Hauptspeise von Laura Alena Schmid Bœuf Cidre vom Galloway Rind mit Spätzle und buntem Herbstgemüse
Als Hauptspeise serviert Laura Alena Schmid aus Schwaben ein Bœuf Cidre vom Galloway Rind, mit Spätzle und buntem Herbstgemüse.
Rezept für Bœuf Cidre vom Galloway Rind mit Spätzle und buntem Herbstgemüse
Für 4 Personen
Zutaten
Für das Bœuf Cidre
- 3 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 2-3 Möhren
- 1 Pastinake
- ½ Petersilienwurzel
- 250 g Champignons
- je ½ Bund Petersilie und Schnittlauch
- 5 Liebstöckelblätter
- 1-2 Zweige
- Thymian
- 1-2 Zweige Rosmarin
- Rinderschmalz
- 1 kg grob geschnittenes Rindergulasch (aus der Schulter)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- ca. 1 ¼ l Apfelmost
- 10-12 Wachholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- etwas Mehl (nach Belieben)
Für die Spätzle
- 500 g Spätzlemehl
- 5 Eier (M)
- 1 TL Salz
- etwas Butter
Für das Herbstgemüse
- ½ Hokkaidokürbis
- 2 Pastinaken
- 10 Zuckerschoten
- 1 Klecks Butter
- 1-1 ½ EL Zucker
Für die Garnitur
- ca. 3 EL Paniermehl
- ca. 50 g Butter
- Brennnesselblätter
- Sonnenblumenöl
- 2 EL Brennnesselsamen
Utensilien
- Bräter mit Deckel
- Spätzlehobel oder -presse
- Juliennehobel
Zubereitung
- Für das Bœuf Cidre das gesamte Gemüse ggf. putzen, schälen, ggf. waschen und in Scheiben oder Stücke schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Petersilie, Schnittlauch und Liebstöckel fein hacken. Die Zwiebeln in einem großen Topf in Rinderschmalz anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Dann herausnehmen. Das Gulasch im Topf in Rinderschmalz scharf anbraten. Den Knoblauch hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und direkt mit Apfelmost ablöschen. Alles zusammen mit den Zwiebeln in einen Bräter geben und die halbe Menge der Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln sowie die Kräuter und die Gewürze hinzugeben. Mit Apfelmost auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Bei Bedarf während des Kochens noch mal Flüssigkeit nachgießen. Am besten über Nacht mit Deckel im Holzbackofen garen. Ansonsten mindestens 4 Stunden bei 120°C Ober-/Unterhitze im Backofen. 1 bis 1 ½ Stunden vor Kochzeitende die restlichen Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln und die Champignons hinzugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und die Sauce nach Belieben mit einem Mehl-Wasser-Gemisch (ca. 1 EL Mehl und 2 EL Wasser) binden.
- Für die Spätzle Mehl, Eier und Salz mischen. Dann langsam mit 150 bis 200 ml lauwarmem Wasser zu einem leicht zähen Teig verrühren. Den Teig durch den Spätzlehobel oder eine Spätzlepresse in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser schaben. Wenn die Spätzle oben schwimmen, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen. Gut abtropfen lassen und mit etwas Butter in eine Schüssel geben. Ggf. später nochmal in einer Pfanne schwenken, um sie zu erhitzen.
- Für das Herbstgemüse den Kürbis waschen, vierteln, die Kerne entfernen und das Kürbisfleisch in Scheiben schneiden. Die Pastinaken schälen und mit einem Juliennehobel in feine Streifen schneiden. Die Zuckerschoten putzen und waschen. Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Den Zucker und etwas Wasser dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Nun den Kürbis und die Pastinake dazugeben und darin karamellisieren lassen. Die Zuckerschoten kurz in kochendem Wasser garen, herausnehmen und eiskalt abschrecken. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.
- Für die Garnitur das Paniermehl in Butter goldbraun rösten, wir nennen das "Brösala". Die Brennnesselblätter waschen, trocken tupfen und kurz in einem Topf in heißem Sonnenblumenöl frittieren. Das Bœuf Cidre und die Spätzle auf Tellern anrichten. Je etwa 1 TL "Brösala", 1 Prise Brennesselsamen und ein Brennnesselblatt auf die Spätzle geben. Das Gemüse dekorativ anrichten.
Die ganze Folge:
