Kulinarisches Bayern-Derby Bratwurscht gegen Weißwurscht
Das Duell Schäufala gegen Schweinsbraten ist eröffnet. Oder: Wer macht die besseren Weiß- oder Bratwürste? Unterschiede finden sich auch bei Kloß und Knödel und selbst die Konfession hat Einfluss auf die Gerichte. Welche kulinarischen Grenzen zieht der Weißwurstäquator noch? Der Nürnberger Ulrich Maly und der Gourmet Stephan Sohr beim bayerisch-fränkischen Drei-Gänge-Menü.
Wer an fränkische Küche denkt, der stellt sich gemeinhin eher deftige als feine, eher üppige als raffinierte Gerichte vor. Das fränkische Klischeegericht schlechthin, die Bratwurst, wird nicht unter einer Menge von drei Stück verzehrt. Die Trennlinie zu den Altbayern verläuft aber nicht nur am Weißwurstäquator, der im Übrigen ja ganz Bayern von den Nordlichtern trennt, sondern auch die Knödel und Süßspeisen sind südlich und nördlich der Donau durchaus unterschiedlich.
Weißwurst, Bratwurst und die Gewürze
Der Klassiker, die Bratwurst, kommt selbst in Frankens feinsten Schlemmer-Gaststätten auf den Teller. Aber Wurscht ist nicht gleich Wurscht. Der Nürnberger Zeitungsredakteur und bekennende Gourmet Stephan Sohr definiert den feinen Unterschied: Zwar essen auch Franken zuweilen Weißwürste, die kann er auch essen, ohne sich zu schämen, erklärt Sohr, doch in Franken isst man eben doch lieber die auf dem Rost gebratene Wurst, die Rostbratwurst eben.
Oberbürgermeister Ulrich Maly
Und in die Bratwurst kommen ganz besondere Gewürze, die dem Würstchen erst den richtigen Geschmack verleihen. Gewürze, die es in Nürnberg schon gab, als die Münchner noch auf den Bäumen saßen, lacht Nürnbergs Oberbürgermeister Ulrich Maly. Nürnberg pflegte schon im Mittelalter Kontakte zu den großen Handelszentren Italiens.
Das kommt in die Nürnberger Wurst
Mittelgrob gewolft
In die Wurst kommt laut Beschluss des Ausschusses für Recht, Wirtschaft und Arbeit des Nürnberger Stadtrates am 18. März 1998: grob entfettetes Schweinefleisch mit mittelgrober Körnung und ohne Brätanteil. Der Fettanteil darf maximal 35 Prozent betragen.
Majoran-Note
Seinen typischen Geschmack erhält die Nürnberger hauptsächlich von der Majoran-Würzung - dieses Gewürz ist laut Stadtratsbeschluss verpflichtend und muss in das Nürnberger Würstchen.
Geheimrezeptur
Weitere Gewürze wie Kardamom oder Piment runden den Geschmack ab. In welchen Anteilen und Mengen die Gewürze beigemischt werden, wird von den Metzgern gern als Geheimrezeptur unter Verschluss gehalten.
Schafsaitling
Die Nürnberger Rostbratwurst muss im engen Schafsaitling (Dünndarm des Schafes) auf 7 bis maximal 9 Zentimeter abgedreht werden. Im Rohzustand darf sie nur etwa 20 bis 25 Gramm wiegen.
Wursthandwerk
"Gesetze sind wie Würste, man sollte besser nicht dabei sein, wenn sie gemacht werden." Otto von Bismarck
Wer's trotzdem wissen will: Unter dem folgenden Link ist beschrieben, wie die Nürnberger in einer Metzgerei entstehen.
Schäuferla gegen Schweinsbraten
Fränkisches Schäuferla contra ...
Die Unterschiede zwischen Franken und Bayern zeigen sich aber auch bei den größeren Teilen vom Schwein: Die Franken lieben ihr Schäuferla, die rösch gebratene Schweineschulter. Altbayern lieben dagegen den Schweinsbraten. Und auch bei den Beilagen scheiden sich die Geister, erklärt Gourmet Stephan Sohr: "In Altbayern gibt's Sauerkraut dazu, bei uns einen Kloß oder ein Knidla, wie man bei uns auch dazu sagt. Die kann man so richtig in die Soße nei'datsch'n."
... altbayerischen Schweinsbraten mit Semmelknödel
Und überhaupt, die Knödel oder Klöße, sie sind manchmal fast wichtiger als die Hauptspeise - beiderseits der Donau. "In Altbayern gibt's Semmelknödel, hier den rohen Kloß", sagt Sohr. "Der ist natürlich nicht wirkllich roh, sondern gekocht und liegt als großes rundes Ding auf dem Teller." Zum Braten dazu gibt's ein ordentliches Bier. Hier liegt Franken mit seinen hunderten von Dorf- und Hausbrauereien eindeutig vorne. "Unterschiede gibt's natürlich auch beim Wein, schon allein deshalb, weil die Altbayern keinen haben", grinst Maly.
Alles Käse bei den Altbayern?
Typisch fränkische Kichla
Nach Bratwurst und Schäufala passt immer noch etwas Süßes in den Magen. Das typisch fränkische Küchla zum Beispiel. Ob Hochzeit, Ostern oder Kirchweih, kein Fest in Franken kommt ohne die goldbraunen "Schmalznudeln" aus. Oberbürgermeister Maly meint hier schon fast fundamentale Unterschiede zu erkennen: "Das könnte mit den konfessionellen Unterschieden zusammenhängen. Die Küchla, die schön aufgeblasen sind, sollen eher evangelisch sein, während die Katholischen eher an die Tonsur erinnern. Bei uns sagt man auch, dass die wie übers Knie gezogen aussehen."
Nach soviel Leckereien braucht's noch was, um den Magen zu schließen. Und da geht der Punkt wiederum an die Altbayern: In Franken gibt es keine Käsetradition - die ist eindeutig im Süden zu Hause.