Download-Service Einsatz im Unterricht
Vorarbeit
Lernziele: Das Prinzip der Malzherstellung ist seit Jahrtausenden bekannt und in seinen Grundzügen unverändert: Getreide wird durch Einweichen zum Keimen gebracht, danach getrocknet und geröstet. Die als Mälzen bezeichnete Behandlung des rohen Getreides bietet entscheidende Vorteile:
- Beim Keimen bilden sich Enzyme, die Stärke aufspalten und in Zucker umwandeln können. Diesen Zucker können Hefepilze zur Energiegewinnung weiter abbauen (Gärung). Geschieht das in einer sauerstoffarmen Umgebung, entstehen dabei Alkohol (Ethanol) und Kohlensäure (Kohlendioxid) als Abbauprodukte. Sowohl das Brauerei- wie auch das Brennereiwesen basieren auf der alkoholischen Vergärung des Malzzuckers.
- Beim Rösten (Darren) des angekeimten Getreides bilden sich je nach Temperatur und Dauer unterschiedlichste Röstaromen, die bei der Herstellung von Bier, Whisky oder auch nicht alkoholischen Getränken sowie bei der Produktion zahlreicher anderer Lebens- und Genussmittel gezielt als Geschmacksträger und Farbgeber eingesetzt werden.
- Malzmehl (Backmalz) ist ein wesentlicher Bestandteil nahezu aller gängigen Backmittel. Die beim Mälzen gebildeten Enzyme stellen der Hefe bei der Teiggärung und auch noch während des Backens vergärbaren Zucker zur Verfügung. Dadurch kann der Teig sowohl rascher als auch stärker aufgehen, er wird lockerer und hat ein größeres Volumen. Der von den Hefen nicht verstoffwechselte Restzucker verbessert die Bräunung der Kruste.
Trotz seiner langen Tradition, wirtschaftlichen und kulturellen Bedeutung, trotz seines vielfältigen und alltäglichen Gebrauchs wissen außer Brauern, Brennern und Bäckern vermutlich nur wenige Menschen, was Malz eigentlich ist, wie es erzeugt und eingesetzt wird, warum es in vielen Bereichen unverzichtbar ist. Die Radiosendung will diese Kenntnislücken schließen. Die Schülerinnen und Schüler
- lernen die Definition des Begriffs Malz kennen;
- erfahren, woraus und wie Malz hergestellt und wofür es verwendet wird;
- machen sich mit den biochemischen Grundlagen des Mälzungsprozesses und des Malzeinsatzes vertraut;
- informieren sich über historische und moderne Methoden der Malzherstellung;
- erfassen die Vielfalt unterschiedlichster Malzprodukte und ihrer Verwendung;
- verstehen die kulturelle und wirtschaftliche Dimension der Malzproduktion;
- erhalten Einblicke in das Entwicklungspotenzial eines traditionsreichen Agrarprodukts.
Die Sendung kann die Behandlung der Themenkomplexe "Enzymatische Reaktionen", "Zellstoffwechselfunktionen", "Ernährung und Verdauung", "Kohlenhydrate, "Glucoseabbau", "Mikroorganismen", "Biotechnologie" oder "Alkoholische Gärung" in den Fächern Biologie, Chemie, Haushalt und Ernährung ergänzen. Eine weitere, aktuelle Einsatzmöglichkeit ist zudem die Vor- oder Nachbereitung des Besuchs der Bayerischen Landesausstellung 2016.
Einsatz im Unterricht
Hinführung zum Thema: Zu Beginn der Stunde kann die Lehrkraft die Redewendung "Hopfen und Malz - Gott erhalt's!" zitieren und die Klasse fragen, was es mit diesem Spruch auf sich hat? Nachdem vermutlich sehr bald der Hinweis auf Malz als Zutat beim Bierbrauen fällt, kann die Lehrkraft fragen, welche weiteren Malzprodukte die Schülerinnen und Schüler kennen, wie Malz aussieht und wie es schmeckt? Am Ende dieser zweiten Fragerunde werden die bisherigen Antworten festgehalten: Malz schmeckt süßlich oder brenzlig, Malz wird beim Backen eingesetzt, kommt in Getränken und Backwaren vor und wird zum Bierbrauen verwendet und so fort. Die Sammlung dieser Aspekte mündet in die Frage, warum das Malz ins Bier muss, und was dieses Malz eigentlich ist: Ein Naturprodukt, das man fertig vorfindet, oder ein Kunstprodukt, das erst hergestellt werden muss?
