Quittenschlupfer mit Tonkabohnenschaum
250g Brioche
2 Quitten
4cl Calvados
500g Sahne
7 Eier
100g Zucker

Brioche
1 Hefe
500g Mehl
170ml Milch
170g Butter
40g Zucker
4 Eier
10g Salz

Tonkabohnenschaum
150ml Sahne
100ml Milch
50g Zucker
1 Tonkabohne
1 Eigelb
1 Ei
Salz

Zubereitung Brioche
Aus der Hefe, etwas Milch und einer Prise Mehl ein Dampferl (Vorteig) machen, abgedeckt an einen warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.
Die restlichen Zutaten im Rührkessel mit dem Haken vermengen und das Dampferl zugeben, nochmals 1 Stunde gehen lassen, dann in eine gebutterte und mehlierte Form geben, nochmals 20 Minuten gehen lassen, dann bei 180°C ca. 45 Minuten backen. 250g Brioche

Quittenschlupfer
Den Brioche in 1cm große Würfel schneiden, die Quitten vierteln, das  Kerngehäuse raus schneiden und ebenfalls in 1cm große Würfel schneiden.
Währendessen aus den 50g Zucker einen hellen Karamell herstellen und die Quitten darin angehen lassen, mit dem Calvados ablöschen und 3 Minuten köcheln lassen, so dass die Flüssigkeit verdampft.
Sahne, Eier und Zucker verquirlen.
Brioche und Quitten vermengen, in gebutterte und gezuckerte (wattierte) Förmchen füllen, mit der Sahnemischung übergießen und im Ofen ca. 30 Minuten backen lassen. 

Tonkaschaum
Sahne mit der Tonkabohne und der Prise Salz aufkochen, Zucker mit den Eiern verquirlen, die Sahne in die Eier einrühren und im Wasserbad zur Rose abziehen (auf 80°C erhitzen).
Die Bohne entfernen und schaumig aufmixen.