze Folge:
