Zwischen Spessart und Karwendel Tomatensauce aus frischen Tomaten
Aus Tomaten lassen sich unzählige Saucen in unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen kochen. Über das "richtige" Rezept sollte eigentlich nicht gestritten werden. Vielfalt und Neugierde sind angesagt. Wir haben einen Rezeptvorschlag für frische Tomaten aus dem Garten von Michaela Dörnhöfer aus Kulmbach.
Wenn man von einer Tomatensauce spricht, hat man für gewöhnlich eine tiefrote, sämige Sauce vor Augen. Nicht so bei Michaela Dörnhöfer aus Kulmbach, bei der die Tomatensauce eher hellrot aussieht. Sie verwendet beim Kochen ein Vielerlei an Tomatensorten, rote, orange, gelbe und grüne, und schwört auf die geschmackliche Überlegenheit der bunten Mischung ihrer großen und kleinen und ganz verschieden geformten Grundzutaten aus dem eigenen Anbau.
Rezept für Tomatensauce aus frischen Tomaten
Zutaten
3 kg Tomaten
Pflanzenöl (Olivenöl, Sonnenblumenöl oder anderes)
300 g Zwiebeln
1 Chilischote in gewünschter Schärfe
Basilikumblätter
Rosmarin
Thymian
5 große Knoblauchzehen
Salz nach Geschmack und Bedarf
Zubereitung
Michaela Dörnhöfer verwendet für ihre Tomatensauce ein Vielerlei an Tomatensorten: rote, orange, gelbe und grüne
Die Zwiebel und den Knoblauch kleinschneiden, in Öl anschwitzen und glasig dünsten. Dann nach und nach die vom Strunk befreiten und grob geschnittenen Tomaten zugeben. Wenn die anfänglich noch festen Tomatenstücke ihren Saft abgeben und sich der Topfinhalt verflüssigt hat, die Kräuter in gewünschter Menge und Mischung sowie die anderen Zutaten dazugeben, aufkochen lassen und auf kleiner oder kleinster Flamme mindestens eine, besser mehrere Stunden leise köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Am Ende eventuell mit mehr Salz, Pfeffer und eventuell Zucker abschmecken.
Falls die Soße nicht passiert werden soll, nimmt man die Rosmarin- und Thymianzweige (eventuell zusammengebunden) heraus. Die Sauce ist fertig und kann so in ganz ursprünglicher Art genossen verwenden.
Mit einem Pürierstab oder Mixer lassen sich gröbere Stücke feiner machen und die Tomatensoße wird etwas dicklicher. Wer Kerne und Haut absolut nicht in seiner Soße haben will, passiert sie durch ein Sieb oder dreht die Flotte Lotte.
Tomatensauce kann in sterilen Gläsern gut aufbewahrt und in einem Einmachapparat für eine Stunde bei 100 Grad eingeweckt und so für lange Zeit haltbar gemacht werden.
Tipp: Weiteres Reduzieren macht die Sauce dicker. Sie kann auch mit Sahne oder Käse (zum Beispiel Ricotta) verfeinert werden.
Tipp: Tomatenmark entsteht durch Reduzieren einer puren Tomatensoße (ohne Kräuter und Gewürze) mit etwas Salz. Zwischendurch wird die immer dicker werdende Soße (eventuell mehrmals) püriert und so lange unter ständigem Rühren reduziert, bis das Mark die gewünschte Konsistenz erreicht hat.