Schwindelgulasch mit Spätzle aus Lindenblatt-Mehl

Schwindelgulasch
800 ml Wasser
500 ml Rotwein
200 ml Portwein
500 ml Fichtenspitzen- oder Fichtenzapfen-Essig
2 EL Fichtensirup
5 Blätter Waldziest ( ersatzweise 1 EL getrocknete Steinpilze)
Schale von 1 Zitrone
3 Lorbeerblätter
1 EL Salz
2 EL Wacholderbeeren
1EL schwarze Pfefferkörner
4-5 Fichtenzweiglein
1 kg Schweineschulter oder –nacken
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
2 Karotten
1 Gemüsezwiebel
2-3 EL Öl
Kartoffel- oder Maisstärke zum Binden
Fichtensalz

Aus Wasser, Rotwein, Portwein, Essig und allen Gewürzen eine Beize herstellen und das Fleisch darin 4-5 Tage im Kühlschrank einlegen. Aus der Beize nehmen und in grobe Würfel schneiden.
Das Gemüse fein würfeln, den Sud absieben. Gemüsezwiebel fein würfeln und mit dem Fleisch in Öl anschmoren. Das Gemüse zugeben und mit der Beize aufgießen. Bei milder Hitze das Fleisch weich schmoren, dabei die Flüssigkeit kräftig einkochen. Je nach Geschmack etwas Stärke mit kaltem Wasser glattrühren, zum heißen Gulasch geben, gut unterrühren und ein paar Minuten köcheln, bis die Sauce bindet. Mit Fichtensalz abschmecken.

Spätzle
50 - 100 Gramm getrocknete Herbst-Blätter (im Mixer mahlen und gut gesiebt)
(Neben Linde eignen sich auch Birke, Buche und Haselnuss.)
400 Gramm Spätzle Mehl
4 Eier
Prise Salz
100-150 ml Wasser

Blatt- und Spätzlemehl vermengen, Eier, Salz und Wasser zugeben und kräftig aufschlagen, bis der Teig schwer vom Löffel reißt! 10-15 Minuten quellen lassen. Durch Spätzle-Hobel ins kochende Salz-Wasser reiben. Wenn sie oben schwimmen, mit Schaumkelle abseien und abtropfen lassen. In Butter kurz anbraten.  

Schneeball-Kompott (statt Preiselbeeren)
Schneeball-Beeren abkochen und entsaften, indem man sie durch ein Sieb drückt. Mit getrockneten Aprikosen und Bananen aufkochen und mit Gelierzucker binden.