Wenn das letzte Gemüse noch frisch auf dem Feld wächst, lohnt es sich Vorräte anzulegen. Schließlich haben Rettich und Rote Beete, Pastinaken und Topinambur viel Vitamin C gespeichert und helfen uns gut durch die kalte Jahreszeit. 
Die älteste und vielleicht gesündeste Methode Lebensmittel haltbar zu machen ist die Fermentation – die Milchsäuregärung. Mit etwas Salz und Zeit setzen natürliche Milchsäurebakterien einen Prozess in Gang, der das Gemüse nicht nur konserviert, sondern es auch probiotisch und geschmacklich noch intensiver macht.
In wenigen Minuten lassen sich Karotten, Kohl und Kohlrabi in Gläser wecken und reifen dann kühl im Keller. Im Frühjahr holt man sich den Winter im Glas wieder knackig frisch auf den Esstisch zurück. 

Für ein Winterkimchi wird das Gemüse fein geschnitten oder geraspelt, mit Salz gemischt und geknetet. Wenn genug Saft austritt, geht’s ab ins Glas…

Steckrübe? Blumenkohl? Rote Beete? Bei Sibylle Hunger wandert jedes Gemüse ins Glas – für Vorräte voller Geschmack.

Wenn stückiges Gemüse keinen eigenen Saft abgibt, wird mit Lake nachgeholfen. So viel, dass das Gemüse später im Glas gut bedeckt ist.

Kürbis schälen und in kleine Stücke schneiden, Zwiebel und Knoblauch würfeln und dann das ganze im Mixer pürieren. Ab ins Glas und reifen lassen. Schmeckt köstlich auf’s Brot.
Statt Kürbis kann man auch Meerrettich für eine würzig-scharfe Paste verwenden – gewürzt mit Zitrone und Pfeffer.

Gib dir Saures – das ist ihr Motto, darüber schreibt sie Bücher und gibt Kurse. Fast jede Woche erfindet sie ein neues Rezept, denn sie liebt es, Gemüse ein- und Vorräte anzulegen. Im Winter und im Sommer. Je nach Gemüse mit der Trockensalz, der Lake- und der Hybrid-Methode. Oder mit einer bayerischen Kimchi-Methode für alle, die es gerne würzig mögen. Wichtigste Zutat bei allen ihren Methoden ist das Salz: Salz für die Haltbarkeit, Salz für die Knackigkeit und Salz für den Geschmack. Mehr Infos und Rezepte gibt es unter gmiashunger.de und in ihrem Buch Gemüse und Obst einfach fermentieren erschienen im AT Verlag.

Fermentieren geht nicht nur milch-sauer, sondern vor allem auch süß-salzig. Das hat mit dem berühmten Umami-Geschmack zu tun. Aus fermentierten Äpfeln etwa lassen sich köstliche Bratäpfel zaubern.