Einfach. Gut. Bachmeier Reh-Carpaccio mit Buttermilch und Wacholder
Erfunden wurde das Carpaccio von Giuseppe Cipriani 1950 in Venedig. Hans Jörg Bachmeier schwärmt für diesen italienischen Klassiker - aber auch für seine eigene, bayerische Variante. Star auf dem Teller ist bei seiner Version Reh- statt Rindfleisch.
Rezept für Reh-Carpaccio mit Buttermilch und Wacholder
ZUTATEN:
- 400 g Rehrücken (schieres Fleisch pariert)
- 200 ml Buttermilch
- 15 Wacholderbeeren
- 1 Zitrone
- 1 Zweig Rosmarin
- Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
- 3 EL Walnussöl
- etwas Rapsöl
- 2 Mairübchen
- 1 EL milder, weißer Balsamico
- Olivenöl
- 50 g Brunnenkresse
- 4 EL Blaubeeren
ZUBEREITUNG:
1. Für die Marinade Wacholderbeeren und Rosmarin in einer Pfanne ohne Fett erwärmen. Vom Rosmarin die Nadeln zupfen und in einen Mörser geben. Die Wacholderbeeren dazugeben und im Mörser zerstampfen.
2. Buttermilch in eine Schüssel geben und glattrühren. Die Wacholderbeeren und Rosmarin mit der Buttermilch vermengen. Von der Zitrone den Abrieb in die Buttermilch geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Walnussöl abschmecken und etwas Zitronensaft zugeben.
3. Die Buttermilch durch ein Sieb streichen.
4. Rehfleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch auf eine Frischhaltefolie legen, mit etwas Rapsöl beträufeln und eine weitere Folie auf das Fleisch legen. Mit einem Plattiereisen das Rehfleisch vorsichtig dünn klopfen und in die Buttermilch-Marinade legen. Für ca. 10 Minuten marinieren.
5. Mairübchen schälen und in dünne Scheiben hobeln. Mit dem Balsamico und Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Rehscheiben und Mairübchen abwechselnd auf einem Teller anrichten. Mit der Bachkresse und den Blaubeeren garnieren
Die ganze Folge:
