Zwischen Spessart und Karwendel Karpfen-Zander-Waller-Fischspieße mit Ingreisch
Blau, im Essigsud, als Filet und vor allem halbiert und gebacken schätzen nicht nur die Franken den Karpfen - und sie mögen auch die knusprigen Flossen. Doch unser Autor Paul Enghofer hat sich auf seiner Reise in den Aischgrund auch noch von einer anderen Zubereitungsart überraschen lassen: Karpfen mit Zander, Waller und Ingreisch am Spieß!
Im Winter ist Hauptsaison für Karpfen-Liebhaber. Man isst ihn besonders in den kühlen Monaten - also in all denen, die den Buchstaben "r" im Namen haben: September bis April. Deutschlands wichtigstes Karpfen-Anbaugebiet ist der Aischgrund. Er zieht sich vom nördlichen Landkreis Erlangen-Höchstadt bis Neustadt/Aisch. Die Landschaft zeichnet sich durch zahlreiche Fischteiche aus. Oft liegen mehrere Weiher direkt nebeneinander. Tausende Tiere wachsen dort in den vielen kleinen Seen und Tümpeln übers Jahr heran. Insgesamt werden etwa 40 Prozent aller bayerischen Karpfen in Mittelfranken erzeugt. Über 7.000 Betriebe bewirtschaften eine Teichfläche von circa 20.000 Hektar.
Gastwirt und Koch Clemens Funke mit den Fischspießen
Ursprünglich stammt der Karpfen aus chinesischen Gewässern, wurde aber auch schon von den Römern geschätzt und war weit über die Grenzen Frankens hinaus eine beliebte Fastenspeise in den Klöstern. Dabei ist der Aischgründer Karpfen aber nicht wie jeder andere! Der Fisch aus Aischgrund ist breiter als seine Artgenossen anderswo. Der Fachausdruck dafür ist "hochrückig". Der Legende nach wurde er so gezüchtet, da in früheren Zeiten der Karpfen während der Fastenzeit nicht über den Tellerrand hinausragen durfte. Auf diese Art und Weise hatte man trotzdem eine große Portion Fisch auf dem Teller.
Bei Clemens Funke in seiner Gastwirtschaft Schmidt in Adelsdorf-Neuhaus wird der beliebte Fisch diesmal aufgespießt und zusammen mit Waller- und Zanderfilet sowie Ingreisch, den Samensträngen eines Milchners, gebraten oder gegrillt. Auf einem Gemüsebett serviert und mit Zitronensaft beträufelt sind die Fischspieße so ein Traum für jeden Fischliebhaber.
Rezept für Fischspieße (4 Stück)
Zutaten
200 g Filet vom Waller
200 g Filet vom Karpfen
200 g Filet Zander
200 g Ingreisch
Paprikaschote rot und/oder grün
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Knoblauch, Majoran, Paprika
Olivenöl
Zitronensaft
Zubereitung
Die Fischfilets, das Ingreisch und das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und auf Holz oder Metallspieße stecken. Dabei zwischen die Fischteile abwechselnd Zwiebel- und Paprikastücke einfügen. Die Spieße mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, etwas Majoran und (scharfem) Paprika würzen. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen und die Spieße langsam etwa 15 bis 20 Minuten braten. Alternative: Die Spieße mit Olivenöl einpinseln und auf den Grill legen. Die Garzeit ist etwa gleich lang. Die fertigen Spieße auf einem Teller auf einem Gemüsebett anrichten und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Als weitere Beilage zum Gemüsebett passen auch gebratene Kartoffelscheiben und eine Dipsoße aus Joghurt, Schmand oder Sauerrahm, die man nach eigenem Geschmack zubereiten und würzen kann.