Einfach. Gut. Bachmeier Kabeljau mit geschmortem Spargel und Bärlauch-Hollandaise
Einfach. Gut. Bachmeier 2025. Ein Rezept vom Münchner Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier: Kabeljau mit geschmortem Spargel und Bärlauch-Hollandaise.
Rezept für Kabeljau mit geschmortem Spargel und Bärlauch-Hollandaise
Rezept für 4 Personen
ZUTATEN KABELJAU:
- 4 Stücke vom Kabeljau á ca. 150 g
- 10 g temperierte Butter
- 1 TL Kapern
- Salz/Meersalz
- 1 Zweig Thymian
- Abrieb von einer Zitrone
- Olivenöl
ZUBEREITUNG KABELJAU:
1. Den Backofen auf 90 °C Umluft vorheizen.
2. Einen Porzellanteller mit der temperierten Butter einstreichen und mit Salz würzen, Zitronenschale dazu reiben.
3. Kabeljau auf den Teller geben, Zitronenabrieb, Thymian und Meersalz darauf streuen.
4. Die Kapern fein hacken und auf den Kabeljau geben.
5. Den Fisch mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Frischhaltefolie über den Tellerrand gespannt, abdecken.
6. Den Teller mit dem Fisch in den vorgeheizten Backofen stellen und für ca. 25-30 Minuten garen (je nach der Dicke des Fisches).
ZUTATEN SPARGEL:
- 12 kleine Kartoffeln
- 16 Stangen weißer Spargel
- 150 g Butter
- 0,1 l Olivenöl
- 2 Zweige Thymian
- Prise Meersalz
- 2 EL milder Weißweinessig (Condimento di Balsamico bianco)
- Kerbel als Garnitur
ZUBEREITUNG SPARGEL:
1. Butter und Olivenöl in einem breiten Topf ohne Farbe schmelzen.
2. Kartoffeln schälen und in die Butter einlegen, mit Salz würzen, Thymian dazugeben und mit einem Deckel verschließen.
3. Kartoffeln ca. für 10 - 12 Minuten in der Butter schmoren lassen.
4. Den Spargel schälen und die Enden abbrechen. Spargel zu den Kartoffeln legen, wiederum Deckel auf den Topf geben und beides für ca. weitere 12 Minuten schmoren. Ab und an wenden.
5. Den Butter-Olivenöl-Schmorfond abgießen und auffangen.
ZUTATEN HOLLANDAISE:
- 50 g Bärlauch
- 50 g Petersilie glatt
- 3 Eigelbe
- 30 g Spargel- oder Gemüsefond
- 30 g Weißwein
- 1 TL Estragon-Essig
- Salz, Cayennepfeffer
- Zitronensaft
ZUBEREITUNG HOLLANDAISE:
1. Bärlauch und Petersilie waschen und trockenschleudern, in einen Mixer geben.
2. Den Butter-Olivenöl-Schmorfond dazugeben und mit dem Bärlauch und der Petersilie fein mixen.
3. Die Eier in den Rührkessel geben, Estragonessig, Spargel- oder Gemüsefond und den Weißwein hinzugeben, mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken und kräftig verrühren.
4. Eine Stielkasserolle mittlerer Größe nehmen. Einen kleinen Topf mit Wasser befüllen und aufkochen lassen. Die Größe des Topfes so wählen, dass die Kasserolle gut darauf Platz hat.
5. Den Rührkessel auf das Wasserbad (Topf) stellen und mit einem Schneebesen (mittelweich) anfangen die Masse aufzuschlagen. Immer gleichmäßig und aufpassen, dass die Masse nicht zu heiß wird. Die Sauce ist fertig geschlagen, wenn Sie kompakt zur Rose abgezogen ist.
6. Nun die Masse vom Wasserbad nehmen und ca. 1⁄2 Minute nachschlagen um die Temperatur anzugleichen. Die Bärlauch-Petersielien-Butter langsam unter die Eimasse rühren. Mit etwas Zitronensaft und Salz nachschmecken.
Kabeljau und Kartoffeln auf dem Spargel anrichten, mit dem Garfond vom Kabeljau marinieren und mit der Bärlauch-Hollandaise nappieren. Mit dem Kerbel garnieren.
Die ganze Folge:
