Gruß aus der Küche von Laura Alena Schmid Unterböhringer Blätzle mit "Flotte Henne"-Salat und Wildkräutern
Als Vorspeise serviert Laura Alena Schmid von der schwäbischen Alb Blätzle, eine Art schwäbischen Flammkuchen, mit "Flotter Henne"-Geflügelsalat und Wildkräutern.
Rezept für Rezept für Blätzle (schwäbischer Flammkuchen) mit Geflügelsalat und Wildkräutern
Für 4 Personen
Zutaten
Für den Flotte-Henne-Salat
- 1 Suppenhuhn
- ½ Bund Suppengemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie)
- 1-2 Äpfel
- 2-3 Blätter Giersch
- ½ Bund Petersilie
- ½ Bund Schnittlauch
- 4-5 Liebstöckelblätter
- 2 Löwenzahnblätter
- 100 g Walnüsse
- ½ Glas Selleriesalat
Für die Blätzle
- 1 kg Weizenmehl (Type 405)
- 15 g frische Hefe
- 20 g Salz
- etwas flüssige Butter
- Salz & Kümmel (nach Geschmack)
Für die Mayonnaise
- 1 Ei (M)
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL Zucker
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Saft von ¼ Zitrone
- 150 ml Sonnenblumenöl
Zum Servieren
- 5-10 Kopfsalatblätter
- ca. 3 Löwenzahnblätter
- 1 gekochtes Ei (M)
- essbare Wildblüten zum Garnieren (Gänseblümchen, Salbei, Rotklee)
Utensilien
- Backstein oder Backblech mit Backpapier
- 5 Einmachgläschen
Zubereitung
- Für den Flotte Henne-Salat das Suppenhuhn waschen und trocken tupfen. Das Suppengemüse putzen, waschen und grob klein schneiden. Das Suppenhuhn mit dem Suppengemüse in einen großen Topf geben. Mit so viel Wasser auffüllen, dass das Huhn vollständig bedeckt ist. Aufkochen lassen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den Herd auf die niedrigste Stufe schalten und mindestens 2 bis 4 Stunden leicht köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist und leicht vom Knochen fällt. Anschließend aus der Suppe nehmen und die Haut entfernen. Das Fleisch von den Knochen trennen, in kleine Stückchen zerlegen und abkühlen lassen.
- Für die Blätzle Mehl, Hefe und Salz vermischen und so viel Wasser (ca. 350 ml) hinzufügen, dass ein zäher, fester Teig entsteht. Dann 2 bis 4 Stunden aufgehen lassen.
- Die Äpfel waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen und raspeln. Die Kräuter und die Löwenzahnblätter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Mit den Walnüssen und dem abgetropften Selleriesalat vermengen. Beiseitestellen.
- Für die Mayonnaise das Ei in einen hohen Rührbecher schlagen. Zuerst Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronensaft und dann das Öl hinzugeben. Den Stabmixer unten auf den Boden des Rührbechers stellen und einschalten. Alles mit dem Stabmixer aufschlagen, dabei den Mixstab von unten nach oben ziehen. So lange mixen, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat. Nicht zu lange mixen, sonst gerinnt die Mayonnaise.
- Die Apfelmischung und das Suppenhuhnfleisch mit der selbstgemachten Mayonnaise vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Geflügelsalat bis zum Servieren kühl stellen.
- Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Falls Sie einen Backstein haben, sollte dieser gut 45 Minuten vor dem Backen mit aufgeheizt werden. Für ein Blätzle den Teig mit der gewölbten Hand aus der Teigschüssel "brechen". Jede Portion in der Luft oder über den Handrücken dünn ausziehen. Nacheinander im vorgeheizten Ofen auf einem Backblech oder ggf. Backstein backen. Sobald die Blätzle goldgelb werden und an den dünnen Stellen knusprig sind, rausholen.
- Die noch heißen Blätzle mit flüssiger Butter bestreichen und Salz und Kümmel nach Geschmack darauf streuen. Direkt noch warm genießen.
- Zum Servieren jedes Einmachglas mit 1 bis 2 gewaschenen Kopfsalatblättern und ein paar gewaschenen Löwenzahnblättern auslegen, den Flotte Henne-Salat hineingeben. Das Ei in 5 Spalten schneiden und die Salatportionen mit je 1 Stück Ei, 1 Walnuss und Wildblüten garnieren. Das Blätzle mit der Flotten Henne im Glas auf einem Holzbrett servieren.
LAURA ALENAS TIPP: Traditionell werden die Blätzle im Holzbackofen gebacken. Wenn die Ofentemperatur mindestens 220 °C erreicht hat, kann die Asche weggeräumt werden und mit dem Backen begonnen werden. Die Blätzle werden von Hand auf der eisernen Platte direkt an der Backofentür gezogen. Sollen größere Mengen auf einmal gemacht werden, werden die Blätzle mithilfe der Teigschüssel gezogen und dann so in den Ofen auf den heißen Stein gelegt.
Die ganze Folge:
