Zwischen Spessart und Karwendel Surfleisch und Surbraten selbstgemacht - Vom Suren und Selchen
Schwarzgeräuchertes aus Niederbayern ist ein Schmankerl, das sich oft auf einem weihnachtlichen Festtagstisch findet. Das G‘selchte kommt so gut wie nie vom Bauernhof, obwohl es meist als "Bauerngeräuchertes" tituliert wird. Doch das lässt sich ändern! Paul Enghofer hat sein eigenes Geräuchertes gemacht, daheim "eingesurt" und beim Bauern räuchern lassen.
An vielen Metzgerständen auf Wochenmärkten wurde früher um Weihnachten und Neujahr herum ein niederbayerisches Bauerngeräuchertes oder ein Schwarzgeräuchertes aus dem Rottal angeboten. Das hatte einen Namen und einen guten Ruf. Mittlerweile gibt’s das das ganze Jahr über. Es stammt aber so gut wie nie von einem Bauernhof und wird ziemlich sicher nicht mehr in einer Selch‘ am Dachboden geräuchert ...
Vom Surfleisch zum G'selchten
Surfleisch ist eingesalzenes und mit Gewürzen behandeltes Schweinefleisch, das auf diese Weise haltbar gemacht wurde und sozusagen eine Zwischenstufe auf dem Weg zum Geräucherten bildet. "Suren" ist das bayerische Wort für Pökeln.
Paul Enghofer hat sich erinnert, wie früher die Leute im Rottal das Geräucherte wirklich selber gemacht haben und hat sich auch zum Ausprobieren entschlossen. Dazu braucht’s ein paar besondere Utensilien, wie beispielsweise ein Surfass. Und schon kann man sein eigenes Surfleisch herstellen, aus dem man dann einen Surbraten zubereiten kann. Und wer mag, kann das Fleisch natürlich auch zu einem Schwarzgeräucherten weiterverarbeiten (lassen).
Surfleisch selber machen
Die Fleischstücke werden mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Knoblauch und Zwiebel eingerieben.
Zum Einsuren verwendet man vorwiegend saftige Schweinefleischstücke vom Schweinebauch (Wammerl) und Halsgrat, aber auch magere Stücke von Schulter und Schlegel. Die Stücke sollten mindestens ein gutes Pfund aber nicht viel mehr als 1 Kilogramm wiegen. Zur Beize braucht man Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Knoblauch und Zwiebel - zu welchen Anteilen ist Geschmackssache.
Früher verwendete man Fässer mit einer Schraubvorrichtung. Dabei wird ein Deckel fest auf das eingeschichtete Fleisch gepresst.
Wichtig ist, dass man das Fleisch nicht versalzt. Es genügt die Menge pro Fleischstück, die man auch beim Würzen eines Bratenstücks verwenden würde. Die Fleischstücke werden mit Salz und Knoblauch und den anderen Zutaten eingerieben und je nach Menge dicht in ein Gefäß geschichtet, das man von oben her abdecken kann. Zwiebeln, Pfeffer und Wacholderbeeren streut man zusätzlich über die Lagen. Das Wasser, das dem Fleisch durch das Salz entzogen wird, muss über dem Deckel stehen, damit keine Luft oder Insekten an das Fleisch kommen. Falls anfangs kein Saft austritt, vorsichtshalber selber hergestellte, erkaltete Salzlake darüberschütten.
Für drei Wochen muss das Fleisch an einem kalten Ort (ideal: 4 - 6 Grad Celsius) für mindestens zwei, besser drei bis vier Wochen stehen. Dann ist es haltbar und kann der noch besseren Haltbarkeit wegen geräuchert werden.
Tipp für kleinere Mengen
Wenn man Surfleisch nicht räuchern sondern nur als Surbraten wegen der geschmacklichen Abwechslung zum gewöhnlichen Schweinsbraten in kleinen Mengen zubereiten will, genügt es, dass man das benötigte Fleisch nur "ansurt". Dazu kann man zwei oder drei Bratenstücke salzen und entsprechend würzen und mit Zwiebeln und Knoblauch in eine Schüssel (abdichten mit Folie oder fest verschließbarem Deckel) oder auch in einen Gefrierbeutel geben. Da kann es dann im Kühlschrank ein paar Tage bis eine Woche Geschmack annehmen.
Rezept für den Surbraten
Zutaten
1 - 1,5 kg Surfleisch, Wammerl, Schlegel, Halsgrat, Schulter, 2 Stücke (ein fetteres, ein mageres)
1 große Zwiebel
Wasser/Brühe
½ l dunkles Bier, malzig (nicht zu hopfig/bitter)
Zubereitung
Das Surfleisch muss nicht mehr extra gewürzt werden. Die Fleischstücke in eine Reine, bodenbedeckt mit Wasser, legen und im vorgeheizten Rohr bei 220 Grad Celsius eine halbe Stunde gut anbraten lassen. Ein Stück mit Schwarte auf die Schwarte legen. Die wird im Wasser weich. Nach einer halben Stunde umdrehen und mit einem scharfen Messer die Schwarte einschneiden.
Jetzt die Temperatur auf 180 bis 200 Grad Celsius zurückdrehen und die in halbe Ringe geschnittenen Zwiebel um das Fleisch verteilen. Wenn die Zwiebeln dunkel gebräunt sind, das Fleisch mit Bier übergießen und darin weiter braten lassen. Insgesamt beträgt die Bratzeit zwei bis zweieinhalb Stunden, je nach Größe der Bratenstücke. Während des Bratens den Bratensaft immer wieder ein wenig reduzieren und dann wieder mit Wasser oder Brühe nachgießen, so dass die Soße schön dunkel wird.
Paul Enghofers selbstgemachter Surbraten
Nach der Bratzeit das Fleisch in Scheiben schneiden, die Soße entweder abseihen oder mit den Zwiebeln zum Fleisch reichen. Dazu passen Semmel- oder Kartoffelknödel und Sauerkraut. "Feinschmecker" braten in der letzten halben Stunde geviertelte Kartoffeln in der Reine mit, eine besonders g’schmackige Beilage.