Käse, gesunde Ernährung Käse: Ein beliebtes Lebensmittel
Käse schmeckt gut, enthält viele Nährstoffe, hat aber auch einen hohen Fettgehalt. Reporter Fero Andersen hilft bei der Käseherstellung in einer niederbayerischen Käserei und erfährt dabei einiges rund um das populäre Milchprodukt.
In Kreut im Bayerischen Wald hat sich die gelernte Bootsbauerin Nicola Nagels eine eigene Käserei eingerichtet.
"Eigentlich bin ich aus privatem Interesse zur Käserei gekommen. Ich habe ursprünglich immer für uns selber gekäst und dann ist es eben immer mehr geworden."
Nicola Nagels, Käserin
Von der Milch zum Käse: viele Arbeitsschritte
Zusammen mit Fero Andersen macht sie heute einen milden Hofkäse und einen Käse mit den Samen des Bockshornklees. Dafür liefert Milchbäuerin Lucia Heigl 300 Liter Milch an. Nicola ist es wichtig, dass die Milch aus der Region kommt und die Bauern dafür fair bezahlt werden. Zuerst wird die Milch pasteurisiert. Sie wird auf 63 Grad erhitzt und dann wieder abgekühlt auf 33 Grad.
Nach dem Pasteurisieren gibt Nicola noch Calciumchlorid dazu. Das verbessert die Konsistenz und vor allem die Gerinnung. Mit der Käsekultur wird die Milch gesäuert. Nach einer knappen Stunde kommt dann noch das Lab in den Kessel. Dadurch wird die Milch dick. Nicola und Fero Andersen hängen die Schneidewerkzeuge ein und lassen die Milch für eine Stunde ruhen. Dann kommt ein entscheidender Moment.
"Jetzt können wir sehen, ob die Milch wirklich eingedickt ist. Das sieht wunderbar aus. Das heißt, wir können jetzt schneiden. Wir müssen uns jetzt ein bisschen beeilen, weil das nur in einem gewissen Zeitfenster gut möglich ist."
Nicola Nagels, Käserin
Die Gallerte, also die eingedickte Milch, wird in kleine Stückchen geschnitten und in Sieben aufgefangen. So entsteht die runde Käseform. Wann entscheidet sich, ob man beispielsweise einen Frischkäse oder Schnittkäse machen will?
"Dazu muss man sich schon von Anfang an entscheiden. Es fängt schon an mit der Kultur. Wenn wir jetzt einen eher weicheren Käse machen wollen, dann schneiden wir keine kleinen Würfel, sondern wir lassen sie eher groß und wir rühren sie nicht so viel."
Nicola Nagels, Käserin
Für die zweite Käsesorte kommt Bockshornkleesamen hinzu. Abhängig von der Jahreszeit produziert Nicola zehn bis zwölf verschiedene Käsesorten. Jeder Käse wird mehrmals gedreht, bis er in den Käsekeller darf. Dabei ist Geschick gefragt.
Käse: Wie gesund sind die unterschiedlichen Sorten?
In der Käserei „Kreut drei“ ist aufgetischt, Zeit für eine kleine Käsewarenkunde. Unterstützung bekommt Reporter Fero Andersen dabei von der Ernährungsberaterin Anja Lay. Sie hat verschiedene Käsesorten mitgebracht. Es gibt viele: Hartkäse, halbfesten Schnittkäse, Weichkäse, Mozzarella, Streichkäse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch oder auch Harzer Käse mit dem kräftigen Geruch, Blauschimmelkäse und Schmelzkäse, das ist ein sogenanntes Käseerzeugnis. Ist Käse grundsätzlich gesund?
"Käse hat einiges an Vitaminen zu bieten, wie zum Beispiel Vitamin B2, das uns Energie liefert oder Vitamin B12 für unser Gehirn, für Nerven und natürlich Mineralstoffe wie Kalzium. Der Harzer Käse zeichnet sich aus durch einen besonders niedrigen Kaloriengehalt und niedrigen Fettgehalt und hat dafür besonders viel Eiweiß.
