Gerade recht zur Diskussion um die Bedingungen in deutschen Schlachtbetrieben und der Tierhaltung, hat die "Stiftung Warentest" (Heft 07/20) aktuell 15 Schweinenacken von insgesamt zwölf Anbietern untersucht. Dabei ist nicht nur die Qualität des Fleisches untersucht worden, wie Geruch, Aussehen und Geschmack nach der Zubereitung. Auch Kriterien wie "Tierwohl" sowie eine soziale und ökologische Unternehmensverantwortung, die so genannte "Corporate Social Responsibility" (CSR) waren wichtig.  

Überwiegend wurde Ware der Haltungsform 1, also der niedrigsten Stufe der derzeit freiwilligen Auskunft in den Supermärkten und Discountern, getestet. Auch, weil das die meist verkaufte Fleischart ist. Neben Fleisch aus konventionellen Mastbetrieben sind auch vier Bio-Produkte getestet worden.

Qualität des Fleisches überwiegend gut

Knapp sechs Euro kostet im Schnitt des Kilo Schweinenacken im Discounter. Entweder als Steak oder in Form eines Koteletts. Überrascht waren die Tester von der überwiegend guten Qualität. Insgesamt acht Stücke bekamen - nur auf das Produkt bezogen - das Urteil "gut".

Diese Steaks haben auch geschmacklich überzeugt, vor allem das "Pichler Bio-Steak", weil es intensiv nach Schweinefleisch geschmeckt hat und auch sehr saftig war.

Denn auch unter den konventionellen gab es relativ viele gute Produkte. Geschmackliche Besonderheiten aus dem einen oder anderen Bereich ließen sich wohl auch deshalb nicht feststellen, weil viele Biolandwirte die gleichen Rassen wie konventionelle Mäster halten. Das prägt den Geschmack stärker als das Futter oder auch der Bewegungsraum, denn ein Bio-Schwein kann sich sicher mehr bewegen als ein konventionell gehaltenes.

Teures Fleisch nicht automatisch qualitativ besser

Auch der Preis ist nicht entscheidend, was die Fleischqualität angeht. Nur mit "ausreichend" bewertet kamen "Wilhelm Brandenburg Schweine-Nackensteaks" von REWE auf den letzten Platz in der Produktbeurteilung. Mit 11,80 €/ Kilo sind sie mehr als doppelt so teuer wie andere Steaks vom Discounter. Die Tester machten interessanterweise auch einen Unterschied bei der Bewertung von Steaks bei Aldi aus. Während Nackenkoteletts der Eigenmarke "Meine Metzgerei" bei ALDI Nord mit dem Produkt-Gesamturteil "gut" (2,3) bewertet wurden, bekamen Koteletts bei ALDI Süd ebenfalls "Meine Metzgerei" nur ein "befriedigend" (2,8). Einfach zu erklären, sagt Testerin Ina Bockholt: "Die beziehen ihr Fleisch nicht immer unbedingt vom selben Landwirt und lassen es auch nicht an derselben Stelle schlachten. ALDI Nord lässt im Test sein Fleisch bei Düringer Fleischkontor schlachten und ALDI Süd bei Tönnies." Dass die Fleischqualität gut ist, bedeutet aber eben nicht, dass auch die Bedingungen bei der Tiermast oder die Arbeitsbedingungen in den Schlachtbetrieben ebenfalls gut sind. Ganz im Gegenteil.

Tönnies schon lange auffällig

Nicht erst jetzt sind die Arbeitsbedingungen in vielen deutschen Schlachtbetrieben in der Kritik. Der Corona-Skandal, wie jetzt bei Tönnies, hat die Arbeits- und Wohnbedingungen der vielfach aus Rumänien, Polen und Bulgarien stammenden Beschäftigten nur nochmal ins Rampenlicht gerückt. Trotz oft 200 Arbeitsstunden, unter härtesten Bedingungen im Schlachthof kommen im Monat maximal 1.500 Euro netto zusammen. Insbesondere Tönnies, als der größte deutsche Wurst- und Fleischwarenproduzent, war immer wieder auffällig.

Arbeitskosten bei Tönnies nur ein Zehntel der Fleisch-Produktionskosten

Hackfleisch, Filets, aber auch eben Schweinnackensteaks oder Koteletts aus den Tönnies-Betrieben gelangen in fast alle deutschen Supermärkte und Discounter. Bei den Discountern firmieren die Fleisch- und Wurstwaren meist unter den eigenen Marken: Bei Aldi ist das zum Beispiel "Meine Metzgerei", bei Lidl ist es die Eigenmarke "Landjunker". Da steckt meist Tönnies-Fleisch drin. Anders als die Namen vielleicht versprechen, steckt hier industrielle Fleischverarbeitung in der Verpackung, eben mit allen Auswüchsen, die derzeit mal wieder - wegen der Corona-Infektionen - diskutiert werden. Nur etwa zehn Prozent der Fleisch-Produktionskosten, lautet eine Schätzung, sind bei Tönnies Arbeitskosten. Zur Einordnung: Das ist weit weniger als im Schnitt in Ländern wie Bulgarien oder Rumänien anfallen.

Im Zuge des aktuellen Fleischtests spielte deshalb auch die Unternehmensverantwortung eine große Rolle. Neben "Tierwohl" ist auch der Bereich "Arbeitsbedingungen" mit einem Fünftel in die Ergebnisse eingeflossen. Die Besuche fanden aber weit vor den ersten Ausbrüchen von Corona, im Dezember 2019 statt. Unter anderem auch in mehreren Schlachthöfen von Tönnies.

Große Schlachtereien schieben Verantwortung für ihre Mitarbeiter ab

"Wir haben dennoch gesehen, dass nicht nur Tönnies, auch andere große Schlachtereien in Deutschland meistens die Verantwortung an Subunternehmer abschieben. Das betrifft die Verträge. Das betrifft die Bezahlung, aber auch die Unterkunft. Und wir selbst haben nur begrenzt Einblick in Dokumente bekommen und so hat sich zum Beispiel gezeigt, dass Tönnies gar nicht in der Lage war, Adressen aller seiner Arbeiter anzugeben, weil sie schlicht nicht wissen, wo sie wohnen und sich auch nicht entsprechend darum kümmern." Nicole Merbach von Stiftung Warentest

Deshalb konnten auch Überstunden sowie geringfügige Bezahlung in der Praxis nicht ausgeschlossen werden und wie sich jetzt zeigt, sind sie eher an der Tagesordnung als die Ausnahme. Mit dem Verbot von Werkverträgen, sollen jetzt - auf Bundesebene - rechtliche Rahmenbedingungen zur Verschärfung der Auflagen für die Fleischindustrie beschlossen werden. Vorgesehen sind unter anderem häufigere Kontrollen des Arbeitsschutzes, höhere Bußgelder und Auflagen für die Unterbringung ausländischer Arbeiter.

Deutsche Verbraucher nicht bereit, für echtes Tierwohl zu bezahlen

Tun und Handeln sind bei uns Verbrauchern in der Hinsicht oft zweierlei. Erst kürzlich hat eine Studie des europäischen Verbraucherverbands (BEUC) das bestätigt, was auch in Deutschland immer wieder rauskommt, wenn man eine Umfrage macht: Wir wären bereit unserer Ernährung zugunsten der Umwelt umzustellen.

Diese Überlegung ist bei Männern tendenziell etwas schwächer ausgeprägt als bei Frauen - aber interessanterweise waren die deutschen Verbraucher in dieser Untersuchung in elf EU-Ländern am wenigsten bereit, im Sinne des Tierwohls etwas umzustellen oder gar einen höheren Preis zu bezahlen. 

Artgerechte Tierhaltung kostet

Gerade das Tierwohl hat aber seinen Preis, sagt Produkttesterin Nicole Merbach: "Wenn man Fleisch von Tieren möchte, die artgerecht gehalten werden - das heißt konkret, die viel Bewegungsspielraum hatten, die auch ins Freie, an die frische Luft dürfen, die beispielsweise Beschäftigungsmaterial wie Stroh haben, was für Schweine unglaublich wichtig ist - dieses Fleisch kostet einfach mehr. Wir haben im Test gesehen, dass es in etwa zwei bis dreimal so viel kostet." Während der Kilopreis von einem guten konventionellen Schweinenackensteak zwischen sechs und acht Euro liegt (gerundet), kosten gute Biosteaks eben schon 16 bis 17 Euro pro Kilo.