Nachdem die Neugier geweckt ist, leitet die Lehrkraft auf die Radiosendung über: "Was es mit diesem Malz auf sich hat, wo es herkommt und eingesetzt wird, und warum es unverzichtbar ist, erfahren wir in einer Radiosendung, die wir uns jetzt gemeinsam anhören."
Hören
Die Schülerinnen und Schüler hören die Sendung ganz oder abschnittsweise. Die Audio-Ausschnitte können alternativ oder ergänzend zugespielt werden.
Nacharbeit
Nachbearbeitung: Die Arbeitsblätter und Arbeitsaufträge dienen der umfassenden oder selektiven Festigung des im Radiobeitrag vermittelten Wissens und der Vertiefung aufgeworfener Fragen im Unterrichtsgespräch. Sie können entweder in Einzelarbeit, von Arbeitsgruppen oder im Klassenverband beantwortet oder als Hausaufgabe aufgetragen werden. Die Ergebnisse werden im Plenum ergänzt und korrigiert. Die Sendungsausschnitte können zur Motivation und thematischen Strukturierung des Unterrichtsgesprächs oder als Unterstützung für das Ausfüllen der Arbeitsblätter eingesetzt werden. Das Glossar erläutert zentrale Begriffe des Beitrags.
Arbeitsblatt 1: "Zuckerlieferant, Aromaträger, Teigverbesserer - Ein Edelgetreide mit vielen Facetten." Das Arbeitsblatt verankert grundlegende Informationen zur Definition, Erzeugung, Geschichte und Verwendung des Malzes. Hilfestellungen bei der Bearbeitung und ergänzende Informationen bietet Audio-Ausschnitt 1: "Grundlagen: Was ist Malz und wofür wird es gebraucht?"
Arbeitsblatt 2: "Weichen, Keimen, Darren - in drei Schritten vom Rohgetreide zum fertigen Malz." Die Schülerinnen und Schüler gewinnen einen Überblick über den Prozess der Malzgewinnung. Sie lernen wichtige Begriffe kennen und erarbeiten sich ein Grundverständnis für die biochemischen Vorgänge beim Mälzen. Hilfestellungen bei der Bearbeitung und ergänzende Informationen bietet Audio-Ausschnitt 2: "Erzeugung: Wie wird Malz gewonnen und wie wirkt es?"
Arbeitsblatt 3: "Bier, Whisky, Brot und Gummibärchen - Malze bringen Farben und Geschmack ins Spiel." Das Arbeitsblatt rekapituliert nochmals die wesentlichen Aspekte der Malzverwendung beim Brauen und Brennen alkoholischer Getränke. Darüber hinaus lernen die Schülerinnen und Schüler weitere Vertreter der breitgefächerten Malzpalette und deren Einsatz in der Herstellung von Lebensmitteln kennen. Hilfestellung bei der Bearbeitung und ergänzende Informationen bietet Audio-Ausschnitt 3: "Vielfalt: In welchen Produkten kommt Malt zum Einsatz?"
Lehrplanbezug
Lehrplan für die bayerische Mittelschule
Physik/Chemie/Biologie, 8.3 Richtige Lebensführung. 8.3.1 Ernährung und Verdauung: Energieaufnahme des Körpers, Umwandlung der Energie; Weg der Nahrung im Körper; Verdauungsorgane und ihre Funktionen; Erkrankungen der Verdauungsorgane; Vorbeugung; Zusammenhang von Ernährung und Gesundheit
Lehrplan für die bayerische Realschule
5. Jahrgangsstufe
Biologie, 5 5.3 Der Körper des Menschen und seine Gesunderhaltung. Ernährung: Verdauung im Überblick
7. Jahrgangsstufe
Haushalt und Ernährung, 7.2 Vollwertige Ernährung. Zusammensetzung und Verwertung der Nahrung : Bau-, Energie-, Wirk- und Begleitstoffe: Kohlenhydrate, Fett, Eiweiß, Wasser, Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe, Farb- und Aromastoffe; Nährstoffe: Aufbau, Vorkommen, Bedeutung, Bedarf; küchentechnische Eigenschaften; Verwertung der Nahrung: Verdauung, Stoffwechsel
8. Jahrgangsstufe
Biologie, 8.2 Mikroorganismen und Viren, Hefepilze: Bau, Lebensbedingungen, biotechnische Nutzung (z. B. Wein, Bier)
10. Jahrgangsstufe
