Einfach. Gut. Bachmeier Zander mit Mairübchen und roter Buttersauce
Für dieses Rezept bringt Hans Jörg Bachmeier ein fast vergessenes Gemüse auf den Tisch: Mairübchen. Mit ihrem milden Geschmack passen sie ausgezeichnet zu Fischgerichten. Außerdem verrät er, wie Sie schnell eine Sauce auf Sterne-Niveau zubereiten können.
Rezept für Zander mit Mairübchen und roter Buttersauce
Für 4 Personen
ZUTATEN:
Für den Zander:
- 4 Stücke vom Zander geschuppt á ca. 150gr
- Salz
- Je ein Zweig Rosmarin und Thymian
- 1 Knoblauchzehe angeknackst
- 1 TL Salzkapern
Für die Mairübchen:
- 4 Mairübchen (Navetten) mittlerer Größe
- 24 Grenaille Kartoffeln
- 1 EL Schnittlauch in Röllchen geschnitten
- 30 g Butter
- 6 EL Gemüsebrühe
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Cayennepfeffer
Für die Rote Buttersauce:
- 1/4l Portwein
- 1/4l Rotwein
- 100 g Butter
- 1TL Speisestärke
- 1TL Zucker
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
ZUBEREITUNG:
1. Eine beschichtete Pfanne mit Öl erhitzen. Zander auf der Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen. Zander mit Salz würzen und auf der Hautseite mit Farbe anbraten. Fisch mit einem Teller beschweren damit die Haut flach auf dem Pfannenboden bleibt. Nach ca. 4 Minuten den Zander wenden, kalte Butter in die Pfanne geben, Kräuter und Knoblauchzehe dazulegen. Den Fisch immer wieder mit der Butter übergießen, bis er fertig gegart ist.
2. Kapern in etwas heißem Öl frittieren und danach auf ein Küchentuch legen.
3. Grenaillekartoffeln waschen und in Salzwasser bissfest kochen. Danach kurz in kaltem Wasser abschrecken und schälen.
4. Mairübchen putzen, waschen, die kleinen feinen grünen Blätter beiseitelegen. Rübchen schälen, achteln und in wallendem Salzwasser bissfest blanchieren.
5. Butter in einer Kasserolle aufschäumen. Die Mairübchen und die Kartoffeln dazugeben. Mit dem Gemüsefond ablöschen und cremig einkochen. Gemüse mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
6. Für die rote Buttersauce, Rotwein und Portwein mit dem Zucker aufkochen und auf ein Drittel reduzieren. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und den reduzierten Wein damit abbinden.
7. Die Butter lauwarm nach und nach in den Rotwein einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce lauwarm bis zum Anrichten aufbewahren.
8. Die Rübchen zusammen mit den Kartoffeln in einem vorgewärmten tiefen Teller anrichten. Die Rotweinbutter über die Rübchen geben, den Schnittlauch darüber streuen und den Zander darauf anrichten. Den Teller mit den kleinen Blättern der Mairübchen garnieren.
Die ganze Folge:
