Himmel-Rezept im Advent Japonais nach Johannes Pernsteiner
Konditormeister Johannes Pernsteiner aus Regensburg hat für uns die alten Familienrezepte umgeschrieben. So können die Plätzchen auch in kleinerer Menge gebacken werden. Für die Japonais wird eigens eine sogenannten Flugprobe gemacht: Der Zucker fliegt dann wie Seifenblasen.
Herstellung
10 Eiweiß schaumig schlagen, währenddessen 500 Gramm Zucker mit etwas Wasser zum Flug kochen (112° C). Mit Erreichen der Temperatur den kochenden Zucker in das bereits schaumige Eiweiß einschlagen und einige Minuten wieder kaltschlagen.
Danach noch 50–75 Gramm Haselnüsse gerieben und geröstet unterrühren. Diese Japonais-Masse entweder in Schablonen streichen oder mittels Spritzbeutel flache Plätzchen spritzen.
Bei 110° C mehrere Stunden im Ofen trocknen, bis die Japonais sich vom Backpapier lösen. Mit Nougat zusammensetzen und mit Zartbitter Kuvertüre (temperiert) halb überziehen.
Johannes Pernsteiners Tipp
Kuvertüre richtig schmelzen bzw. temperieren, damit der Schokoladenüberzug am Ende schön glänzt und keine weißen Flecken macht: Etwa 70 Prozent der Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, bei um die 45° C. Die restliche Schokoladenkuvertüre dazugeben und darin schmelzen lassen. Bei einer Temperatur von 30-33° C ist sie perfekt zur Verarbeitung.