Hauptspeise von Tanja Zeller Dreierlei vom Rind
Die Hauptspeise von Tanja Zeller aus Mittelfranken: Dreierlei vom Rind. Hier finden Sie das Rezept.
Dreierlei vom Rind Format: PDF Größe: 523,54 KB
Für 4 Personen
Zutaten Serviettenkloß:
- 6 alte Semmeln
- Pfeffer, Muskat
- 300 ml abgekochte Milch
- 1 TL Salz
- 1 Bund Petersilie
- 1 kleine Zwiebel
- 50 g Butter
- 5 Eier
- Baumwollgeschirrtuch, Bindfaden
Zutaten Karottenstroh:
- 2 Karotten
- Frittierfett
Zutaten Glasierte Möhren:
- 1 Bund kleine Möhren
- 2 EL Butter
- 3 EL Honig
Zutaten Sommersalat:
- 1 kleiner grüner Salat
- 1 kleine Gurke
- 1 Handvoll Wildtomaten oder Tomaten fein gewürfelt
- 1 Bund Ysopblüten
Salatmarinade:
- ½ TL Salz
- 1 EL Zucker
- 2 EL Essig
- 5 EL Öl
- Pfeffer
Zutaten Zunge:
- ½ Rinderzunge
- 3 l Wasser
- 1 EL Salz
- 1 Bund Suppengrün
- 8 Wacholderbeeren
- 3 Lorbeerblätter
- 2 Zehen Knoblauch
- ½ Bund Petersilie
- Muskatnuss, Koriander, Salz & Pfeffer nach Geschmack
- 1 Ei
- 100 g Semmelbrösel
- 1-2 EL Butterschmalz
Zutaten Rinderfilet:
- 750 g Rinderfilet
- Salz, Pfeffer
- 1-2 EL Butterschmalz
Zutaten Rinderbraten:
- 1200 g Braten aus der Schulter
- 500 g Rinderknochen
- Salz, Pfeffer, Koriander, Muskat
- Butterschmalz
- 1 Karotte
- 2 Zwiebeln
- ½ Stange Lauch
- 4 Zehen Knoblauch
- 1 TL Tomatenmark
- ¼ L Rotwein
- ½ L Fleischbrühe vom Rind
- 1 EL Zucker
- 50 g Butter
- 3 EL Mehl
- 1 kleines Stück Blockschokolade
Zubereitung Serviettenkloß:
- Die Semmeln mit der Brotschneidemaschine in feine Streifen schneiden. Die Milch erhitzen, bis sie heiß ist. Die Semmelscheiben mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit der heißen Milch übergießen. Die Zwiebel und Petersilie fein schneiden und in der Butter glasig dünsten und abkühlen lassen. Die Eier, die Zwiebeln und die Petersilie zu den eingeweichten Semmeln geben und die Masse 1 Stunde durchziehen lassen. Eventuell nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Ein Geschirrtuch nass machen und den Semmelteig darauf streichen. Zwei kleine Rollen formen, einschlagen und zubinden. In einem großen Topf in Salzwasser 40 Minuten leise köcheln lassen.
Zubereitung Karottenstroh und glasierte Karotten:
- Für das Karottenstroh die Karotten mit einem Spiralschneider in feine Streifen schneiden und in 190° heißem Fett goldbraun frittieren und abtropfen lassen.
- Für die glasierten Möhren die Karotten in der Butter andünsten und bissfest garen. Den Honig hinzugeben und die Karotten karamellisieren lassen.
Zubereitung Salat:
- Den Salat waschen und putzen. Die Gurke in Stifte schneiden und die Tomaten würfeln. Für die Marinade alle Zutaten miteinander vermengen. Den Salat mit der Gurke, den Tomaten und der Marinade vermengen und die feingeschnittenen Ysop Blüten hinzugeben.
Zubereitung Zunge und Rinderfilet:
- Die Zunge im Wasser mit den Gewürzen und dem Suppengrün für ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen.
Danach die Haut der Zunge abziehen und in 1,5cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Koriander würzen. 1 Ei verquirlen, die Zungenscheiben darin wenden und mit Semmelbrösel panieren. In Butterschmalz braten.
Das Rinderfilet von Fett und Sehnen befreien. Den Backofen auf 80°C vorheizen, einen feuerfesten Teller oder Auflaufform mit erwärmen. Das Fleisch salzen und pfeffern. In einer Pfanne in heißem Butterschmalz von beiden Seiten etwa 6 Minuten anbraten. Auf dem vorgewärmten Teller oder in die Auflaufform legen und 1 ½ Stunden garen (Niedriggarmethode). Alternativ einen Sous-vide-Garer verwenden. Die Kerntemperatur sollte bei 60°C liegen (Bratenthermometer verwenden).
Zubereitung Rinderbraten:
- Den Rinderbraten gut würzen und in Butterschmalz mit den Knochen scharf anbraten. Das Gemüse waschen, schneiden, zum Braten in die Pfanne geben und mit anbraten. Es darf ruhig etwas braun werden, dann gibt es eine gute Soße.
- Das Tomatenmark und den Zucker am Topfboden anbräunen, danach mit der Brühe und dem Rotwein aufgießen. Bei 160°C zugedeckt im Bräter ca. 2,5 Stunden garen. Den Bratenfond mit einem Pinsel am Rand abpinseln, damit der Bratenansatz mit in die Soße kommt. Anschließend die Soße abgießen.
- Für die Soße die Butter in einem Topf erwärmen, mit Mehl bestäuben und den abgeseihten Bratenfond zugeben. Alles aufkochen lassen. Mit der Blockschokolade und etwas Salz abschmecken. Den Braten aufschneiden.
Alle Komponenten zusammen anrichten.
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