Hubert Braun aus Garmisch ist ein besonderer Ochsenhalter. Seine beiden Tiere heißen Lucki und Kare und sind noch ganz jung. Wenn sie im Spätherbst in den Stall kommen, will er sie zum Gespannziehen abrichten, so wie er es auch schon mit den Vorgängern gemacht hat. Die sind im letzten Jahr den Weg allen Fleisches gegangen, mit über siebenhundert Kilo Lebendgewicht. Das gab Rouladen, die so groß waren wie "Pfannkuchen", sagt der Hubi in einer Mischung aus Trauer und Bewunderung. Nicht erst seit dem Ende der Milchquote suchen Bauern nach Alternativen zur Milchviehhaltung. Georg Mayr aus Riegsee hat sich auf die Ochsenhaltung verlegt. Er hält Murnau-Werdenfelser Rinder, die sich zur extensiven Haltung eignen, und auf Almwiesen grasen. Ihr Fleisch vermarktet er an Wirte aus der Umgebung und bis München. Die Umstellung hat er keinen Tag bereut, im Gegenteil. Im Pschorr am Münchner Viktualienmarkt kann man das Fleisch seiner Murnau-Werdenfelser Ochsen probieren.

Der Wirt Jürgen Lochbihler hat sich für den Fortbestand der bedrohten Rasse eingesetzt. Sein Küchenchef Wolfgang Schmidt verwertet von Kopf bis Schwanz das ganze Tier und kocht zum Beispiel Ochsenzunge und ein geschmortes Kronfleisch. Otto Weiß in Laibarös bei Bamberg hat auch die Milchviehhaltung aufgegeben. Er hält fränkisches Gelbvieh, ebenfalls eine bedrohte Rasse. Einmal in der Woche kommt der Metzger und richtet das Fleisch zu. Weiß’ Frau Irene kocht einen Klassiker, Ochsenbrust mit Meerrettichsoße. Den Ochs am Spieß gibt es beim Ochsenbrater Franz Kaulich auf dem Volksfest in Fridolfing. Um halb vier Uhr in der Frühe muss der Gasgrill angezündet werden, damit die hungrigen Gäste den knusprigen Braten zu Mittag verspeisen können, mit Kartoffel- und Krautsalat.