Das Pichelsteiner ist ein Eintopfgericht, das im 19. Jahrhundert im Bayerischen Wald vermutlich von der Wirtin Auguste Winkler erfunden wurde. Sie hat in Grattersdorf bis zu ihrem Tod im Jahre 1871 ein Gasthaus betrieben. Dem Erzählen nach musste die Wirtin für eine unter freiem Himmel am nahen Büchelstein auf einer Waldwiese feiernde Festgesellschaft überraschend ein Essen liefern. Aus der Not heraus hat sie zusammengekocht, was sie gerade vorrätig hatte und was sie im Garten vorfand.

Den Leuten hat es so gut geschmeckt, dass der Anlass jährlich wiederholt und festlich begangen wurde und sich eine Art "Freilichtkochen". entwickelte. Am Büchelstein feierte man bis vor wenigen Jahren noch das Büchelsteinerfest und in der 30 Kilometer entfernten Stadt Regen im Bayerischen Wald wird bis heute im August das sogenannte Pichelsteinerfest abgehalten. Übrigens reklamieren auch die Regener für sich, den Eintopf erfunden zu haben. Wer es letztendlich war, ist aber eigentlich gar nicht so entscheidend. Hauptsache der Pichelsteiner schmeckt!

Das Originalrezept ist nicht bekannt, aber es hat sich eine bestimmte Zusammenstellung von Zutaten herausgebildet, die als "klassisch" gelten könnte. Hier können sie das Pichelsteiner-Rezept von Paul Enghofer kennenlernen. Aber, nach dem Auguste-Winkler-Prinzip "Man nehme, was man hat", gibt es vielerlei Abwandlungen. Oft wird statt Rind-, Schweine- und Kalbfleisch gewürfeltes Geräuchertes oder auch Lammfleisch verwendet. Bohnen, Weißkraut und andere Kohlsorten kommen ebenfalls gerne ins Pichelsteiner hinein.

Rezept für Pichelsteiner

Zutaten

Rinderknochenmark, Butterschmalz o.a. Fett oder Öl zum Anbraten
1/3 Schweinefleisch
1/3 Rindfleisch
1/3 Kalbfleisch (kann auch durch Schweine- und Rindfleisch ersetzt werden)
Zwiebeln
Kartoffeln
Gelbe Rüben
Lauch
Sellerie (Wurzel und Kraut)
Petersilie (Wurzel und Kraut)
Liebstöckl
Salz
Pfeffer
Gemüse- oder Fleischbrühe
evtl. Thymian und/oder Majoran

Zubereitung

Die Markknochen aushöhlen und das Knochenmark im heißen Topf schmelzen und stark erhitzen. Darin das Fleisch und die gewürfelten Zwiebeln anbraten. Mit wenig Brühe ablöschen und das Fleisch etwa 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln oder schmoren.

In der Zwischenzeit Kartoffeln, Gelbe Rüben und das übrige Wurzelwerk und Grünzeug in mundgerechte Stücke schneiden und Lage für Lage im Topf einschichten, wobei jede Lage gesalzen und gepfeffert wird. Wer will, kann auch mit etwas Thymian oder/und Majoran zusätzlich würzen. Lauch und Grünzeug sollten die vorletzte Schicht bilden. Ganz oben sollte eine Schicht Kartoffeln alles abdecken. Mit Brühe aufgießen, bis der Flüssigkeitsspiegel an die oberste Schicht reicht.

Bei geschlossenem Deckel alles noch eine gute halbe Stunde leise kochen lassen. Nicht umrühren! Stattdessen die beiden Henkel des Topfs mit den Händen nehmen und ruckartig hin und her drehen, man sagt "ruckeln" zu diesem Vorgang. Damit verhindert man, dass sich das Fleisch am Boden anlegt oder gar anbrennt, wenn zu wenig Flüssigkeit im Topf ist. Die Schichten des Eintopfs sollen nicht zerstört werden und durch Umrühren matschig werden. "Das" oder "der" Pichelsteiner sollte eher suppig und keinesfalls breiig werden.

Beim Servieren mit einem Schöpflöffel von ganz unten nach oben schöpfen, damit von allem etwas auf den Teller kommt.

Hinweis: Hier gibt es keine Mengenangaben. Das Verhältnis der Zutaten zueinander wird ganz nach persönlichem Geschmack und vor allem durch die Größe des verwendeten Topfs bestimmt. Man kann auch anderes Fleisch und Gemüse verwenden beziehungsweise ergänzen. Beliebt im Bayerischen Wald ist in Würfel geschnittenes Geräuchertes.

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