Zwischen Spessart und Karwendel Sulz' und Sulzstand
Sülze oder wie der Bayer sagt, Sulz, ist ein Klassiker der bayerischen Küche. Gerade an heißen Tagen ist so eine selbergemachte sommerliche Sulzn ein herrlich g’schmackig, kühles Gericht.
Paul Enghofer war bei hochsommerlichen Temperaturen im niederbayerischen Rottal zu Besuch bei Regina Reitberger und hat sich von ihr zeigen lassen, wie sie Sülze selber kocht. Sie bringt sie gerne als Brotzeit zum sommerlichen Grillfest mit. Ein kaltes Gericht, bei dem es waschechten Sulz'nliebhabern ganz warm ums Herz wird ...
Rezept für Sulz‘ und Sulzstand
Zutaten
(Mengenangaben sind Ungefährangaben)
5 - 6 l Wasser
0,4 l Essigessenz
2 - 3 kg Schweinsfüaßl, Ohrwaschel, Sauschwanzl, Schwarten, Rüssel oder Teile vom Saukopf
Salz
Pfefferkörner oder geriebener Pfeffer
2 Zwiebeln
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Maggikraut (Liebstöckl)
Petersilie
Selleriestück
Zubereitung
Einen guten und festen Sulzstand selber herzustellen ist ganz einfach, man muss aber die richtigen Zutaten verwenden. Je mehr sogenannte "leimende" Teile ausgekocht werden, desto fester wird die Sulz‘. Man nimmt also am besten ein Schweinsohr, den Rüssel und andere Teile vom Saukopf, das Sauschwanzl und die "Füaßl", also Schweinepfoten. Auch vom Fett abgezogene Schwarten bewirken, dass ein Sulzstand Festigkeit erhält.
Eine gute Sulzn braucht ihre Zeit bis sie fertig ist.
Alle Zutaten werden mindestens 2,5 bis 3 Stunden in einem ausreichend großen Topf gekocht. Mengenmäßig sollte man so viel Wasser verwenden, dass die Teile im Topf knapp bedeckt sind. Essig muss nach individuellem Geschmack zugegeben werden. Da beim Erkalten die geschmackliche Wirkung des Essigs schwächer wird, darf die Flüssigkeit im warmen Zustand sehr sauer sein. Nach dem Kochen wird die Flüssigkeit abgeseiht und kaltgestellt. Das Fett, das sich beim Erkalten an der Oberfläche absetzt, kann entfernt werden.
Beim Anwärmen wird der Stand wieder flüssig und kann über das Fleisch, das man in Tellern angerichtet hat, gegossen werden. Man nimmt entweder die mitgekochten und mundgerecht geschnittenen Teile vom Saukopf und das von den Knöcherln abgelöste Fleisch (Knöcherlsulz). Aber auch aufgeschnittenes Bratenfleisch kann "eingesulzt" werden (Bratensulz).
In den Tellern darf keinesfalls die Farbe fehlen. Essiggurken-, Tomatenscheiben, halbierte gekochte Eier, Petersilie und Zwiebelringe sind nicht nur Garnitur sondern machen eine Sulz zu einem g’schmackigen, kühlen Gericht an heißen Tagen.