Risotto in köstlichen Variationen Gabriele Ferrons Rezepte
Al dente und mit sahniger Crema, so liebt man Risotto. Nur: welchen Reis nimmt man wofür, wo kommt Wein rein und welche Rolle spielt ein Holzlöffel?
Gabriele Ferron, Besitzer einer fast 400 Jahr alten Reismühle im Veneto und begeisterter Risotto-Koch, hat für die Freizeit seine Lieblingsrezepte zusammengestellt.
Gabriele Ferrons Rezepte
Risotto alla Pilota
Zutaten für 4 Personen
320 gr Vialone Nano Reis
700 ml Fleischbrühe
200 gr magerer Speck
1 Tomate
½ Zwiebel
Rosmarin
Zimt
Butter
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Einen Kupfertopf mit der Fleischbrühe zum Kochen bringen, den Reis hinzufügen, mit einem Holzlöffel umrühren und den Topf zudecken. In einem weiteren Topf die fein geschnittenen Zwiebel in Butter andünsten, den gewürfelten Speck und Rosmarin dazu geben und zum Schluss die klein geschnittene Tomate. Alles abschmecken und köcheln lassen.
Wenn der Reis 10 Minuten gekocht hat, die Speck-Mischung zugeben.
Den Topf mit einen Leinentuch und dem Deckel zudecken, den Ofen abschalten. Nach 3-4 Minuten den Reis mit dem Zimt umrühren, Pfeffer zufügen und servieren.
Risotto venere
Zutaten für 4 Personen
320 gr Venere Reis
700 ml Gemüsebrühe
200 gr geschälte Krebsschwänze
100 g Hühnerbrust
60 g Ananas
20 g Schalotten
20 g Extra Vergine Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die mit 5 Gewürznelken gespickte Zwiebel in 20 g Olivenöl glasig dünsten. Den Reis hinzufügen, umrühren und ein paar Minuten glasig rösten. Die ganze kochende Gemüsebrühe hinzufügen, vorsichtig umrühren und zudecken. Sobald die Brühe wieder zu kochen beginnt, den Topf vom Feuer nehmen und 30 Minuten bei 200° in den vorgeheizten Ofen stellen.
Währenddessen in einer Pfanne die gehackten Schalotten in Olivenöl andünsten, die enthülsten Krebse hinzufügen und ein paar Minuten auf hoher Flamme schwenken.
In einer anderen Pfanne die in Würfel geschnittene Hühnerbrust in Olivenöl schwenken, salzen, pfeffern, die Krebse und die in Würfel geschnittene Ananas hinzufügen.
Krebse, Hünerbrust und Ananas zum heißen Reis geben, umrühren und mit Krebsen garniert servieren.
Risotto con basilico
Zutaten für 4 Personen
400 g Vialone Nano Reis oder Carnaroli Reis
900 ml Gemüsebrühe
60 g Basilikumblätter
20 g Extra Vergine Olivenö
60 g Parmesan
1 Nuss Butter
½ Schalotte
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Schalotte in einem Topf mit 20 g Extra Vergine Olivenöl andünsten. Nach ein paar Minuten die Schalotte entfernen, den Reis hinzufügen und glasig rühren. Die ganze kochende Brühe dazugeben und zugedeckt auf kleiner Flamme 15 Minuten kochen. Danach vom Feuer nehmen, die fein geschnittenen Basilikumblätter, die Butter und den Parmesan darunter mischen. Mit einigen Basilikumblättern garniert servieren.
Risotto all’Isolana
Zutaten für 4 Personen:
320 g Vialone Nano Reis
700 ml Fleischbrühe
150 g Schweinelende
150 g mageres Kalbfleisch
40 g Butter
50 g geriebener Parmesan
Zimtpulver, Salz und Pfeffer
Rosmarin
Weißwein
Zubereitung
30 g Butter auf kleiner Flamme mit einem Rosmarinzweig erhitzen. Wenn die Butter goldgelb ist, den Rosmarin entfernen, das fein gewürfelte Fleisch hinzufügen und bei erhöhter Temperatur anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Weißwein zugeben und auf kleiner Flamme fertig kochen. Einen Topf mit der Fleischbrühe zum Kochen bringen, den Reis hinzufügen, mit einem Holzlöffel umrühren und den Topf zudecken. Sobald die Brühe wieder kocht, den Reis wieder umrühren und 15 Minuten lang zugedeckt kochen lassen; danach circa die Hälfte vom Fleischragout hizugeben, umrühren und fertig kochen. Den Topf vom Feuer nehmen, das übrige Ragout, den Parmesan, den Zimt und die restliche Butter in Flocken hinzufügen; sanft umrühren. Mit Rosmarinzweigen garnieren und servieren.
Gabriele's Risotto-Geheimnisse
- Anfänger nehmen am Besten Vialone Nano Veronese - diese Sorte verkocht nicht und verzeiht auch zu viel Brühe.
- Reis in Olivenöl anbraten. Zum Rühren einen Holzlöffel mit Loch verwenden, so bleiben die Körner ganz und die Stärke in den Körnern. Wenn der Reis "singt" – man ihn also nicht mehr in der Hand halten kann – ist er reif für die Brühe.
- Kochende Brühe auf einmal zugeben, einmal umrühren und dann nicht mehr - sonst verliert der Reis zu viel Stärke.
- Nicht mit Wein ablöschen – der Reis erleidet dadurch einen Temperaturschock. In Italien sagt man: "Reis wird im Wasser geboren und muss im Wein sterben."
- Kochtopf und Schöpfer aus Kupfer verwenden - die verteilen die Wärme besser.