Hauptspeise Lea Birnbaum Gegrillte Seeforelle mit Selleriecreme und konfierten Cocktailtomaten
Als Hauptspeise serviert Lea Birnbaum aus Oberbayern gegrillte Seeforelle mit Selleriecreme und konfierten Cocktailtomaten. Hier finden Sie das Rezept.
Gegrillte Seeforelle mit Selleriecreme, Kirschtomaten und Beurre Blanc Format: PDF Größe: 339,34 KB
Rezept für Gegrillte Seeforelle mit Selleriecreme und konfierten Cocktailtomaten
Für 4 Personen
ZUTATEN:
Für die gegrillte Seeforelle:
- 4 Seeforellenfilets (à ca. 200 g; ohne Gräten)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Für die Selleriecreme:
- 1 mittelgroßer Knollensellerie
- 1 Zwiebel
- 1 EL Butter
- 50 ml Weißwein
- 50 ml Milch
- 50 ml Gemüsebrühe
- 1 grüner Apfel
- 3 Fleischtomaten
- 2 Stangen Staudensellerie
- ½ Bund Schnittlauch
Für die konfierten Cocktailtomaten:
- 12 Cocktailtomaten
- 100 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Zucker
- je 5 Zweige Rosmarin und Thymian
Für die Beurre blanc:
- 2-3 Schalotten
- Korianderkörner
- Fenchelsaat
- 1 Lorbeerblatt
- 50 g Butter + 1 EL zum Braten
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Noilly Prat
- 200 ml Fischfond
- 50 g Sahne
- 150 ml Milch
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- frisch geriebene Muskatnuss
Für den Selleriesalat mit Apfel:
- 3 Stangen Staudensellerie
- je 5 Stiele Schnittlauch und Dill
- 1 Apfel
ZUBEREITUNG:
Für die gegrillte Seeforelle:
- Den Holzkohlegrill vorbereiten und anheizen.
- Die Seeforellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend mit der Hautseite nach unten auf dem Holzkohlegrill legen, bis die Filets noch leicht glasig erscheinen.
Für die Selleriecreme:
- Den Knollensellerie schälen, in walnussgroße Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und beides darin anbraten. Anschließend mit Weißwein ablöschen. Mit Milch und Gemüsebrühe auffüllen und den Sellerie darin ca. 20 Minuten weich kochen.
- Sellerie in ein Sieb abgießen und den Sud auffangen. Gemüse mit etwas Sud glatt pürieren und abschmecken.
- Den Apfel waschen, das Kerngehäuse entfernen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Staudensellerie waschen, in schmale Scheiben schneiden und kurz blanchieren. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden.
- Das Selleriepüree mit Apfel, Tomaten, blanchiertem Staudensellerie und Schnittlauch mischen.
Für die konfierten Cocktailtomaten:
- Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Kirschtomaten waschen und trocken tupfen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln.
- Tomaten auf ein Backblech legen, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Rosmarin und Thymian bestreuen und im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten konfieren.
Für die Beurre blanc:
- Die Schalotten schälen und fein würfeln. Mit Korianderkörnern, Fenchelsaat und Lorbeerblatt in 1 EL Butter anbraten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, aufkochen und mit dem Fischfond auffüllen. Die Hitze reduzieren und den Mix auf ein Drittel einkochen.
- Anschließend durch ein feines Sieb passieren und mit Sahne und Butter schaumig mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für den Selleriesalat mit Apfel:
- Staudensellerie waschen und in feine Streifen schneiden. Schnittlauch und Dill waschen und trocken schütteln. Mit dem Selleriegrün fein hacken und beiseitelegen. Apfel waschen, das Kerngehäuse entfernen und in feine Spalten schneiden. Beides in Eiswasser legen.
- Kurz vor dem Servieren mit Selleriegrün, Schnittlauch und Dill marinieren und als Deko auf den Fisch geben.
Die ganze Folge mit Lea Birnbaum
