Zutaten für 4 Portionen

Für die Espressojus
1 TL Haselnussöl
1 Schalotte, klein geschnitten
1 Zweig frischer Thymian
20 g Espressobohnen
4 cl Tia Maria oder Kahlua (Kaffeelikör)
1 kleiner, frisch gebrühter Espresso
0,5 l Wildfond
ein Stück Schale von einer unbehandelten Orange
Fleur de Sel, Pfeffer

Für das Essig-Rotkraut
1 Kopf Rotkohl
je 1/4¼ l naturtrüber Apfelsaft, Traubensaft und Orangensaft
1/4¼ l kräftiger Rotwein
1/8 l roter Portwein
2 EL Preiselbeeren
100 ml Crème de Cassis
2 rote Zwiebeln
2 Äpfel
2 EL Gänseschmalz
2 Sternanis
1 Zimtstange
10 Pimentkörner
Xanthan zum Binden
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
0,5 l Geflügelbrühe
0,2 l Vierräuber-Essig vom Doktorenhof

Für die Kürbis-Gnocchi
300 g Kartoffeln, mehligkochend
Salz
200 g Hokaido-Kürbis
2 El Landpartieessig vom Doktorenhof
100 g Mehl
1 gestr. El Speisestärke
50 g Parmesan, fein gerieben
weißer Pfeffer
1 Ei
Muskatnuss, frisch gerieben
50 g Butter

Für den Hirschkalbsrücken
1 parierter Hirschkalbsrücken, ca. 450 g
frischer Thymian
Sonnenblumenöl zum Braten

Zubereitung

Für das Essigrotkraut am Vortag den Kohl in feine Scheiben schneiden und mit den Säften und Weinen marinieren. Zum Kochen die Zwiebeln und Äpfel in feine Scheiben schneiden und in Gänseschmalz hell anschwitzen. Den marinierten Kohl dazu geben und zusammen mit den Preiselbeeren sowie der Brühe und den Gewürzen ca. 10-15 Minuten leicht köcheln. Das Kraut darf gerne noch einen Biss haben. Mit Xanthan binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluß den Edelessig dazu geben.

Für die Kürbis-Gnocchi
Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser weich kochen. Den Kürbis großzügig schälen, die Kerne heraus schaben. Das Fruchtfleisch in 3 cm große Stücke schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen, Kürbisstücke dazugeben und 5 Minuten garen. Die Kürbisstücke gut abtropfen lassen und im Topf mit dem Stabmixer fein pürieren. Essig dazugeben. Dann leise kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft und ein dickes Püree entstanden ist. Die Kartoffeln pellen. Das Mehl und die Stärke mit dem Parmesan verrühren. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse dazu pressen. Das Kürbispüree dazugeben und alles rasch mit dem Ei zu einem glatten Teig verkneten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Masse vierteln, auf der bemehlten Arbeitsfläche aus jedem Viertel 8 Kugeln formen und mit den Zinken einer Gabel eindrücken. Oder ein Gnocchi-Brettchen mit Mehl bestäuben und die Kugeln mit Hilfe einer Gabel über das Brettchen in Form rollen.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Gnocchi behutsam hinein gleiten lassen und in 10-12 Minuten bei milder Hitze gar ziehen lassen. Aus dem Wasser – trockenes Tuch -  in Butter vorsichtig braten.

Für die Espressojus die Schalotten klein schneiden und mit dem Thymian in Haselnussöl hell anschwitzen. Ein Stück Orangenschale und die Kaffeebohnen zugeben und leicht mit rösten lassen, anschließend mit dem Kaffeelikör ablöschen und mit dem Espresso auffüllen. Alles kurz einkochen lassen und den Wildfond zugeben. Zur Hälfte reduzieren, durch ein Haarsieb passieren und die Jus leicht mit Xanthan abbinden.

Für den Hirschkalbsrücken das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit gehacktem Thymian bestreuen und von allen Seiten in heißem Sonnenblumenöl kross anbraten. Für 8 Minuten in den auf 160° C vorgeheizten Umluft Ofen geben und danach auskühlen lassen. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch nochmals in den Umluft Ofen geben und bei 150° C weitere 8 Minuten garen, danach regenerieren lassen und gleichmäßig tranchieren.
Zum Anrichten das Fleisch zusammen mit dem Essigrotkraut, der Espressojus und den Kürbis-Gnocchi servieren.