Viele Deutsche verzichten gelegentlich bewusst auf Fleisch

Immerhin, das hat auch der jüngste Ernährungsreport des zuständigen Bundesministeriums gezeigt: Nur noch rund ein Viertel der Deutschen hat jeden Tag Wurst oder Fleisch auf dem Teller. Und etwas mehr als die Hälfte gibt an, zumindest manchmal ganz bewusst darauf zu verzichten, sich also flexitarisch zu ernähren. Damit könnte man auch höhere Fleischpreise rechtfertigen: Also wir essen insgesamt weniger Fleisch, sind dafür aber auch bereit mehr zu zahlen.

Handelsketten verlangen nur Mindeststandards

Die Stiftung Warentest hat in einem ergänzenden Test auch überprüft, inwieweit sich die Handelsketten für das Tierwohl und für die Umwelt engagieren. "Und da haben wir festgestellt, dass die meisten konventionellen Anbieter von ihren Lieferanten nicht mehr erwarten, als die gesetzlichen Standards zu erfüllen", lautet das ernüchternde Ergebnis von Produkttesterin Ina Bockholt, "und die sind unserer Meinung nach recht schwach und bedeutet lediglich die Mindesteinhaltung gesetzlicher Standards." Die erkennen die Verbraucher an der Haltungsform Stufe eins, die auf der Verpackung steht. Immer noch die Haltungsform, die am billigsten und meist verkauft ist.

Haltungsstufe 1 - gesetzliches Mindesmaß für das "Tierwohl"

Was die Haltung der Tiere betrifft, ist bei der Stufe1 tatsächlich eher das absolute Mindestmaß an Tierwohl gewährleistet: Die Schweine bleiben in ihrem ganzen kurzen Leben in einem Stall, sie sehen wenig Licht und werden auf kargen Böden gehalten. Wenn einem Tierwohl wirklich wichtig ist, und man möchte, dass die Tiere vorher ein einigermaßen gutes und auch würdiges Leben hatten, dann muss man mindestens zur Stufe drei, aber besser noch zur Stufe vier greifen. Tierschützer kritisierten die Tierwohlkennzeichnung auf Lebensmitteln als "vollkommen wirkungslos".

Aus der freiwilligen Auskunft müsse schleunigst eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung werden, forderte beispielsweise der WWF. Die Landwirte verlangen hingegen, von höheren Preisen - etwa für das Wohl der Tiere - müsse auch etwas bei den Bauern ankommen. Das Ergebnis sind lange Verhandlungen, ohne greifbare Ergebnisse. Zum Beispiel gibt es in der Schweinezucht den "Kastenstand", einen Metallrahmen, in dem die Sauen gehalten werden. Eine neue Verordnung soll die Zeit, in der Sauen auf so engem Raum gehalten werden dürfen, deutlich einschränken und ihnen mehr Platz garantieren. Ärger gab es unter anderem um die Übergangsfrist, die Bauern gewährt werden soll. Allein um diese Neuregelung wird seit Jahren gestritten. Getan hat sich bislang kaum etwas.

Auch multiresistente Keime gefunden

Gleich vorweg schon mal die gute Nachricht: Bei der Untersuchung von 15 Steaks und Koteletts sind nirgendwo Krankheitserreger wie Salmonellen oder Campylobacter entdeckt worden. Für die Tester aber durchaus auffällig: In immerhin zehn Produkten konnten antibiotikaresistente Keime nachgewiesen werden. Diese Keime stellen zwar keine akute Gesundheitsgefahr für den Verbraucher dar, aber sie sagen doch einiges aus über die Form der Haltung und die langfristigen Risiken, die damit verbunden sind. Diese Keime werden nämlich - ähnlich den Schläfern von Terrorzellen - erstmal bei uns im Körper eingelagert, beispielsweise im Darm. Das passiert zum Beispiel, wenn wir erst mit einem Messer das Fleisch schneiden, es nicht heiß abspülen oder weglegen und dann damit später die Gurke in den Salat schneiden. Die Keime werden so vom Fleisch über das Messer und die Gurke direkt in unseren Körper transportiert.

