Hauptspeise von Rahel Kremershof Zweierlei vom Rind mit Rote-Bete-Carpaccio und Zucchiniblüten
Als Hauptspeise serviert Rahel Kremershof aus dem Bergischen Land Zweierlei vom Rind mit Rote-Bete-Carpaccio und Zucchiniblüten.
Rezept für Zweierlei vom Rind mit Rote-Bete-Carpaccio und Zucchiniblüten
Für 6 Personen
Für die Liebstöckelsauce (ergibt ca. 1,5 l)
- 250 g Liebstöckel
- 1 rote Zwiebel
- 3 Möhren
- 1 TL Korianderpulver
- ½ TL Kurkumapulver
- 1 EL Pimentkörner
- 2 EL Wacholderbeeren
- 90 g Zucker
- 10 g brauner Rohrzucker
- 45 g Salz
- 100 ml Cassissirup
- 1 EL Maismehl zum Andicken
Für die Zucchiniblüten im Tempuramantel
- 12 Zucchiniblüten (ca. 80 g)
- 60 g Weizenmehl (Type 405)
- 60 g Reismehl
- 100 ml eiskalter Wodka
- 1 kaltes Ei (M)
- 1 l neutrales Öl zum Ausbacken (z.B. Sonnenblumen-, Erdnuss-, Rapsöl)
Für das Rote-Bete-Carpaccio
- 2 faustgroße Rote Beten
- 2 EL Nüsse (z.B. Wal- oder Haselnüsse)
- 1 EL Sonnenblumenkerne
- ca. 80 g Feta
- Schnittlauchröllchen (nach Belieben)
Für das Honig-Senf-Dressing
- 3 EL Honig
- 3 EL Apfelessig
- 3 EL mittelscharfer Senf
Für das Fleisch
- ca. 500 g Entrecote vom Rind (gleichmäßiges Stück)
- Öl zum Anbraten
- ca. 500 g Rinderfilet
Für die Sauce
- 6 kleine Zwiebeln
- 2 EL Zucker
- 250 ml trockener Rotwein
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Utensilien
- Mörser
- Sterile, dunkle Flaschen (ca. 50 ml zum Verschenken oder größere zum Lagern)
- Digitalthermometer
- Bratenthermometer
- Hobel mit V-Klinge
Zubereitung
- Für die Liebstöckelsauce einen Tag vorher den Liebstöckel waschen, trockenschleudern und in große Stücke schneiden. Die Zwiebel waschen und mit Schale vierteln. Die Möhren putzen, gründlich waschen und in Scheiben schneiden. Alles in einen mit 1,5 l Wasser gefüllten Topf geben. Die Gewürze mörsern und dazugeben. Alles mit Deckel etwas köcheln lassen. Dann 24 Stunden ziehen lassen.
- Am nächsten Tag den Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen und mit dem Zucker noch einmal aufkochen. Das Salz hinzufügen und den Sud etwas reduzieren. Mit dem Cassissirup abschmecken und mit dem mit etwas Wasser angerührten Maismehl andicken. Die noch heiße Sauce in sterile, dunkle Flaschen abfüllen und verschließen. Mit Datum und Inhalt beschriften. Die Sauce hält im Kühlschrank ca. 3 Monate.
- Für die Zucchiniblüten als erstes die Zucchiniblüten vorsichtig öffnen und den Blütenstempel entfernen. Die Zucchiniblüten vorsichtig am Stiel fassen und in Eiswasser tauchen. Anschließend sanft in der Faust ausdrücken und dabei leicht zusammendrücken, damit sie sich beim Ausbacken nicht öffnen. Die Zucchiniblüten auf einem Gitter trocknen lassen.
- Für den Tempurateig die Mehle in eine Metallschüssel geben und 30 Minuten gefrieren. Das Ei mit 100 ml eiskaltem Wasser und dem Wodka in einen Rührbecher geben und pürieren. Die Eier-Mischung zügig mit dem Schneebesen unter die gekühlte Mehlmischung schlagen. Möglichst wenig verrühren - wenn der Tempurateig noch Klümpchen hat, ist das kein Problem.
- Zum Ausbacken das Öl in einen hohen und großen Topf geben. Mit einem Digitalthermometer kontrollieren, wann das Öl etwa 175 °C erreicht hat. Dann die Zucchiniblüten am Stiel nehmen, durch den Tempurateig ziehen und ins heiße Fett gleiten lassen. Jeweils 3 bis 4 Zucchiniblüten im heißen Fett 4 bis 5 Minuten ausbacken und dabei mehrfach wenden. Die Blüten mit einem Schaumlöffel herausholen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Vor dem Verzehr auskühlen lassen.
- Für das Rote-Bete-Carpaccio die Rote Bete gründlich waschen und mit Schale in kochendem Wasser etwa 30 Minuten bissfest garen. Abgießen und abkühlen lassen. Die Schale mit der Hand abreiben, dabei Einweghandschuhe tragen.
- Für das Honig-Senf-Dressing Honig, Apfelessig und Senf verrühren. Nach Belieben etwas mehr Honig dazugeben.
- Für das Fleisch den Backofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Als Erstes das Entrecote von beiden Seiten 5 Minuten in einer Pfanne in Öl scharf anbraten und abgedeckt in den vorgeheizten Ofen geben. Dasselbe mit dem Filet wiederholen. In das Filet ein Bratenthermometer stecken. Wenn dieses 55 bis 56 °C erreicht hat, sind beide Fleischstücke fertig und können aus dem Ofen genommen werden. Kurz abgedeckt ruhen lassen und dann aufschneiden.
- Für die Sauce die Zwiebeln schälen, halbieren und in Halbringe schneiden. In der eben für das Fleisch verwendeten Pfanne die Zwiebel scharf anbraten. Den Zucker dazugeben, karamellisieren lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Etwas einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb in einen Topf gießen.
- Zum Anrichten die Rote Bete mit dem V-Hobel in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern drapieren. Die Nüsse und die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne leicht anrösten und über die Rote Bete geben. Den Feta fein zerbröseln und ebenfalls darübergeben. Etwas Liebstöckelsauce über die Rote Bete geben. Nach Belieben noch etwas Schnittlauchröllchen darübergeben. Je 2 Scheiben Fleisch, 1 bis 2 Stück Zucchiniblüten und einen Klecks Honig-Senf-Dressing auf das Carpaccio geben. Etwas Rotweinsauce auf das Fleisch geben.
RAHELS TIPP
Die Liebstöckelsauce eignet sich ideal zum Würzen von Eintöpfen, Aufläufen, Wok-Gerichten oder auch Frühstückseiern.
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