Hauptspeise von Nadine Manger Ginolfser Ochsenbacke mit Kartoffelstampf und Gartenmöhrchen
Als Hauptspeise serviert Nadine Manger aus Unterfranken Ginolfser Ochsenbacke mit Kartoffelstampf und Gartenmöhrchen.
Rezept für Ginolfser Ochsenbacke mit Kartoffelstampf und Gartenmöhrchen:
Für 4 Personen
Zutaten:
Zutaten für das Fleisch:
- 2 Ochsenbacken
- Gewürzmischung: Paprika, Salz, schwarzer Pfeffer, getrocknete und gehackte Zwiebeln
- 1 Zwiebel
- 1-2 Karotten
- 1-2 EL Tomatenmark
- Schweineschmalz zum Braten
- 2 Schrumpfbeutel, für die Vakuummaschine
Zutaten für die Soße:
- Rhönmomente-Bier oder ein anderes beliebiges helles Bier
- Sud von den Ochsenbacken
- 1-2 EL Mehl
- 100-200 ml Wasser
- 1 TL Zucker
Zutaten für den Kartoffelstampf:
- ca. 12-14 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln
- ca. 100-200 ml Milch
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
Zutaten für die Gartenmöhrchen:
- 12-14 Karotten
- 2 EL Margarine
- 1 ½ EL Honig
ZUBEREITUNG:
- Ochsenbacken für ca. 48 Stunden in die selbstgemachte Gewürzmischung einlegen und in einen Schrumpfbeutel legen und das Fleisch einziehen, wer nicht so eine Maschine zuhause hat, fragt vielleicht am besten beim Metzger nebenan nach. Danach im Kühlschrank aufbewahren und durchziehen lassen."
- Die Ochsenbacken am Tag des Menüs für circa 9 Stunden bei 90 Grad Ober/ Unterhitze in einem Beutel einem Wasserbad im Ofen ziehen lassen. Diese Garmethode nennt man "Sous-vide-Garen". Ab und zu mal einen Blick in den Ofen werfen, ob alles passt.
- Währenddessen die Kartoffeln schälen und kochen.
- Die Kartoffeln abschütten und mit einem Stampfer die Kartoffeln drücken und mit Milch aufgießen und weiter stampfen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
- Den fertigen Kartoffelbrei in kleine runde Dessertförmchen drücken und in der Pfanne mit etwas Margarine von beiden Seiten goldbraun anbraten.
- Die Karotten waschen, schälen und halbieren und in kleine Streifen schneiden.
- Anschließend die Karotten mit der Margarine in einer Pfanne circa 10 Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten, zum Schluss den Honig dazu geben und noch einmal durchschwenken.
- Nach circa 9 Stunden kommen die Ochsenbacken aus dem Ofen. Den Beutel aus dem Wasserbad nehmen und aufschneiden, die Backen aus dem Beutel nehmen und in eine heiße Pfanne mit dem Schweineschmalz geben. Zwiebeln und Karotten dazu geben und von allen Seiten noch einmal 5 Minten anbraten. Noch etwas Tomatenmark für den Geschmack dazu geben.
- Den Sud aus dem Beutel in einen kleinen Topf geben, mit Bier aufgießen und das Ganze noch einmal kurz aufkochen. Falls die Soße zu dünn sein sollte, dann mit etwas Mehl und Wasser eine Mehlschwitze herstellen und damit die Soße etwas andicken. Je nach Belieben und Geschmack mit etwas Zucker abschmecken.
- Zum Servieren 2-3 Scheiben Ochsenbacke mit etwas Soße darüber und einem Kartoffelplätzchen mit einer Handvoll Karotten auf einem Teller anrichten.
Die ganze Folge mit Nadine Manger
