Zwischen Spessart und Karwendel Zwetschge im Speckmantel, Zwetschgen-Chutney und Zwetschgenblootz
Wir haben eines der schönsten und traditionsreichsten fränkischen Anbaugebiete besucht: die sanften Hügel über Volkach an der Mainschleife. Dazu leidenschaftliche Zwetschgenfans, besten "Zwetschgenblootz" und ein neues Zwetschgengericht mit Potential zum Klassiker gefunden.
In Volkach gibt es noch viele Liebhaber der Fränkischen Hauszwetschge. Die Familie Braun besitzt ein Weingut und betreibt die Weinbar Fahr Away in der Volkacher Altstadt. Heike Braun und ihr Sohn Benedikt pflegen alte Rezepte, entwickeln aber auch gerne neue Gerichte. Für sie ist die Hauszwetschge fester Bestandteil der fränkischen Esskultur.
Heike Braun und ihr Sohn Benedikt
Heute gibt es ein ganzes Zwetschgen-Menü: Als Vorspeise bereiten sie Mandel-Zwetschgen im Speckmantel mit Ziegencamembert, Honig und Walnüssen zu sowie als Beilage Kartoffelwaffeln. Als Hauptgang wird ein selbergemachter Zwetschgen-Chutney kredenzt, dazu ein Winzer-Steak und Bratkartoffeln. Und zum Nachtisch gibt es Zwetschgenblootz!
Hier finden Sie alle Rezepte zum Nachkochen.
Übrigens: Am besten gelingt und schmeckt alles mit frischen, regionalen Zwetschen!
Eigenkreation von Heike Braun
Zutaten für Zwetschgen im Speckmantel mit Ziegenkäse
10 Zwetschgen zum Füllen, 5 zum Dekorieren
20 Geschälte Mandelkerne ohne Haut
10 Scheiben regionalen rohen Schinken
1 Rolle milden Ziegencamembert
Waldhonig
Walnüsse
Zwetschgen entkernen und mit Mandeln füllen, dann stramm in den Schinken wickeln. Knusprig in der Pfanne anbraten. Dann in feuerfeste Förmchen legen und mit einem kleinen Stück Ziegencamembert belegen. Kurz im Backofen gratinieren. Abschließend, mit Honig und Walnüssen und einer halben frischen Zwetschge dekorieren.
Zutaten für Kartoffelwaffeln
400 g mehlige Kartoffeln
1 Zwiebel
100 g regionaler roher Schinken
¼ Bund Petersilie
2 Eier
150 g Mehl
200 ml Mineralwasser
1 TL Backpulver
1 TL Kümmel
½ TL Muskatnuss
Salz und Pfeffer
Kartoffeln in Salzwasser kochen. Zwiebeln mit klein gewürfeltem Schinken in der Pfanne anbraten, dann abkühlen lassen.
Kartoffeln schälen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken, zusammen mit Zwiebeln und Speck in eine Schüssel geben und mit Mehl, Backpulver, klein gehackter Petersilie und Kümmel gut vermischen: mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken. Etwas stehen lassen. Im Waffeleisen goldbraun ausbacken.
Eigenkreation von Heike Braun
Zutaten für Zwetschgen-Chutney
500 g Zwetschgen
4 Eßl Olivenöl
4 rote Zwiebeln
4 Eßl brauner Zucker
40 g Essig z.B. Himbeeressig
4 Eßl roter Fruchtsirup z.B. Himbeersirup
2 Messerspitzen Ingwerpulver – oder frischer Ingwer
2 Messerspitzen Zimt
2 Messerspitzen Kardamom
Zwiebeln andünsten und mit braunem Zucker karamellisieren.
Mit Essig ablöschen, entkernte Zwetschgen dazu und unter ständigem Rühren bei mittlerer Temperatur köcheln bis sie weich werden. Anschließend mit Ingwer, Zimt, Kardamom und Himbeersirup abschmecken und pürieren.
Altes Rezept der Familie Braun in Volkach
Hefeteig vorbereiten. Zwetschgen putzen, entkernen. Streusel aus Butter, Zucker und Zimt kneten, je länger, desto schöner und dicker werden die Streusel. Hefeteig auf eingefettetem Blech auswalzen, vor dem Belegen mit Semmelbrösel bestreuen, dann nässen die Zwetschgen nicht so durch. Teig mit Zwetschgen belegen und Streusel drüber und in den Ofen geben.