Wallerfond
1 Waller mit ca. 1,5 Kg
2 Karotten, geschält und gewürfelt
1 Lauch gewürfelt
4 Zwiebeln, geschält und gewürfelt
¼ Sellerie, geschält und gewürfelt
2 Lorbeerblatt
10 Petersilienstengel
15 Koriandersamen, zerstoßen
8 Weiße Pfefferkörner, zerstoßen
4 Nelken
6 Wacholder
250 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat (Weinbrand)
Salz

Zubereitung
Den Waller filetieren.
Die Gräten mit allen Zutaten in einen Topf geben, so viel Wasser aufgießen, dass alles bedeckt ist, aufkochen, abschöpfen und ca. 20 Minuten köcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren.
Die Filets in 4 Stücke portionieren, salzen und in dem Fond ca. 12 Minuten mit Deckel pochieren und anrichten.

Rote Bete
400g Rote Bete
400g Meersalz
1El Kümmel
30g Butter

Zubereitung
Die Bete in einer Pfanne auf ein Salzbett mit dem Kümmel setzen und bei 180°C für ca. 11/2  Stunden im Ofen garen, schälen, in Scheiben schneiden und mit der Butter in der Sauteuse durchschwenken.

Quittenbutter
200g Quitten
200ml Quittensaft
200ml Weißwein
200ml Fischfond
20g Zucker
50g Butter
Salz

Zubereitung
Die Quitten fein würfeln und mit den restlichen Zutaten bis auf die Butter aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen, von der Kochplatte ziehen und dann die Butter einrühren.
Die Quittenbutter in einen tiefen Teller gießen, Betescheiben auflegen und darauf den Waller setzen.
Dazu passt frisch geriebener Meerrettich.