Zwischen Spessart und Karwendel Gänsebraten
Wer es mit der Tradition hält, verspeist am Sankt Martins-Tag eine Martinsgans. Woher dieser Brauch kommt? Der Legende nach hat sich der heilige Martin in einem Stall versteckt, als er davon erfuhr, dass ihn das Volk von Tours zum Bischof gewählt hatte. Er hielt sich des Amtes für unwürdig. Die Gänse in dem Stall machten aber einen solchen Lärm, dass ihn die Trourer fanden und er zum Bischof geweiht werden konnte. Die Gänse mussten das büßen und endeten als Braten.
Wir sind nach Steinfeld bei Lohr am Main gefahren. Dort kommt bei vielen Gänseliebhabern am Martinstag eine besondere Gänserasse auf den Tisch: die Fränkische Landgans. Eine alte Rasse aus dem Maingebiet, die seit Jahrhunderten dort beheimatet ist und schon fast in Vergessenheit geraten war.
In Lohr im Halsbacher Gasthaus am Dorfbrunnen gilt der Gänsebraten als eine besondere Spezialität für die Stammkundschaft. Einige bestellen dort ihren Braten sogar schon ein Jahr im voraus! Zusammen mit seiner Frau Barbara führt Küchenmeister Paul Feser das Gasthaus bereits seit rund 20 Jahren. Wir durften ihm bei der Zubereitung seines feinen Gänsebratens über die Schulter schauen und haben das Rezept dafür hier für Sie festgehalten.
Rezept für Gänsebraten für 4 Personen
Zutaten
1 Gans mit 4 bis 4,5 kg
3 altbackene Weck (Semmeln)
1 Ei
0,1 l Milch
Weckmehl (Semmelbrösel)
Salz Pfeffer
Piment, Nelke, Kümmel, Muskat (alles gemahlen)
Majoran, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut (alles gehackt )
Zwiebelwürfel
Soße:
1 Karotte
1 Zwiebel
Etwas Sellerie
1 EL Tomatenmark
0,2 l Rot- oder Weißwein
Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut jeweils ein Zweig
Beifuß (macht fette Speisen verträglicher)
Zubereitung:
Die Innereien, wie Hals, Herz, Leber und Magen, werden mit einem scharfen Messer klein geschnitten.
Innereien und Fett aus der Gans entfernen
Magen halbieren und weiches Fleisch herausschneiden
Innereien (Herz, Leber und Magenfleisch) mit scharfem Messer fein hacken, bei größerer Menge durch einen Fleischwolf drehen
Flügel im ersten Gelenk durchschneiden und Hals mit Küchenbeil oder schwerem Messer abtrennen und beides für die Soße in mehrere Stücke hacken (oder beides vom Verkäufer erledigen lassen!)
Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben
Für die Füllung:
Bei der Füllung kommt es auf die Kräuter an, die dafür verwendet werden. Paul Feser nimmt unter anderem Nelke, Piment, Rosmarin und Thymian.
Zwiebelwürfel in Fett (Gänsefett oder Butter ) anschwitzen
Weck kleinschneiden
Je eine Prise der Kräuter und Gewürze zugeben
Alles zusammen mit der heißen Milch übergießen
Vermengen und abkühlen lassen
Ei und gehackte Innereien zugeben und vermengen
Mit Weckmehl andicken, sodass eine kompakte Masse entsteht
Mit nassen Händen in Eiform bringen und die Gans damit füllen
Innen weich und saftig, außen knusprig: So wird der Gänsebraten prima.
Die Gans mit gehackten Flügeln und Hals zusammen mit 2 Tassen Wasser in den auf 100 bis 110 Grad Celsius vorgewärmten Ofen schieben und 2 Stunden darin lassen. Dann den Fond und das Fett in ein Gefäß abschütten (für die Soße) und anschließend die Gans für eine weitere Stunde bei 160 Grad Celsius im Ofen lassen. Danach die angerösteten Teile von den zerkleinerten Flügeln sowie den Hals herausnehmen und für die Soße beiseite stellen. Abschließend die Garzeit so lange verlängern bis sich die Keulen weich anfassen. Dabei die letzten 10 Minuten die Temperatur auf 210 Grad Celsius erhöhen, damit die Haut schön knusprig wird.
Für die Soße:
Gänsefett mit Schöpfkelle vom Fond abheben
Karotte, Zwiebel und Sellerie in Würfel schneiden und mit Fett anbraten
Tomatenmark und angeröstete Flügel und Hals zugeben und mit dem Wein öfter ablöschen und wieder einreduzieren lassen
Gänsefond und Kräuter zugeben und circa eine Stunde köcheln lassen
Bei Bedarf Wasser nachgießen
Danach durch ein Sieb abgießen und mit angerührter Stärke andicken
Abschließend mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken
Dazu passen Kartoffelklöße oder Semmelknödel, Blaukraut und ein Bratapfel.