Rezept von Michaela Hager Eine Soße auf Vorrat von der Schmankerlköchin
Dieses Soßen-Rezept für Rind, Kalb, Geflügel oder Wild von Schmankerlköchin Michaela Hager hat viele unserer Zuschauer und Zuschauerinnen begeistert. Es gelingt auch Laien, lässt sich gut auf Vorrat zubereiten und einfrieren.
Michaela Hager
"Diese Soße können Sie wunderbar auf Vorrat kochen oder portionsweise einfrieren. Schauen Sie, dass Sie beim Metzger Knochen bekommen, an denen noch etwas Fleisch dran ist, Rippenknochen beispielsweise, dann wird die Soße besonders aromatisch."
Kalbsjus
- 1-1,2 kg Kalbsknochen, vom Metzger klein hacken lassen (alternativ: Rinderknochen, Rehknochen, Hirschknochen, Hähnchenknochen)
- 1 Karotte, geschält
- 2 Zwiebeln, geschält
- 1 Sellerie, geschält
- 1 TL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Pimentkörner
- 5 Pfefferkörner
- 3 Zweige Thymian
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Knochen in eine möglichst tiefe Bratenreine geben. Karotte, Zwiebeln und Sellerie sehr grob würfeln und dazugeben. Bei ca. 180-200 Grad für eine Stunde ins Rohr schieben. Von Zeit zu Zeit nachschauen, dass das Gemüse nicht verbrennt. Ggf. nur bei 180 Grad rösten.
Eine halbe Kaffeetasse kaltes (!) Wasser angießen oder ein paar Eiswürfel in die Reine geben, das löst den Bratensatz am Boden der Reine. Das Tomatenmark zugeben und etwas mitrösten lassen. Wieder etwas kaltes Wasser angießen. Diesen Vorgang - das Rösten und anschließend kaltes Wasser angießen - mindestens fünf Mal wiederholen, dann hat man genügend Röstaromen produziert.
Die Knochen mit Wasser aufgießen, bis sie bedeckt sind. Die Gewürze zugeben und 3-4 Stunden schmoren lassen. Eventuell Wasser nachgießen. Die Soße passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen und einfrieren.
"Vor dem Verwenden können Sie die Soße mit etwas Kartoffelstärke anrühren und mit Calvados oder Sherry und etwas Sahne abschmecken."
Michaela Hager