Zwischen Spessart und Karwendel Stockfisch mit Sauerkraut und Petersilkartoffeln
Er riecht streng: der Stockfisch. Das Traditionsgericht an Karfreitag ist in Franken nahezu in Vergessenheit geraten. Doch richtig zubereitet wird der Stockfisch zur Delikatesse - hier ein Rezept aus dem Fichtelgebirge.
Stockfisch ist ein Fischgericht, das früher als Fastenspeise im Frankenwald und Fichtelgebirge weit verbreitet war. Er stammt aus dem Meer aus Nordeuropa, aus Norwegen, und wird lange getrocknet um ihn haltbar zu machen. Seit es Gefriertruhen gibt, ist das eigentlich nicht mehr notwendig – aber inzwischen gilt der Stockfisch als Delikatesse. Auch wenn er auf den ersten Blick nicht so aussieht.
In Selb im Hotel Schmidt wird der Stockfisch von Lorenz Tauer noch so zubereitet, wie er es schon von seiner Oma gelernt hat - in einem Salzwasserfond mit Zwiebeln und Lorbeerblättern. Er serviert ihn auf Sauerkraut, mit gedünstetem Speck und Zwiebeln sowie Kartoffeln. Drüber streut er noch geröstetes Brot und Petersilie.
Rezept für Stockfisch mit Sauerkraut und Petersilkartoffeln
Zutaten:
Stockfisch (ca. 350 g pro Person)
Gewürfelten Bauchspeck (ca. 50 g pro Person)
grob geschnittene Zwiebel (ca 200 g pro Person)
Pflanzenöl zum Braten
Salzkartoffeln (Menge nach Belieben)
Rohes Sauerkraut (Menge nach Belieben)
Weißwein
Karotten (Menge nach Belieben)
ein paar Loorbeerblätter
Fleischbrühe
Petersilie zum Garnieren
geröstetes Brot zum Garnieren
Für den Sud:
Wasser
Salz
eine Haushaltszwiebel
ein paar Loorbeerblätter
Zubereitung:
Für den Sud Wasser, Salz, Zwiebel und Loorbeerblätter in einem Topf erhitzen und ziehen lassen. Dabei darauf achten, dass der Sud nicht kocht.
Für die Beilagen den gewürfelten Bauchspeck zusammen mit den grob geschnittene Zwiebel in etwas Pflanzenöl braten. Gleichzeitig Salzkartoffeln kochen und warmhalten. Außerdem das rohe Sauerkraut mit Weißwein, Karotten und Loorbeer zum Kochen bringen, mit Fleischbrühe abschmecken und leicht weiter köcheln lassen.
Den entgräteten Stockfisch ohne Haut in den Sud geben und ca. 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Er ist fertig wenn er zu blättern beginnt - das heißt, die Struktur geht auf.
Den Stockfisch auf dem Teller auf Sauerkraut anrichten, Speck-Zwiebel oben drauf und mit Semmelbrockerln und Petersilie garnieren. Dazu Petersilkartoffeln.