Einfach. Gut. Bachmeier Niederbayerische Lammschulter mit Puntarelle und Polenta
Die Puntarelle - auch als Vulkanspargel bekannt - findet vor allem in der regionalen Küche Italiens Verwendung. Mit ihrer zartbitteren Note ist sie für Hans Jörg Bachmeier allerdings auch die perfekte Begleitung zu seiner niederbayerischen Lammschulter.
Rezept für Niederbayerische Lammschulter mit Puntarelle und Polenta
Für 4 Personen
ZUTATEN:
- 1,5 kg Lammschulter (mit Knochen)
- 1 Karotte
- 1 Stange Staudensellerie
- ½ Stange Lauch
- 5 Schalotten
- ½ Knoblauch frisch
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL Zucker
- 0,1 l Weißwein
- 0,2 l Wasser
- 1 EL Senfkörner
- 0,2 l Wasser
- 5 cl milder Weißweinessig
- 5 cl Olivenöl
- 1 TL Dijon-Senf
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Bei Bedarf etwas Zucker
- 2 Puntarelle
- 2 EL schwarze Oliven
- 8 Stück bunte Kirschtomaten
- 1 Schalotte
- Olivenöl zum Braten
- 1 Prise Zucker
- 1 Granatapfel
- 0,5 l Wasser
- 1 Thymianzweig
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Lorbeerblatt
- 30 g Butter
- Salz
- 100 g Polentamehl
- 3 EL Olivenöl
ZUBEREITUNG:
1. Die Lammschulter von Häuten und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl einreiben.
2. Staudensellerie, Karotte und Lauch waschen, in walnussgroße Stücke schneiden. Schalotten schälen und halbieren.
3. Backofen auf 150°C vorheizen.
4. Die Lammschulter in einem Bräter mit etwas Olivenöl auf allen Seiten anbraten und aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse in den Bräter geben und anrösten. Tomatenmark dazugeben, mit Zucker karamellisieren und mit dem Weißwein und Wasser ablöschen. Ein wenig einkochen lassen und die Lammschulter wieder dazugeben. Im Backofen für ca. 80 Minuten garen.
5. Die Schulter aus dem Ofen nehmen und für ca. 10 Minuten bei offenem Backrohr oder bei ca. 60°C ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf streichen und einmal kurz aufkochen lassen.
6. Für die Polenta Wasser mit den Kräutern aufkochen, mit Salz abschmecken und die Kräuter wieder aus dem Wasser nehmen. Butter ins Wasser geben und das Polentamehl langsam einrieseln lassen. Polenta kurz aufkochen und für ca. 20 Minuten bei geringer Hitze quellen lassen. Immer wieder umrühren. Zum Schluss das Olivenöl einrühren.
7. Für die Vinaigrette Wasser mit den Senfkörnern aufkochen und die Senfsaat weichkochen. Mit dem Essig, Salz und Olivenöl abschmecken. Dijon-Senf einrühren und die Vinaigrette auskühlen lassen.
8. Granatapfel halbieren, vierteln und die Kerne vorsichtig herauslösen und die Trennhäute entfernen.
9. Von der Puntarelle die großen äußeren grünen Blätter abschneiden. Die feineren, mittleren Blätter beiseite legen. Vom Herz der Puntarelle die kleinen Knospen einzeln herauslösen und die größeren halbieren.
10. Kirschtomaten waschen, vom Strunk befreien und halbieren.
11. Eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl erwärmen.
12. Schalotte schälen und in Streifen schneiden. Die Herzen der Puntarelle zusammen mit der Schalotte in dem Olivenöl anbraten, mit Zucker karamellisieren und mit einem Teil der Senfvinaigrette ablöschen. Oliven, Kirschtomaten und die Blätter der Puntarelle zu den Knospen geben und durchschwenken.
13. Die Lammschulter auslösen und in Scheiben schneiden. Polenta auf einen vorgewärmten Teller anrichten. Das Lammfleisch darauflegen und mit den Puntarelle garnieren. Etwas von der Senfvinaigrette darübergeben, mit der Sauce beträufeln und die Granatapfelkerne darüberstreuen.
Die ganze Folge:
