Renke, Forelle & Co Viel Rauch um FISCH
Frisch geräucherter Fisch ist lecker – und ganz einfach selbst zu machen. Schon mal im Kugelgrill kalt geräuchert? Oder im Schuhkarton? Und selbst der kleine günstige Tischräucherofen liefert gute Ergebnisse. Selber machen spart Geld und schont die Umwelt.
DIY Feuer und Flamme fürs Räuchern
Das große Geheimnis hinterm Räuchern ist – selber ausprobieren. Wir zeigen Ihnen drei einfache Methoden zum Nachmachen: Heißräuchern im Schrank, Kalträuchern im Kugelgrill und Schnellräuchern im Tischofen.
Räuchern Geschmackssache
"Durch Räuchern können wir den Fisch gschmackiger machen als er eh schon ist und wir können ihn haltbarer machen, mindestens drei Wochen."
Fischwirtschaftsmeister Ludwig Erhard
Heißräuchern Ludwigs Renkenrezept
Den frischen, ausgenommenen Fisch (ohne Kiemen) innen und außen gründlich mit Meersalz einreiben. Ludwigs Faustregel: je Kilo Fisch 70 bis 100 Gramm Salz. Für die feine Renke nimmt der Ludwig aber ein bisserl weniger Salz. Über Nacht ziehen lassen, den Fisch sehr trocken tupfen und in den Räucherofen hängen. Bei 80 - 100 Grad etwa 45 Minuten räuchern. Lässt sich die Rückenflosse leicht herausziehen ist der Fisch fertig.
Zur heiß geräucherten Renke empfiehlt Ludwig Erhard ein frisches Bier und einen selber gemachten Sahne-Meerrettich-Dip mit Preiselbeeren.
Kalt räuchern Walters Forellenrezept
Fürs Kalträuchern braucht man – anders als beim Heißräuchern – Filets. Zum Salzen verwendet Walter Strohmeier eine Spezialmischung: für 1 Kilo Filet 30 Gramm feines Salz, 30 Gramm Hagelsalz und 30 Gramm Zucker. Dazu dann je 5/6 Gramm Wacholder, weißen und schwarzen Pfeffer. Mit dieser Mischung werden die Filets kräftig gesalzen und abgedeckt in den Kühlschrank gestellt. Nach 36 bis 48 Stunden die Filets gründlich abspülen, noch gründlicher trocken tupfen und die Gräten zupfen. Mit der Hautseite nach unten auf den Grillrost legen und für mindestens 20 Stunden bei höchstens 30 Grad im Kugelgrill über Sparbrand räuchern.
Zur kalt geräucherten Forelle empfiehlt Walter Strohmeier einen Silvaner sowie einen Honig-Senf-Dill-Dip.
Tischofen Schnellräuchern mit dem Max
So geht's Forelle richtig filetieren
Wissenswertes Heiß aufs Räuchern
Rezepte zum Räuchern – ob heiß, kalt oder Express – gibt es ohne Ende. Die kann man selber ausprobieren oder sich vom Profi zeigen lassen. "Jetzt raucht’s" heißt etwa der Workshop von Fischwirtschaftsmeister Ludwig Erhard in seiner Fischerei Zum Fischer Sepp in Possenhofen am Starnberger See.
Wer will, kann sich bei Walter Strohmeier am Institut für Fischerei in Starnberg (beruflich) ausbilden lassen - vom Fischwirt bis zur Fischwirtschaftsmeisterin.
Und ganz entspannt nachlesen und schmökern zum Thema Räuchern kann man zum Beispiel in Bernd Jaegers So einfach ist es (ISBN 9783000120404) oder in Das Räuchern von Fischen von Edmund Rehbronn, Reinhard Reiter und Walter Strohmeier (ISBN 3440169294)
Jukebox Die Musik zur Freizeit
George Harisson....Wah-Wah
The Allman Brothers Band....One way out
The Waterboys....Fischerman's Blues
The Heavy....What makes a good man
War*Hall....I'm trouble
Van Morrison....Into the mystic
The Black Keys....Tighten up
