Zwischen Spessart und Karwendel Klassischer Christstollen
Zur Vorweihnachtszeit und für die Feiertage gehört für viele ein saftig, zarter Christstollen unbedingt dazu. Damit ein traditioneller Stollen nicht trocken und bröselig ist, sollte er mindestens drei, vier Wochen durchziehen. Deswegen ist es ratsam, sich möglichst schon im November ans Backen zu machen. Paul Enghofer hat sich von Matthias Loidl dessen bewährtes Rezept dafür zeigen lassen.
Hobby-Bäcker Matthias Loidl hat Paul Enghofer das Rezept für seinen klassischen Christstollen gezeigt, das er ursprünglich aus einem alten Backbuch entnommen hat und dessen Zubereitung er im Laufe der Jahre immer weiter verbessern konnte. Damit der Christstollen richtig saftig wird, sollte er nach dem Backen mindestens drei Wochen lang ruhen - besser länger. Denn davor schmeckt der Stollen sonst nur trocken und bröselig.
Insgesamt kann sich die Zubereitung des Stollens auf zwei Tage erstrecken, denn die Zutaten müssen einweichen und der Teig braucht Zeit zum Gehen.
Rezept für Christstollen
Zutaten (für circa 1,2 kg)
30 g Hefe
375 g Weizenmehl 405
65 g Milch
280 g Butter
150 g Zucker
3 g Salz
1 kleine Zitrone (unbehandelt, die Schale)
225 g Rosinen
40 g Mandeln, geschält und gestiftelt
30 g Orangeat
30 g Zitronat
45 g Rum
2 Pck. Bourbon-Vanillezucker
Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
Die Zutaten werden in die warme Stube gebracht, damit sie die gleiche Temperatur bekommen. Früchte, Mandeln und die abgeriebene Zitronenschale in eine Schüssel geben, den Rum darüber gießen, vermischen, gut abdecken und mindestens einen halben Tag lang ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Hefe in eine große Schüssel bröseln, etwas lauwarme Milch (nicht über 30 Grad Celsius) und etwas Zucker untermischen, mit Mehl bestäuben, circa 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Inzwischen das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. 190 g Butter in Flocken darüberstreuen, außerdem 60 g Zucker und das Salz dazugeben.
Nach der Ruhephase die aufgegangene Hefe über die Mehlmischung geben. Zunächst mit einem großen Messer alles bröselig hacken, dann mindestens 20 Minuten kneten, dabei die lauwarme Milch nach und nach zugeben. Der Teig muß sein speckiges Aussehen verloren haben und darf nicht mehr kleben. Früchte dazugeben und möglichst kurz unterkneten, weil der Teig sonst unansehnlich wird. Am besten aus dem Teig zunächst einen großen, flachen Fladen machen, dann die eingeweichten Früchte darauf verteilen und leicht in den Teig drücken. Den Stollenteig anschließend mitsamt den Früchten aufrollen und den Teig dann mehr drücken als kneten. Wer gleich mehrere Stollen backt, den Fladen mit den Früchten in entsprechend viele Stücke schneiden und diese dann jeweils aufrollen.
Nun den Teig zu Kugeln formen und 30 Minuten lang zugedeckt gehen lassen.
Anschließend die Kugel zu einem länglichen Laib formen. Mit der Handkante längs eine starke Rille eindrücken, so dass eine Seite etwa doppelt so breit ist wie die andere. Die große Hälfte über die kleine klappen, den Stollen nochmals in Form bringen. Da die Stollen beim Backen immer in die Breite laufen, den Stollen zu möglichst hohen Laiben formen, so dass sie vor dem Backen höher als breit sind. Backblech zunächst mit Alufolie, dann mit Backpapier belegen. Stollen darauflegen und zugedeckt nochmals circa 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf circa 240 Grad Celsius (Ober- / Unterhitze) vorheizen.
Nach der Ruhephase den Stollen in den Ofen schieben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 170 Grad Celisus herunterschalten. Die Backzeit beträgt (als Richtlinie) bei 1,2 kg–Stollen circa 65 Minuten, bei 600 g–Stollen circa 50 Minuten. Regelmäßig in den Ofen schauen und die Stollen, sobald sie braun werden, gut mit Alufolie abdecken. Am besten die großzügig bemessene Folie auf den Stollen legen und vorsichtig unter Zuhilfenahme eines Küchentuchs rundherum andrücken.
Kurz vor Ende der Backzeit die übrige Butter zum Schmelzen bringen und den restlichen Zucker mit dem Vanillezucker vermischen.
Nach dem Backen den Stollen sofort mit flüssiger Butter bestreichen. Vollständig auskühlen lassen. Dann nochmals mit flüssiger Butter einpinseln. Den Stollen umgehend rundum mit der Zuckermischung bestreuen, dann von allen Seiten mithilfe eines Tee- oder Mehlsiebs dick mit Puderzucker bestäuben.
Zum Schluss den Stollen dicht in Alufolie verpacken und an einem kühlen Ort 3–6 Wochen reifen lassen (nicht im Kühlschrank). Der Stollen hält dann mehrere Monate, zumal er durch das doppelte Einstreichen praktisch "versiegelt" wurde. Früher war es üblich, die letzten Stücke zu Ostern zu essen.