Zwischen Spessart und Karwendel Pilz-Blätterteig und Pilztartar
Selbstgesammelte Pilze aus dem Wald lassen sich zu so viel mehr als bloß zu "Schwammerl mit Semmelknödel" verarbeiten. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Pilzragout auf Blätterteig oder einem feinen Pilztartar auf Baguette? Paul Enghofer hat sich die Rezepte zeigen lassen.
Paul Enghofer ist mit fünf schwammerlbegeisterten Frauen aus dem Dachauer Hinterland in den Wäldern um Hilgertshausen zum Pilzesuchen gegangen. Und sie waren erfolgreich! Vom Samtfußkrempling bis zum Hexenröhrling, Steinpilz und Frauentäubling fanden viele essbare Pilze den Weg in den Sammelkorb. Die perfekte Grundlage für ein herbstliches Schwammerlgericht!
Rezept für Pilz-Blätterteig und Pilztartar
Zutaten
Gemischte Waldpilze
Butterschmalz oder Pflanzenöl
1-2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 kleine Zweige Thymian
1 Bund Petersilie
Salz
Pfeffer
Wasser
Brühe
1 Eigelb
Zitronensaft
Zubereitung Pilz-Blätterteig
Die Waldpilze putzen und kleinschneiden, die Zwiebel kleinwürfelig schneiden. Die Knoblauchzehen zerdrücken. Die Pilze mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in einer Pfanne in Öl oder Schmalz rösten und gut durchbraten. Nach 10 Minuten etwas Wasser oder Brühe aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und weitere 5 Minuten köcheln und dabei die Flüssigkeit so weit einziehen lassen, dass die Pilzmasse leicht sämig gebunden ist. Am Ende die Knoblauchzehen aus der Masse nehmen und aufheben.
Auf einem Backpapier (das meist bei gekauftem Blätterteig dabei ist) Blätterteig ausrollen und mit einem Teigrädchen in beliebig große Rechtecke zerschneiden. Auf die einzelnen Blätterteigflecke jeweils 1-2 Esselöffel von der Pilzmasse geben, flach verteilen und mit geschnittener Petersilie bestreuen.
1 Eigelb mit Zitronensaft vermischen und mit dem Schneebesen in einer kleinen Schüssel aufschlagen. Jeweils ein Teelöffel pro Teigfleck über die Pilze geben.
Den Pilz-Blätterteig bei 200 Grad Celsius circa 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, wenn die Blätterteige an den Rändern goldgelb sind.
Zubereitung Pilztartar
Der Pilztartar kommt kalt aufs Brot oder Baguette.
Aus den übrig gebliebenen Pilzen lässt sich ein schmackhafter frischer Brotaufstrich machen. Dazu werden die gebratenen Pilze mit der restlichen Petersilie vermischt, die zerdrückten Knoblauchzehen hinzugegeben und eventuell nach Belieben weiter gewürzt und abgeschmeckt. Dann wird alles zusammen mit einem Mixstab oder einem anderen Küchengerät vorsichtig kurz püriert. Es sollte keine allzu feine Masse daraus werden, sondern die Mischung sollte tartarmäßig noch etwas Struktur behalten. Der Pilztartar kommt kalt aufs Brot oder Baguette.