Konditormeister Sepp Schwalber

"Damit Mürbteig elastisch wird und sich gut ausrollen lässt, muss er gekühlt werden. Ich forme dazu den Teig zu einer Platte und wickle ihn in Klarsichtfolie ein.

Viele denken, dass der Teig abkühlen muss, damit die Butter im rohen Teig wieder kalt wird. Das ist aber nicht so. Es ist vielmehr das Gluten, das wirken muss, damit sich die Zutaten besser miteinander verbinden und der Teig geschmeidig wird. Für diesen Prozess braucht das Gluten etwa eine halbe Stunde. Am besten funktioniert das im Kühlschrank. Sie können den Prozess nicht beschleunigen, indem Sie den Teig in die Gefriertruhe geben."