Der Schmelzkäse hier hat nicht unbedingt etwas zu tun mit anderen Käsesorten. Es ist eine fertige Zubereitung und da werden viele Phosphate eingearbeitet. Da lieber die Finger davon lassen. Denn Phosphate sind verbunden mit Risiken für Osteoporose-Erkrankungen oder sie verhärten die Arterien, was das Risiko für Herzerkrankungen und Schlaganfall fördern kann."
Anja Lay, Ernährungsberaterin
Wie viel Käse kann man guten Gewissens essen?
"Angepasst an eine individuelle, ausgewogene Ernährung spricht man grob von 30 bis 60 Gramm pro Tag, die man essen kann. Das entspricht so ein bis zwei Scheiben Käse."
Anja Lay, Ernährungsberaterin
Und noch eine wichtige Frage: Kann zu viel Käse dick machen?
"Das kann unter Umständen schon passieren, denn im Käse sind ja doch gehärtete Fettsäuren beziehungsweise gesättigte Fettsäuren und dazu viel Salz. Also man sollte es moderat halten mit dem Käseverzehr."
Anja Lay, Ernährungsberaterin
Käse: Von Reife und essbarer Rinde
Im Käsekeller lagert der Käse zum Reifen. Doch erstmal muss er einige Zeit in der Salzlake bleiben - wie lange, richtet sich nach der Größe. Damit wird er haltbar gemacht.
"Der hier bleibt 50, dieser 42 Stunden in der Lake. Je größer und schwerer, desto länger liegen die Käselaibe hier drin."
Nicola Nagels, Käserin
Auch das richtige Klima ist für die Reifung wichtig. Je nach Sorte sollte der Raum zwischen eine Temperatur zwischen 10 und 16 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von 80 bis 95 Prozent haben. Und warum muss immer wieder geschmiert werden?
"Wir bringen mit der Schmierlösung solche Rotschmierebakterien auf und damit impfen wir im Prinzip den Käse. So bekommt er so eine rötliche Oberfläche, das ist dann Schutz für den Käse."
Nicola Nagels, Käserin
Weichkäse bleibt nur 10 bis 30 Tage im Käsekeller, Schnittkäse etwa vier bis sechs Wochen, Hartkäse muss mindesten sechs Monate reifen. Nicolas Käse hier heißen "Frische Frieda", "Heiße Helga" oder "Bockshorn Bruno". Wie kommt es zu den ungewöhnlichen Namen?
"Bei uns ist jede Charge anders, denn wir stellen die Milch nicht ein, also nicht so wie in einer großen Molkerei, dass immer der Fettgehalt eingestellt wird. Das schmeckt man auch natürlich im Käse. Und irgendwie braucht man eine Bezeichnung, damit die Leute wissen: Ja, den hatte ich schon mal. Und so sind wir auf die Namen gekommen."
Nicola Nagels, Käserin
Nach getaner Arbeit freuen sich Anja, Nicola und Reporter Fero Andersen jetzt auf eine Käseverkostung, einen Käse im Aschemantel und die "Frische Frieda"; außerdem weitere Schittkäsesorten mit Chili oder Bärlauch, "Bockshorn Bruno" und einen Hartkäse mit Bergkäsekultur. Das ist der älteste Käse, er reift schon seit 16 Monaten im Keller.
Alle Käsesorten haben einen naturbelassenen Fettgehalt und bekommen während der Reifezeit ihr typisches Aroma. Besonders gut schmeckt Reporter Fero Andersen der Frischkäse im Aschemantel. Asche ist eine traditionelle Methode, um die Oberfläche zu behandeln und den Käse vor Fremdeinwirkungen zu schützen. Die Rinden von Nicolas Käse sind übrigens alle essbar. Doch warum und welche sind es nicht?
"Die Rinden, die aus dem natürlichen Reifungsprozess heraus entstehen, die kann man in der Regel mitessen. Aber beim Appenzeller, da müsste man zur Sicherheit nachfragen, ob das jetzt eine Rinde ist, die aus Paraffin, aus Wachs oder aus Käseweiß entsteht."
Anja Lay, Ernährungsberaterin
Käse: Wie zu Hause lagern?
Zu Hause sollte man Käse am besten im Kühlschrank lagern, bei Temperaturen zwischen vier und acht Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ungefähr 85 Prozent. Das verhindert, dass er zu schnell austrocknet, empfiehlt Ernährungsberaterin Anja Lay.