Chemie, 10.2 Sauerstoffhaltige organische Verbindungen, Ethanol: Herstellung durch Gärung (E), funktionelle Gruppe, Polarisierung, Wasserstoffbrücken; Gesundheitsgefährdung. 10.3 Chemie der Biomoleküle, Kohlenhydrate (E): Mono-, Di-, Polysacharide; Fotosynthese: Summengleichung; Aminosäuren, Proteine (E); Enzyme (E)
Haushalt und Ernährung. 10.2 Vollwertige Ernährung. Stoffwechselvorgänge: Aufgaben des Stoffwechsels; Bedeutung von Enzymen
Lehrplan für das bayerische Gymnasium
5. Jahrgangsstufe
Natur und Technik, 5.2.2 Der Körper des Menschen und seine Gesunderhaltung. Stoffaufnahme für Wachstum und Energieversorgung des Körpers: Nahrungsbestandteile und ihre Bedeutung; Verdauungsorgane und Verdauungsvorgänge
9. Jahrgangsstufe
Biologie, 9.1 Informationsaufnahme und Informationsverarbeitung durch Nerven- und Hormonsystem: Hormone als Informationsträger bei Tieren und Pflanzen; zelluläre Wirkungsweise der Hormone: Rezeptorbindung, Signalübertragung, zellspezifische Reaktionen; Blutzucker: Rolle der Hormone bei biologischen Regelungsvorgängen; Stress: Zusammenwirken von Nerven- und Hormonsystem. 9.3 Grundlagen der Genetik: Rolle der Proteine bei der Merkmalsausbildung, z. B. als Enzyme, Baustoffe. 9.4 Immunsystem und Abwehr von Krankheitserregern: Erkennung und Bekämpfung körperfremder Stoffe, Antigen und Antikörper; Allergien oder Autoimmunerkrankungen
10. Jahrgangsstufe
Biologie, 10.1 Stoffwechsel des Menschen. Ernährung und Verdauung: Versorgung des Körpers mit den Hauptnährstoffen als Grundlage des Energie- und Baustoffwechsels sowie mit weiteren essentiellen Nahrungsbestandteilen; Enzyme als Biokatalysatoren mit spezifischer Wirkung; Verdauungsorgane als Funktionsräume für enzymatische Vorgänge, Abbau größerer Moleküle. Stoffwechsel in der Zelle: ATP als mobiler und universeller Energieträger; weitere Energieträger: Blutzucker, Glykogen, Fett. 10.4 Angewandte Biologie. Biotechnologie: Herstellung von Lebensmitteln: z. B. Designer-Food, Bedeutung von Mikroorganismen; Landwirtschaft: Ökobilanz eines Lebensmittels
10.2 Sauerstoffhaltige organische Verbindungen: Vorstellen der Verbindungsklassen und ihrer funktionellen Gruppen: Alkohole, Aldehyde, Ketone, Carbonsäuren; Alkohole, Aldehyde, Ketone und Carbonsäuren in Natur, Alltag und Technik: Alkohole: Gärung, physiologische Wirkung des Ethanol
Chemie. 10.3 Biomoleküle; Kohlenhydrate: Glucose als mehrfunktionelle Verbindung: offenkettige Form und Ringschluss als nucleophile Addition; Stärke: Aufbau aus Glucosemonomeren durch Kondensation; Bedeutung als Nähr- und Speicherstoff; Proteine: Makromoleküle aus Aminosäuren, biologische Bedeutung
11. Jahrgangsstufe
Biologie, 11.1 Strukturelle und energetische Grundlagen des Lebens. Organisation und Funktion der Zelle: Bedeutung und Regulation enzymatischer Prozesse; Energiebindung und Stoffaufbau durch Photosynthese, Aufbau von organischen Verbindungen als Energiespeicher; Grundprinzipien der Energiefreisetzung durch Stoffabbau: Energiefreisetzung durch anaeroben Stoffabbau: Glykolyse (nur Bruttogleichung), alkoholische Gärung und Milchsäuregärung, Bedeutung
Chemie, 11.5 Kohlenhydrate und Stereoisomerie: D-Glucose, D-Fructose; Verknüpfungsprinzip bei Di- und Polysacchariden; Disaccharide: Maltose, Cellobiose, Saccharose; glykosidische Bindung; Polysaccharide: Stärke und Cellulose als Reserve- und Gerüstpolysaccharide; Zusammenhänge zwischen Molekülstruktur und Stoffeigenschaft. 11.6 Aminosäuren und Proteine. 11.7 Reaktionsgeschwindigkeit und Enzymkatalyse, Enzyme: Substrat- und Wirkungsspezifität; Schlüssel-Schloss-Prinzip, Einfluss von Hemmstoffen; Abhängigkeit der Enzymaktivität von Substratkonzentration, Temperatur, pH-Wert, Schwermetallionen