Wildfang oder Aquakultur?

Der Unterschied zwischen den Tieren aus dem Wildfang und jenen aus der Aquakultur liegt darin, dass die gezüchteten Fische nur etwa 500 bis 600 Gramm auf die Waage bringen. Wildfang ist schwerer und wird meist erst ab einem Kilogramm pro Fisch aus dem Meer geholt. Die ideale Größe für einen Wildfang-Wolfsbarsch liegt bei 1,2 bis eineinhalb Kilogramm.  Pro Kilo müssen Sie mit 50 bis 80 Euro rechnen, also das Doppelte bis Vierfache vom gezüchteten Wolfsbarsch.

Viel Mineralstoffe, wenig Kalorien

Wolfsbarsch ist fast noch gesünder als andere Fische. Er enthält wie andere Fische Jod, Magnesium und Eisen, ist zusätzlich aber auch sehr mager. So hat ein Aal 280 Kalorien pro 100 Gramm, ein Wolfsbarsch dagegen nur 100 Kalorien pro 100 Gramm.

Zander als Ersatz für Wolfsbarsch

Wer keinen Wolfsbarsch bekommt, der kann auch den sogenannten bayerischen Wolfsbarsch als Fisch wählen. So wird unser heimischer Zander auch genannt, weil er ebenfalls sehr mager und geschmackreich ist.

Rezept für Wolfsbarsch

Alexander Herrmann bereitet Klarsichtfolie in der Größe von zwei großen Rechenheften (etwas kleiner als DIN A 3) vor. Zuerst wird zerlassene Butter auf die Folie geträufelt, dann der Fisch in dünne Speckscheiben gewickelt, ein Dillzweig beigefügt und auf die Folie gelegt. Dann die zerlassene Butter auch über den Fisch geben und leicht würzen. Die Folie wird verschlossen und links wie rechts zugeknotet, damit weder Luft noch Wasser eindringen können, das Fischpaket ähnelt jetzt einer Weißwurst.

Dann gibt der BAYERN 1 Sternekoch den Wolfsbarsch in den Dämpfer, er gart etwa 22 Minuten bei 60 bis 70 Grad. "Sie können den Wolfsbarsch aber auch bei 100 Grad im Backofen garen", rät Alexander Herrmann. Einfach aufs Backgitter legen und etwa 25 Minuten garen. Wenn er fertig ist, sieht er durch die Folie ganz glasig aus. Die Folie an der Seite aufschneiden und den Wolfsbarsch sanft herausdrücken. Den Speck entfernen.

Besonders gut passt zum Wolfsbarsch ein Gurkensalat, den Sie kalt oder lauwarm servieren können oder auch Fächerkartoffeln mit Rosmarin und ein Pilzsalat.