Tipp von Andreas Geitl Das Original Wiener Schnitzel - Schritt für Schritt erklärt
Das echte Wiener Schnitzel ist immer vom Kalb, hauchdünn, mit einer goldgelben, knusprigen Panade. Ist das Schnitzel vom Schwein, spricht man von einem "Schnitzel Wiener Art". Ob das Original seinen Ursprung in Italien oder Österreich hat, darüber sind sich die Historiker noch nicht einig. Klar ist allerdings, dass es ein paar Kniffe gibt, die Sie beachten sollten, wenn Sie ein Wiener Schnitzel selber machen möchten. Andreas Geitl gibt Ihnen seine Tipps.
Andreas Geitl
"Ich erkläre Ihnen Schritt für Schritt, worauf Sie achten sollten, wenn Sie ein Wiener Schnitzel selber machen:
- Ich nehme am liebsten Kalbfleisch von der Hüfte, das ist besonders zart. Es geht auch Kalbfleisch aus der Oberschale oder anderes Kalbfleisch aus der Keule
- plattieren Sie die Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie - nicht mit Kraft, sondern lieber öfter
- Das Plattieren ist wichtig, damit sich die Schnitzel beim Braten nicht wieder zusammenziehen
- die Schnitzel sollten nach dem Plattieren ca. 3-4 mm dick sein
- Schnitzel salzen
- Sahne aufschlagen
- Eier mit Schneebesen anrühren, nicht zu stark schlagen
- Fleisch mit Wasser besprühen
- Fleisch mit doppelgriffigem Mehl panieren
- Sahne mit Ei mischen und das Fleisch durch das Sahne-Ei-Gemisch ziehen
- Schnitzel in frischen Semmelbröseln wälzen, nicht andrücken!
- Butterschmalz in einer Pfanne auf 170 Grad erhitzen (sollten Sie ein Digitalthermometer haben)
- Schnitzel in Butterschmalz legen, anbraten, etwas Butter ins Fett geben
- an der Pfanne rütteln, damit das Fett über die Schnitzel kommt
- die Schnitzel nur einmal wenden
- zum Schluss die ganze Blattpetersilie mit in die Pfanne und kurz andünsten (für den Geschmack)
Mengenangabe für 4 Personen
- 4 Kalbsschnitzel von 160-180 g, von Rücken, Keule oder Hüfte
- Salz, Pfeffer
- 100 g Mehl, gerne doppelgriffiges wie z. B. Wiener Griessler
- 3 Eier
- 1 Eigelb
- 50 ml Sahne
- 200 g frisch gemachte Semmelbrösel
- 200 g Butterschmalz
- 50 g Butter
- 50 g Blattpetersilie mit Stiel
Dazu passen eine halbe Zitrone, Kartoffelsalat und meine selbst gemachten Preiselbeeren."