Was ist Johannisbrotkernmehl

Früchte an einem Johannisbrotbaum

Johannisbrotkernmehl wird aus den Kernen in den Hülsenfrüchten des Johannisbrotbaums gewonnen. Dieser Baum stammt ursprünglich aus dem arabischen Raum, ist mittlerweile aber im gesamten Mittelmeerraum heimisch und auch in Süd- und Mittelamerika sowie in Australien.

"Johannisbrotkernmehl ist als Zutat in vielen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten. Es wird in der Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel, Geliermittel und Stabilisator verwendet. Das Mehl enthält zahlreiche langkettige, teilweise unverdauliche Kohlenhydrate. Diese können große Wassermengen binden", so Daniela Krehl, Ernährungswissenschaftlerin bei der Verbraucherzentrale Bayern. Johannisbrotkernmehl quillt in kaltem Wasser gallertartig auf, in heißem Wasser löst es sich vollständig.

E 410

Johannisbrotkernmehl ist in der EU uneingeschränkt, das heißt ohne Höchstmengenbeschränkung, als natürlicher Lebensmittelzusatzstoff E 410 zugelassen. Es darf auch in Bio-Lebensmitteln als Bindemittel eingesetzt werden. Bei folgenden Lebensmittel kann es auf der Zutatenliste stehen:

Johannisbrotkernmehl Küche

In der eigenen Küche kann man Johannisbrotkernmehl als Bindemittel, also als Mehl- oder allgemein als Stärkeersatz verwenden, oder Eier damit ersetzen, so Daniela Krehl. Es entfaltet seine Wirkung als Bindemittel ohne Eigengeschmack sowohl in kalten oder als auch in warmen Speisen, muss also nicht erst erhitzt werden, um zu binden. Für die Bindung einer Soße genügt ein halber gestrichener Teelöffel für 250 ml Flüssigkeit. Zum Binden von Desserts sind 1,5 gestrichene Teelöffel auf einen Viertelliter Flüssigkeit meist ausreichend. Richten Sie sich am besten nach den Herstellerangaben auf der Packung.

Man nimmt als Ei-Ersatz für ein Ei einen Teelöffel Johannisbrotkernmehl und gibt - zum Beispiel zu Kuchenteig oder herzhaftem Semmelknödelteig - noch 40 ml Wasser dazu.

Man kann Johannisbrotkernmehl im Reformhaus oder auch im Biomarkt kaufen oder online bestellen.

Johannisbrotkernmehl gesund

Johannisbrotkernmehl ist vegan, gluten- und laktosefrei. Es ist also ein Bindemittel, das sich für alle eignet, die auf Gluten oder Laktose verzichten müssen wie Zöliakie-Patientinnen und -Patienten oder Menschen mit Laktose-Intoleranz.

Johannisbrotkernmehl Allergie

Johannisbrotkernmehl gilt als unbedenklich. In Einzelfällen kann bei Menschen, die unter einer Soja-Allergie leiden, allerdings auch eine Kreuzallergie gegen Johannisbrotkernmehl auftreten.

Johannisbrotkernmehl Rückruf

Bestimmte Produkte mit Johannisbrotkernmehl wurden im Herbst 2022 zurückgerufen - sie waren mit Ethylenoxid belastet. Ethylenoxid ist ein Entkeimungs- und Begasungsmittel und wird zur Bekämpfung von Bakterien, Viren und Pilzen eingesetzt. Es kann das Erbgut verändern, Krebs erzeugen und ist in der Lebensmittelproduktion in Europa verboten, so die Verbraucherzentrale. "Es gibt aber in der Zwischenzeit aufgrund dieses Skandals Höchstgehalte für Ethylenoxid auch für Lebensmittelzusatzstoffe. Auch die Kontrollen wurden so stark erhöht, dass die Gefahr relativ gering ist, dass man hier jetzt noch Produkte auf dem Markt hat, die mit Ethylenoxid stark belastet sind", sagt Daniela Krehl.

Lebensmittelwarnungen kann man jederzeit unter lebensmittelwarnung.de einsehen.

Carob

Johannisbrotkernmehl, das ja aus den gemahlenen Kernen in den Fruchtschoten des Johannisbrotbaums, also den Samen, hergestellt wird, ist nicht zu verwechseln mit Carob. Carobpulver wird aus dem Fruchtfleisch der Johannisbrotbaum-Schoten hergestellt. Es soll vom Geschmack her dem Kakao sehr ähnlich sein.

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