Königsküche Zu Tisch bei Ludwig II.
Er war Phantast, Visionär aber auch Feinschmecker: Ludwig II. hatte ein Faible für die gute französische Küche. Der Hofkoch Theodor Hierneis hat seine Erinnerungen an die kulinarischen Sonderwünsche des Königs festgehalten.
Rund um die Uhr waren die Töpfe im Einsatz
Der Märchenkönig hatte oft sonderbare kulinarische Wünsche.
Austern, Schildkröte oder doch ein Pfau? Der König aß gerne französisch, wie Louis XIV. und Napoleon. Die deutsch-englische Küche am preußischen Hofe verabscheute er. Seine Köche trieb Ludwig II. fast in den Wahnsinn. Nur 172 Tage und Nächte weilte der König auf seinem Schloss Neuschwanstein. Doch dann waren rund um die Uhr alle Töpfe im Einsatz, denn jeden Moment konnte es den König nach etwas gelüsten. Da er die Nacht zum Tage machte, fanden auch seine Köche wenig Schlaf.
Breiförmige Genüsse
Der Historiker Hans Ottomeyer beschäftigt sich seit langem mit der höfischen Küche.
Einerseits war Ludwig II. also ein großer Feinschmecker und liebte Süßspeisen, andererseits verspürte er eine unvorstellbare Antipathie gegenüber Zahnärzten. Diese unheilsame Verbindung führte zu äußerst schlechten Zähnen, weshalb der König gezwungenermassen eine Vorliebe für besonders weiche Speisen entwickelte. Rohkost war in der französischen Küche jener Zeit aber ohnehin nicht angesagt. Aufwändige Fleisch- und Gemüsefonds, die stundenlang simmerten waren die Basis der damaligen Gerichte. Der Historiker Hans Ottomayer hat sich intensiv mit der höfischen Küche beschäftigt und kocht selbst gerne nach alten Rezepten.
"Es gab damals viel mehr Zutaten als heute. Da gab es Schneehühner, Rentierschinken, Schildkröten, Haselhühner, Rebhühner – all das, was heute unter Naturschutz steht oder was die Jäger am liebsten selber essen und zu Hause behalten. Das war ein Überreichtum, und die Gewürze Asiens und Amerikas standen alle gleichermaßen zur Verfügung. Und die Küchen Ludwigs des Zweiten war grundsätzlich ganz anders ausgestattet, als das heute der Fall ist. Sie hatten kein Gas, sie hatten keine Elektrizität, sondern das Feuer war immer ein Holzfeuer, am besten Buchenholz, weil das langsam und stetig brannte. Die Gartemperaturen und die Schmortemperaturen waren niedriger. Also garte man in längeren Prozessen, was ganz anders schmeckt."
Hans Ottomeyer, Historiker
Die Köche an Ludwigs Hof hatten es nicht leicht. Über den Geschmack äußerte sich der König kaum, das Aussehen des Essens war ihm wichtiger. Hofkoch Theodor Hierneis, der den König sehr verehrte, hielt seine Erinnerungen an das turbulente Leben bei Hofe auf charmante Weise fest (s. Kasten).
Buchtipps:
'König Ludwig II. speist: Erinnerungen seines Hofkochs Theodor Hierneis', erschienen im Stiebner-Verlag, ISBN-13: 978-3830710516 und
"Anweisung in der feineren Kochkunst - Mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche", Autor: Johann Rottenhöfer, ISBN-13: 978-3860472811