So entstehen multiresistente Keime im Stall

Diese multiresistenten Keime sind zunehmend ein Problem. Sie treten nicht nur im Zuge der Pharmaproduktion immer wieder in Erscheinung, sondern stammen eben auch aus der Massentierhaltung. Schließlich werden die entsprechenden Medikamente in den Ställen eingesetzt, wenn Tiere krank sind. Durch den Einsatz von Antibiotika kann es sein, dass bestimmte Keime auf diese Antibiotika nicht mehr reagieren, also resistent werden. Diese verbreiten sich dann im Stall und gehen auf das Fleisch über. Die Übertragung dieser Keime ist aber auch vom Menschen auf das Tier möglich, durch zugekaufte Ferkel oder selbst im Schlachtbetrieb kann eine Übertragung von Fleisch zu Fleisch erfolgen. "Man kann das auch nicht immer dem Landwirt anlasten", sagt Ines Bockholt, "dass er verantwortlich für ein Vorhandensein von antibiotikaresistenten Keimen in seinem Fleisch ist." Eben weil die Übertragungsmöglichkeiten so vielfältig sind, selbst wenn das Vieh den Hof bereits verlassen hat.

Deshalb können sich auch selbst an Bio-Fleisch diese antibiotikaresistenten Keime wiederfinden. Eben weil auch Bio-Schweine in ganz normalen Schlachthöfen zerlegt und geschlachtet werden, dadurch kann es dann zu Kontaminationen kommen. Auch im aktuellen Test sind bei zwei von insgesamt vier Bioprodukten antibiotikaresistente Keime nachgewiesen worden. Fakt ist aber auch, dass die Gefahr weitaus geringer ist, da in Biobetrieben in der Regel keine Antibiotika eingesetzt werden dürfen.

Fazit: Der Verbraucher hat es mit in der Hand

Derzeit lassen sich Tierwohl, menschenwürdige Arbeitsbedingungen und eine gute Fleischqualität nur über den Preis steuern. Wer Fleisch der derzeitigen Tierwohlstufe 1 kauft, bekommt zwar in der Regel - zumindest bei Schweinenacken - meist eine durchweg gute Qualität. Dafür bleiben die anderen Kriterien, im Sinne einer Unternehmensverantwortung (CSR), auf der Strecke. Weder gibt es derzeit aktuelle Gesetze noch eine langfristige und nachhaltige Strategie, die den Umbau der Tierhaltung finanzieren und möglich machen würde. Also kann es nur über die Nachfrage und die Einsicht, dann auch mehr ausgeben zu müssen, geregelt werden.

Einerseits ist da der Handel, der den Schwarzen Peter gerne an die Verbraucher zurückgibt, denn schließlich kaufen die Kunden fast ausschließlich Schweinefleisch der Haltungsform1, also Fleisch, das von der Qualität her gut, aber in Sachen Tierwohl nur den Mindestanforderungen entspricht. In der Auslage im Kühlregale ist folgerichtig also auch eher Fleisch dieser Haltungsform zu finden, was die Auswahl wiederum einschränkt. Trotz aller Absichtserklärungen könnten gerade die vier großen Handelsketten hier noch viel mehr tun und bei den Produktionsbedingungen auch bewirken.

Auf der anderen Seite müssen die Verbraucher wesentlich kritischer handeln und nicht nur reden. Wer aktiv nach mehr Produkten im Sinne des Tierwohls fragt, bewirkt auch etwas und langfristig würde das Angebot auch der höheren und damit nachhaltigeren Haltungsformen 3 bis 4 steigen. Allerdings, auch das soll nicht unerwähnt bleiben, auch bei den Bio-Betrieben handelt es sich oft um relativ große Unternehmen mit zum Teil über 2.000 Tieren. Zu idealistisch sollte das Bild also nicht ausfallen. Aber dennoch haben die Tiere mehr Freilauf, wie es eben die Bio-Kriterien,vorschreiben. Mehr aber auch nicht.