Klassiker: Rahmschwammerl

Es gibt viele Rezepte für die klassischen „Rahmschwammerl“. Ihnen ist gemeinsam, dass die für das Gericht verwendeten Schwammerl, meist Steinpilze oder Pfifferlinge, in einer hellen oder auch dunkleren Einbrennsuppe gekocht und mit Rahm verfeinert werden.

Der feine Unterschied

Das Besondere an der Variante von Erwin Wimmer aus Leoprechting: Seine Suppe enthält eine sehr vielfältige Mischung aus Waldschwammerl, die, fein aufgeschnitten, zuerst in Butter sorgfältig angebraten werden, bevor sie zum Kochen in eine aus Einbrenne und Brühe hergestellte, dickliche Suppe gegeben werden. Wie gewürzt wird (Salz und Pfeffer sind obligatorisch) und wieviel Sahne, ob saure oder/und süße, mit hineinkommt, sollte jeder selber entscheiden. Auch ob man mit Essig und Wein verfeinert oder nicht und wieviel Petersiliengrün benötigt wird. Dass „der Petersil“ unbedingt in die Rahmschwammerl hineingehört, versteht sich von selbst.

Beispiel für eine wohlschmeckende Pilzmischung: Steinpilze, Hexenröhrlinge, Rotkappen, Birkenpilze, Maronenröhrlinge, Pfifferlinge, Safranschirmlinge, Perlpilze, Täublinge, Milchbrätlinge, Kampfermilchlinge, Semmelstoppelpilze, Lacktrichterlinge, Scheidenstreiflinge.

Salat aus Samtfußkremplingen (wie Wurstsalat zubereitet)

Es ist kaum bekannt, dass aus dem Samtfußkrempling (Tapinella atrotomentosa) eine Art „Pilz-Wurstsalat“ gemacht werden kann.

Samtfußkremplinge gelten als ungenießbar, da sie, nicht ausreichend gekocht, bitter und muffig schmecken. Roh und unzureichend gekocht können sie, wie auch viele andere essbare Pilzarten, nach dem Verzehr Verdauungsstörungen verursachen. Auf die folgende Art zubereitet sind die Pilze, die oft in manchen Pilzbüchern als Not- oder Kriegspilze bezeichnet werden, sehr gut brauchbar.

Zutaten

Samtfußkremplinge, junge und frische Exemplare. (Die Pilze sollen jung geerntet und frisch verarbeitet werden. Man muss nicht die allerkleinsten Pilze nehmen, auch junge und frische Samtfußkremplinge können eine stattliche Größe haben). Wasser, Essig, Öl, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Zucker, Knoblauch, Paprika.

Zubereitung

Die Kappen der Pilze werden im Ganzen oder halbiert in ausreichend Wasser 15 bis 20 Minuten gekocht. Dabei verfärbt sich das Wasser violett. Nach dem Abkühlen werden sie fein aufgeschnitten, wie die Scheiben einer Lyoner oder Regensburger für einen Wurstsalat. In einer Schüssel werden Wasser, Essig und Öl zusammen mit den Gewürzen zu einer Salatsoße angemacht und die Pilze mit den fein geschnittenen Zwiebeln hineingegeben. Der Pilzsalat sollte einige Stunden ziehen, bevor er genossen wird.

Verwechslungsgefahr

Der Samtfußkrempling ist eindeutig zu bestimmen. Der Stil ist samtig braun und fühlt sich auch samtig an. Dennoch ist nicht auszuschließen, dass er mit dem giftigen Kahlen Krempling verwechselt wird. Daher sollten den Samtfußkrempling nur Pilzsammler verwenden, die den Pilz hundertprozentig bestimmen können. Das gilt im Prinzip für alle Pilze.