Mit Walnüssen panierter Mangalica Zimtschweinehals (Wollschwein)
600g Schweinehals
100g Zimt
2 Zwiebeln, klein geschnitten
10 Zehen Knoblauch
Öl zum Anbraten
300ml Madeira
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Nelke, Koriander, oder Fenchelsamen
60g gehackte Walnüsse
40g scharfer Senf
20ml Öl

Zubereitung
Den Hals salzen und pfeffern, mit dem Knoblauch spicken und in dem Zimt wälzen. Das Öl in einer Reine erhitzen und den Hals rundum anbraten. Die Zwiebeln,  Kräuter und die Gewürze zugeben und mit dem Madeira ablöschen und ca. 50 Minuten abgedeckt im 180°C heißen Ofengaren lassen.
Das Fleisch kalt werden lassen, einseitig mit Senf bestreichen und die Senfseite in den Nüssen panieren.
Das Fleisch auf der Nussseite in dem Öl anbraten bis die Nüsse zu duften anfangen, anrichten.

Dazu passt frische Gartenkresse und natürlich die sauer eingelegten Quitten.

Sauer eingelegte Quitten
1 Kg Quitten
300g Zwiebeln
1l Apfelsaft
50ml Weißweinessig
100g Zucker
2 Lorbeerblatt
2 Stangen Zimt
25g helle Senfsaat
10 Pimentkörner
1 El Koriander
1 Tl Pfeffer

Zubereitung
Alles bis auf die Quitten und die Zwiebeln im Topf aufkochen und 30 Minuten simmern lassen. Die Quitten achteln und das Kerngehäuse ausschneiden und in einem Säckchen  mit kochen lassen.
Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Beides in den Sud geben und ca. 15 Minuten mit köcheln.
Wenn die Quitten anfangen weich zu werden, alles in Weckgläser geben.