Zwischen Spessart und Karwendel Schwemmkniedla mit Peiterlassoß - ein echtes Nürnberger Lokalgericht
Schwemmkniedla mit Peiterlassoß – schon in einem Reiseführer aus dem Jahr 1849 wird die Rindfleischsuppe mit Petersilie und Schwemmklößen als "echtes Nürnberger Lokalgericht" bezeichnet. Und dieser Suppe haben die Nürnberger sogar einen ganz besonderen Spitznamen zu verdanken: Peiterlesboum werden sie schon seit Jahrhunderten genannt, wegen ihrer Zuneigung zu den Schwemmklößen mit Peiterlassoß.
Bei der Peiterlassoß, die ihren Namen von der darin befindlichen Petersilie hat, handelt es sich um eine Rindfleischbrühe mit bis zu dreierlei Einlagen.
Ein wahres Kloßparadies: Schwemmkniedla, Griesschieberle und Butterkniedla
Dazu gehören die Schwemmkniedla oder Schwemmklöße, wie sie außerhalb von Nürnberg heißen. Sie gleichen den Griesnockerl oder Grießklößen in anderen Regionen. Häufig werden als Suppeneinlage aber auch Griesschüberle gemacht. Dafür wird eine Masse aus Gries und Eiern in Butter goldgelb rausgebraten und dann zum Quellen in Wasser oder Brühe gelegt. Kurz vor dem Servieren werden die Schwemmkniedla und auch die Griesschüberle in der heißen Suppe erwärmt.
Und was natürlich auf gar keinen Fall fehlen darf in Nürnberg ist die Petersilie: die Wurzel als Suppengemüse und die Schnittpetersilie als würzendes grünes Blatt.
Rezept für die Rinderbrühe
Zutaten
1,5 kg fettes Rindfleisch
4 gelbe Rüben
1 kleine Sellerieknolle
1 Stange Lauch
1 Petersilienwurzel
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
einige Pfefferkörner
Salz
Zum Dekorieren:
1 Bund Blattpetersilie
Zubereitung:
Das Rindfleisch mit kaltem Wasser, Lorberblatt und einigen Pfefferkörnern in einem großen Topf ansetzen und aufkochen. Währenddessen die Zwiebel mit Schale in zwei Hälften teilen und kurz in einer Pfanne anrösten. Die weiteren Zutaten putzen, den Lauch in zwei Hälften schneiden und alles zusammen mit der Zwiebel zum Rindfleisch dazugeben. Die Suppe sieden lassen und alles 2,5 h Stunden kochen.
Zum Schluss das Bund Blattpetersilie kleinhacken und auf die fertige Suppe streuen.
Zubereitung Schwemmkniedla:
125 ml Milch mit
25 g Butter aufkochen
Salz und wenig Muskatnuss dazugeben
alles mit 75 g Hartweizengries verrühren, abkühlen lassen und anschließend noch 2 Eigelb unterrühren. Mit zwei Löffeln aus dem Teig kleine Nockerl formen und diese dann in der Brühe oder im Wasser kochen bis die Schwemmkniedla oben schwimmen.
Zubereitung Griesschieberle:
3 Eier
120 g Hartweizengries
etwas Salz
miteinander verrühren und in der Pfanne mit Butter und etwas Öl anbraten bis sie leicht braun sind. Dann die Griesschüberle in Wasser quellen lassen oder - wenn sie als Einlage in die Rinderbrühe gegeben werden: etwa 10 Minuten in der fertigen Brühe ziehen lassen.
Zubereitung Butterkniedla:
1 Ei
30 g Butter
40 g Semmelbrösel
etwas kleingehackte Petersilie
miteinander vermengen und 30 Minuten ruhen lassen, dann mit den Händen kleine Klöße formen und diese dann in der Brühe circa 10 Minuten mit ziehen lassen.