Zwischen Spessart und Karwendel | Rezept Verbrannter Lauch mit Labneh und Chipotle Crumb
"Verbrannter Lauch" hört sich zwar erst mal nach einem Malheur in der Küche an - ist aber tatsächlich ein richtiger Trend bei Spitzenköchen. Die kernigen Röstaromen, die beim Grillen entstehen, geben dem Gemüse eine unvergleichliche Note. Und zusammen mit dem arabischen Joghurt - dem sogenannte Labneh - und den pikanten Semmelbröseln ist der "verbrannte" Lauch eine geschmackliche Offenbarung. Unbedingt ausprobieren!
Nach elf Jahren in London hat es Nina Schaumberger doch wieder heimgezogen, nach Weiden. Mitgebracht hat sie ihren Sohn, ihren Mann und eine Geschäftsidee: Die hippe internationale Küche Londons in die Oberpfalz bringen. Einmal die Woche stehen sie mit ihrem Foodtruck auf dem Bauern- und Wochenmarkt in Weiden und kochen buntes Streetfood aus aller Welt. Außerdem betreiben die beiden ein eigenes GastroPub, in dem sie seit einem knappen Jahr die Weidener mit Londoner Kreationen bekochen. Wie in einer Tapas-Bar können dort mehrere Gerichte bestellt werden, die dann in die Mitte des Tisches gestellt und gemeinsam gegessen werden. Ein Konzept, das bei ihren Gästen sehr gut ankommt.
Die neueste Kreation auf der Karte ist der "verbrannte Lauch" - ein absoluter Renner in London! Der süßliche Lauch mit dem säuerlichen Labneh-Joghurt ergibt eine wunderbare Kombination - und das Tüpfelchen auf dem i sind die pikanten Semmelbrösel, die mit geräuchertem Chili und Paprikagewürz zubereitet sind, und so dem Ganzen noch die perfekte Schärfe verpassen.
Rezept für verbrannten Lauch mit Labneh und Chipotle Crumb
Zutaten (für 4 Tapas Portionen)
3 mittelgroße Stangen Lauch
300 ml Gemüsebrühe (am besten selbstgemacht)
Meersalz
Labneh:
200 g Joghurt
½ TL Meersalz
¼ Zitrone (Saft und Abrieb)
1 EL Olivenöl
Crumb:
1/3 Baguette
1 EL Butter
½ TL Chipotle
½ TL Räucherpaprika
Meersalz
Zubereitung
Velja mit einem Teller "verbranntem Lauch".
Am Vortag das Labneh vorbereiten: Dazu Joghurt mit Salz vermischen. Ein Sieb mit Musselin auslegen und Joghurt darin über Nacht (im Kühlschrank) abtropfen lassen. Labneh am nächsten Tag in eine Schüssel geben und mit den restlichen Labneh-Zutaten vermengen.
Den Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Lauch waschen und säubern. Beide Enden abschneiden und nur weiße und hellgrüne Teile verwenden. In circa 4 cm lange Stücke schneiden und in eine kleine ofenfeste Schale geben. Mit Salz würzen und die Gemüsebrühe dazugeben. Mit Backpapier und Alofolie abdecken. Im Ofen 45 bis 60 Minuten garen. Den Gargrad überprüfen: Die Mitte muss sich weich anfühlen. In der Brühe abkühlen lassen.
Das Baguette im Mixgerät zu groben Semmelbröseln verarbeiten. Bei niedriger Hitze die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Semmelbrösel dazugeben und anbraten bis sie goldbraun sind. Salz und Gewürze dazugeben und von der Hitze nehmen. Abkühlen lassen und nochmals ganz kurz in das Mixgerät geben, um alles gleichmäßig zu vermischen.
Den Lauch aus der Brühe nehmen. Brühe erhitzen. Lauch bei hoher Hitze auf einer Grillplatte oder einem Grill von allen Seiten "verbrennen" und zurück in die heiße Brühe geben. In der Zwischenzeit Labneh auf einem Teller verstreichen, Lauch aus der Brühe nehmen und abtropfen lassen. Auf dem Labneh anrichten und mit dem Crumb bestreuen.
Enjoy!