Zwischen Spessart und Karwendel Kraut und "Schwaaß" - Kochen wie früher
Essen hält Leib und Seele zusammen. Dabei schmecken einfache, bodenständige Gerichte oft am besten. Früher war es gang und gäbe, dass man alles verwertet, was ein geschlachtetes Tier hergibt - auch das Blut. Der "Schwaaß", also "gebackenes Blut" wird heute noch im Fränkischen gerne gegessen.
Von Kirchweih an über Martini bis Weihnachten ist die Zeit, in der es nicht mehr nur Gockeln und Hühnern sondern auch dem edleren gefiederten Hausgeflügel - den Enten und Gänsen - buchstäblich an den Kragen geht.
Historisches Kocherlebnis in 200 Jahre altem Bauernhof
Bertram Popp schwört auf den 80 Jahre alten Ofen.
Im oberfränkischen Freilandmuseum Kleinlosnitz im Landkreis Hof hat unser Autor Paul Enghofer erfahren, wie man das Blut von Gänsen zubereitet. Museumsleiter Bertram Popp isst dieses Gericht für sein Leben gern und hat ihn sozusagen zu einem historischen Kocherlebnis im dortigen alten Dietelhof eingeladen. Das geht natürlich nur jetzt, wenn im Museum nicht mehr allzu viel los ist. Denn dann besteht die Möglichkeit, den "Schwaaß" in der urigen Küche des 200 Jahre alten fränkischen Bauernhauses des Museums zuzubereiten.
Kartoffeln aus dem Garten und selbstgemachtes Kraut
Frisch geerntete Kartoffeln und selbstgemachtes Kraut passen besonders gut zum "Schwaaß".
Sogar frisch geerntete Kartoffeln aus dem Museumsgarten gibt es dazu, sie sind von einer alten Sorte und passen besonders gut zum Schwaaß. Und auch das selbstgemachte Kraut, das im Backrohr des Kachelofens fertig gegart wurde, stammt von dem alten Dietelhof. Ein spannendes Erlebnis, an so einem großen, urigen Ofen zu kochen. Vor allem, wenn das Gericht, das dabei entsteht, dann auch so köstlich ist, wie dieses ...
Eigentlich hat das Oberfränkische Bauernhofmuseum Kleinlosnitz erst ab Februar 2016 wieder geöffnet. Am Samstag den 28.11.2015 kann man es aber nochmal für einen Tag besuchen. Dann findet ab 14 Uhr der "Andreasmarkt" statt, an dem erzählt und gebastelt wird. Und Glühwein und Bratwürste gibt es auch.
Woher stammt der Begriff "Schwaaß"?
Der Ausdruck "Schweiß" - auf Fränkisch "Schwaaß" - bedeutet nicht nur Schweiß im Sinne von "schwitzen", sondern es ist auch die waidmännische Bezeichnung für den roten Lebenssaft: das Blut.
Rezept:
Schwaaß - Gebackenes Blut
(etwa 3-4 Portionen für eine mittelgroße Bratreine)
Zutaten:
1/2 l Gänseblut (oder Schweineblut)
1/4 l Milch
150 g geräucherter Speck
2 Semmeln
Salz, Pfeffer, Majoran
(evtl. auch Piment und Kardamom)
Speck in Würfel schneiden und in der Reine ausbraten. Die Zwiebel in dem ausgelassenen Fett braten. Die in Scheiben geschnittenen Semmeln hinzugeben und resch anbacken. Blut und Milch vermischen (2/3 Blut, 1/3 Milch). Salz, Pfeffer Majoran und die übrigen Gewürze nach Geschmack einrühren. Das wichtigste Gewürz ist Majoran, damit sollte nicht gespart werden.
Das Blut über die Zutaten in der Reine schütten und im Backrohr bei mittlerer Hitze (180 - 200 Grad) eine halbe Stunde backen.
Dazu gibt es Sauerkraut und Salz- oder Pellkartoffeln