Einfach. Gut. Bachmeier Zander auf Wurzelgemüse und Meerrettich
Zander auf Wurzelgemüse mit Meerrettich - bei Hans Jörg Bachmeier gibt es auch Rezepte für die schlanke Linie. Einzige Bedingung: Es muss einfach gut schmecken.
Rezept für Zander auf Wurzelgemüse und Meerrettich
Rezept für 4 Personen
ZUTATEN:
- 4 Stück Filet vom Zander (geschuppt und entgrätet) á ca. 200 g
- 2 Stück gelbe Karotten
- 2 Stück orange Karotten
- 1 kleiner Fenchel
- ½ Sellerieknolle
- 1 Stange Lauch
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zitrone
- 1 Spritzer Weißwein
- 30 g Butter
- 2 Stück Lauchzwiebel
- 1 frische Meerrettichwurzel
- 1 Becher Schmand (125 g)
- 1 kleiner Bund Schnittlauch
- Meersalz, Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 2 festkochende Kartoffeln
ZUBEREITUNG:
1. Für das Wurzelgemüse alle Gemüse waschen, großzügig schälen und die Schalen in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen und ein Lorbeerblatt hinzugeben. Wasser aufkochen und für ca. 20 Minuten köcheln lassen.
2. Karotten und Sellerieknolle erst mit einem Hobel in dünne Scheiben hobeln, danach mit einem Messer in feine Streifen (Julienne) schneiden.
3. Lauch halbieren und die helle Seite in feine Julienne schneiden, mit der grünen Seite genauso verfahren und den Lauch separat in eine Schüssel geben. Fenchel über einen Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln.
4. In einem ausreichend großen Topf Butter aufschäumen lassen, etwas Olivenöl dazugeben und die Julienne aus den Karotten, Sellerie und Fenchelscheiben dazugeben, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Gemüse leicht andünsten, bis es zusammenfällt. Mit Weißwein ablöschen.
5. Den Gemüsefond durch ein Sieb gießen und das Gemüse damit aufgießen, bis es gut bedeckt ist. Das zweite Lorbeerblatt dazugeben. Mit einem Schäler zwei Zitronenzesten von der Zitrone schälen und zu dem Gemüse geben.
6. Den Zander mit Salz, sowie Pfeffer aus der Mühle auf beiden Seiten würzen. Mit einer Reibe Zitronenabrieb auf den Zander reiben. Den Zander auf das Gemüsebett setzen und mit dem Lauch bedecken. Den Topf mit einem Deckel verschließen und den Fisch und das Gemüse für ca. 10 - 12 Minuten dünsten.
7. Den Topf öffnen, Meerrettich über den Fisch und das Gemüse reiben. Den Deckel nochmal auf den Topf geben und den Fisch noch kurz warmhalten.
8. Kartoffeln schälen und dünne Scheiben mit einem Gemüsehobel hobeln.
9. Öl erhitzen und die Kartoffelscheiben darin frittieren. Wenn die Kartoffelscheiben goldgelb gebacken sind, aus dem Fett nehmen, auf ein Küchentuch geben und leicht salzen.
10. Schmand in einer Schüssel glattrühren, Zitronenabrieb einer halben Zitrone dazugeben. Zitrone halbieren und den Saft einer halben Zitrone zu dem Schmand geben. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, unterheben und mit Salz abschmecken.
11. Fisch und Gemüse auf einem tiefen Teller anrichten. Eine Nocke Schmand auf den Fisch geben. Restliches Gemüse und Sud auf dem Fisch verteilen. Lauchzwiebel in feine Röllchen schneiden darüber streuen.
Die ganze Folge:
