Zwischen Spessart und Karwendel Exotischer Früchtestollen (ohne Rosinen und Orangeat/Zitronat)
Ein Stollen ohne Rosinen, Orangeat und Zitronat, der gleich nach dem Backen saftig schmeckt - so etwas kann es doch gar nicht geben. Doch! Paul Enghofer war bei Matthias Loidl zu Besuch und hat sich von ihm ein selbst kreiertes Stollenrezept zeigen lassen, das es in sich hat.
Matthias Loidl aus der Nähe von Gars am Inn ist ein begeisterter Hobby-Bäcker und hat sogar eine staatliche Sonderprüfung als Bäcker absolviert. Er veröffentlicht Rezepte in Zeitschriften, bloggt im Internet, hat schon ein Brotbackbuch geschrieben und gibt auch Backkurse. Jedes Jahr backt er in der Vorweihnachtszeit dutzende Stollen - und so hat er wahrlich viel Erfahrung damit, was es heißt gute, saftige Stollen herzustellen.
Matthias Loidl freut sich über seinen gelungenen exotischen Früchtestollen.
Für diejenigen, die nicht soviel Geduld haben, um einem Stollen die benötigte Ruhezeit von mindestens drei Wochen zu gönnen, hat er sich ein eigenes Stollenrezept ausgedacht. Dank der darin enthaltenen Süßkartoffeln schmeckt sein exotischer Früchtestollen schon gleich nach dem Backen saftig, sodass man ihn auch erst kurz vor dem Verzehr zubereiten kann. Trotzdem: Auch diesem Stollen schadet es natürlich nicht, wenn er ein paar Tage oder Wochen noch ruhen darf.
Übrigens kommt Matthias Loidls exotischer Früchtestollen ganz ohne Rosinen, Orangeat und Zitronat aus. Wer also kein Fan von diesen Zutaten ist, kommt hier voll auf seine Kosten.
Rezept für exotischen Früchtestollen von Matthias Loidl
Zutaten (für 2 Stollen à circa 1,35 kg)
125 g Mandeln
2–3 Bittermandeln (optional)
35 g Rosenwasser (ersatzweise Wasser)
110 g getrocknete Kaki
100 g getrocknete Mango
135 g heißes Wasser
200 g kandierte Ananas
100 g kandierten Ingwer
100 g Pistazien
90 g getrocknete Cranberries
2 Bio-Zitronen, Abrieb davon
55 g Rum
600 g (netto 480 g) Süßkartoffeln
78 g Frischhefe
910 g Weizenmehl 550
40 g Speisestärke
390 + ca. 150 g Butter (Zimmertemperatur)
150 g Zucker
2 Prisen Salz
2 Tonkabohnen (oder Bourbon-Vanille)
Zucker zum Bestreuen
Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
Am Vortag die Mandeln, Süßkartoffeln und Früchtemischung vorbereiten. Dazu 125 g Mandeln und 2-3 Bittermandeln mahlen, mit 35 g Rosenwasser (ersatzweise Wasser) verkneten und abgedeckt quellen lassen.
Die Süßkartoffeln jeweils in einige grobe Stücke schneiden, in kochendem Wasser (besser auf einem Siebeinsatz im Topf) weich dünsten, das dauert je nach Größe der Stücke 20-25 Minuten. Etwas abkühlen lassen, die Haut abziehen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Es sollten circa 480 g Püree übrigbleiben. Abgedeckt über Nacht ruhen lassen.
Mango und Kaki mit einem sehr scharfen Messer würfeln, etwa in der Größe üblicher Zitronat- oder Orangeatwürfel. Mit 135 g heißem Wasser übergießen. Ananas und Ingwer ebenfalls würfeln, zu den Trockenfrüchten geben, außerdem die Cranberries und Pistazien sowie die abgeriebenen Schalen der Zitronen. Rum und die gequollenen Mandeln hinzufügen. Alles gut vermengen, abgedeckt über Nacht quellen lassen, ab und zu umrühren.
Am nächsten Tag die Hefe mit dem Süßkartoffelpürre verrühren, an einem warmen Ort 20-30 Minuten ruhen lassen, bis das Püree deutlich an Volumen zugenommen hat. Anschließend das Püree, 910 g Mehl, 40 g Speisestärke, 150 g Zucker und 2 Prisen Salz in den Teigkessel geben. 390 g zimmerwarme Butter in Stücken darübergeben. Die Zutaten zunächst von Hand oder mit der Teigkarte grob vermengen, dann 20 Minuten im Langsamgang in der Knetmaschine oder mit den Händen zu einem recht festen, elastischen Teig kneten. Dann abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teig mit den Händen zu einer etwa 1,5 cm dicken Platte ausziehen, die Fruchtmischung darauf verteilen und mit den Fingerspitzen etwas in den Teig drücken. Den Teigfladen in zwei Teile teilen, jeweils mitsamt den Früchten aufrollen und zu Kugeln formen. Beide Kugeln behutsam mit den Händen zu einem homogenen Teig kneten, dabei darauf achten, dass Pistazien und Cranberries möglichst im Inneren der Teiglinge verschwinden, weil diese an der Oberfläche verbrennen und bitter werden würden. Dann abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
Als nächstes die Kugeln jeweils zu einem länglichen Laib formen. Mit der Handkante längs eine starke Rille eindrücken, so dass eine Seite etwa doppelt so breit ist wie die andere. Die große Hälfte über die kleine klappen, den Stollen nochmals in Form bringen. Da die Stollen beim Backen immer in die Breite laufen, die Stollen zu möglichst hohen Laiben formen, so dass sie vor dem Backen höher als breit sind.
Ein Backblech zunächst mit Alufolie, dann mit Backpapier auslegen. Die Stollen darauflegen und zugedeckt nochmals circa 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 230 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Nach der Ruhezeit die Stollen in den Ofen schieben und nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 160 Grad Celisus herunterschalten. Die Backzeit beträgt insgesamt circa 70 Minuten, wobei in den letzten 10 Minuten der Ofen ausgeschaltet werden kann. Auf Sicht backen und die Stollen, sobald sie braun werden, gut mit Alufolie abdecken.
In der Zwischenzeit die Tonkabohnen mit etwa 50 g Zucker in der Schlagwerk-Kaffeemühle sehr fein mahlen. Je nach Geschmack mit weiterem Zucker vermengen. Alternativ kann man auch Bourbon-Vanillezucker verwenden.
Kurz vor Ende der Backzeit die übrige Butter zum Schmelzen bringen. Sobald die Stollen aus dem Ofen kommen sofort mit der flüssigen Butter einpinseln. Anschließend mit einem Tuch abgedeckt vollständig, gerne auch mehrere Tage, auskühlen lassen. Dann nochmals mit flüssiger Butter einpinseln. Die Stollen sofort rundum mit dem Tonkabohnenzucker bestreuen, dann von allen Seiten unter Zuhilfenahme eines Tee- oder Mehlsiebes mit Puderzucker bestäuben. In Alufolie verpacken.
Die Stollen sind sofort verzehrfähig, doch eine Reifezeit von einigen Tagen oder Wochen lässt die Stollen noch saftiger und aromatischer werden